新井一二三

如今在日本，最受歡迎的咸菜是韓國辣白菜，日本式的各種腌菜反而越來越?jīng)]有市場。

我小時候，東京的家庭主婦一般都自己做傳統(tǒng)咸菜。最常見的是夏天的“糠漬”（nukazuke）和冬天的腌白菜。尤其是糠漬，家家都做，于是成為家庭主婦的代名詞。

一個女人結(jié)婚以后為生活操勞顯得憔悴，別人會說，“她有糠漬味兒了”；相反，婚后仍保持姿色的女人，會被稱贊為“一點也沒有糠漬味兒”。這都是糠漬有獨特臭味的緣故。

實際上，有臭味的是“糠床”(nukadoko)。米糠跟鹽水和在一起，長期保存在醬缸里，拿掉蓋子時，一股臭氣直沖鼻竇。

臭得像垃圾堆的糠床，就是糠漬的故鄉(xiāng)。把黃瓜、茄子，蘿卜、蕪菁等放在里面腌過半天，結(jié)果又脆又鮮，實在好吃。怪不得當(dāng)年的東京人，從小孩到老人，都一天至少吃兩次糠漬。不過，一家老小每天吃兩次糠漬，意味著主婦每天要打開兩次醬缸，把胳膊深深地埋在發(fā)出臭氣的灰色泥土般糠床里，先拿出來已腌過的黃瓜之類，接著使勁攪拌灰色泥土，好讓糠床“呼吸”，最后把下一頓飯要吃的各種蔬菜埋進去，用手掌弄平糠床表面。整個過程大概需要10分鐘，完畢后，打開自來水用肥皂拚命洗手。但是，糠床的臭味是很難洗掉的。所以過去的日本女人，多少都有糠漬味兒。

有趣的是，小孩和男人均捏著鼻子避開的糠床，卻有很多家庭主婦當(dāng)作寶貝兒?？窛n是主婦的成績表，而好吃的糠漬一定來自保養(yǎng)得好的糠床。經(jīng)常攪拌讓它呼吸是必須的，否則會變酸。為了給它補營養(yǎng)，有人放海帶、黃豆等，也有人放辣椒、姜等，要增添辣味；一些人則放生銹的釘子，為了使茄子的藍色更深。

只要照顧得周到，糠床不會變壞，反而越老越好。有些母親把自己保養(yǎng)了多年的糠床分給將嫁出去的女兒。這樣，女兒結(jié)婚以后，仍然可以吃跟娘家一樣的糠漬。

我在多倫多認識的一對日本夫妻在加拿大各地總共住了十幾年。由于先生工作的關(guān)系，每幾年換一次地方。從溫哥華到多倫多，又到魁北克，每次搬家時，太太總是抱著小型醬缸上飛機，里面就是糠床。

“我絕不敢托運，這糠床太寶貴了，是我剛到加拿大時，母親老遠從日本帶來的。后來我每天一定攪拌，因為有它，連長期的旅行都不愿意去。幾年前母親去世了，這糠床現(xiàn)在成了她的遺物，我更加珍惜?！?/p>

這些年，日本人的生活方式改變很大，動手做咸菜的人已經(jīng)很少了。過去幾年，我回老家都吃不到糠漬；好像母親放棄了她曾經(jīng)每天攪拌、我也有幾次捏著鼻子、閉著眼睛放過胳膊的那糠床。

有時我想起小時候的夏天，每天在家里吃糠漬的日子。雖然外面有賣做好的糠漬，價錢跟歐洲進口的巧克力一樣貴，我卻總覺得不對頭。如果想自己做的話，其實也有現(xiàn)成的糠床賣。但我始終沒有信心。

最近，我看了日本明治時代的文豪夏目漱石的外孫女半藤末利子的散文集，就叫《夏目家的糠漬》。今人吃驚的是，她家還有漱石時代遺留下來的糠床，至少有100年的歷史。

半藤寫道：原來是外祖母嫁給漱石時從娘家?guī)淼模髞硭L女（即半藤的母親）夏目筆子繼承，戰(zhàn)爭時期避難到鄉(xiāng)下也沒扔，最后送給了半藤。

夏目家的百年糠床不僅歷史長，而且成分特別復(fù)雜。米糠、鹽、辣椒、黃豆、海帶等不在話下，半藤也加每晚的剩菜?！俺床?、燒魚滲出來的汁液；剩下來的湯；多余的咖哩飯等，統(tǒng)統(tǒng)倒進糠床?！?/p>

這種樣子過了100年的糠床，到底處在什么狀態(tài)，發(fā)著什么味兒，光想像就夠可怕。但是，據(jù)半藤說，腌出來的糠漬非常好吃。有一次電視節(jié)目《食在文學(xué)》攝制組來她家訪問，主持人吃了一口腌蕪菁說：

“喔，好吃，不愧是給文豪吃的！”。幸虧他沒看到百年糠床的保養(yǎng)過程，更沒聞到它的氣味。

[摘自臺灣《中央日報》]