徐國能

曾先生說：辣甜咸苦是四主味，屬正；酸澀腥沖是四賓味，屬偏。偏不能勝正而賓為能奪主，主菜必以正味出之，而小菜則多偏味，是以好的筵席應(yīng)發(fā)正奇相生而始，正奇相克而終……

我的父親常說：“吃足為己，穿是為人?！边@話有時想來的確有些意思，吃在肚里長在身上，自足一點肥不了別人，但穿在身上，漂亮一番，往往取悅了別人而折騰了自己。父親做菜時這么說，吃菜時這么說，看我們穿新衣時也這么說，我一度以為這是父親的人生體會，但后來才知道我的父親并不是這個哲學(xué)的始作俑者，而是當(dāng)時我們“健樂園”大廚曾先生的口頭禪。

曾先生矮，但矮得很精神，頭發(fā)已略顯花白而眼角無一絲皺紋。從來也看不出曾先生有多大歲數(shù)。我從未見過曾先生穿著一般廚師的圍裙高帽，天熱時他只是一件麻紗水青斜衫，冬寒時經(jīng)常足月白長袍，干干凈凈，不染一般膳房的油膩骯臟。不識他的人看他一臉清癯，而眉眼間總帶著一股凜然之色，恐怕以為他是個不世出的畫家詩人之類，或是笑傲世事的某某教授之流。

曾先生從不動手做菜，只吃菜，即使再怎么忙，曾先生都是一派閑氣地坐在柜臺后讀他的《中央日報》。據(jù)說他酷愛唐魯孫先生的文章，雖然門派不同(曾先生是湘川菜而唐魯孫屬北方口味兒)，但曾先生說：“天下的吃到底都是一個樣的，不過是一根舌頭九樣味?！蹦菚r我年方10歲，不喜讀書，從來就在廚房竄進(jìn)竄出，我只知酸甜苦辣咸澀腥沖八味，至于第九味，曾先生說：“小子你才幾歲就想嘗遍天下，滾你的蛋去?！睋?jù)父親說，曾先生是花了大錢清了人物套交情才聘來的，否則當(dāng)時“健樂園”怎能高過“新愛群”一個等級呢?花錢請人來光吃而不做事，我怎么看都是不合算的。

我從小命好，有得吃。

母親的手藝絕佳，例如冬瓜火腿，心軟邊硬，汁甜而不膩，令人傾倒。但父親總嫌母親切菜時肉片厚薄不一，瓜塊大小不勻，因此味道上有些太濃而有些太淡，只能“湊合湊合”。父親在買菜切菜炒菜調(diào)味上頗有功夫，一片冬瓜切得硬是像量角器般精準(zhǔn)，這刀工自是大有來頭，因與本文無關(guān)暫，且按下不表，話說父親雖有一手絕藝，但每每感嘆他只是個“二廚”的料，真正的大廚，只有曾先生。

稍具規(guī)模的餐廳都有大廚，有些名氣高的廚師身兼數(shù)家“大廚”，謂之“通灶”，曾先生不是“通灶”，但絕不表示他名氣不高?！敖穲@”的席分?jǐn)?shù)種價位，凡是掛曾先生排席的，往往要貴上許多。外行人常以為曾先生排席就足請曾先生親自設(shè)計一道從冷盤到甜湯的筵席，其實大非，菜色與菜序排不排席誰來排席其實都是差不多的，差別只在上菜前曾先生是不是親口嘗過。從來我見曾先生都是一嘗即可，從來沒有打過回票，有時甚至只是看一眼就“派司”，有人以為這只是個形式或排場而已，這當(dāng)然又是外行話了。

要知道在廚房經(jīng)年累月的師傅，大多熱能生巧，經(jīng)常喜歡克扣菜色，中飽私囊，或是變些魔術(shù)，譬如鮑魚海參排翅之類，成色不同自有些價差，即使冬菇筍片大蒜，也是失之毫厘差之千里。而大廚的功用就是在此，他是一個餐廳信譽(yù)的保證，有大廚排席的菜色，廚師們便不敢裝神弄鬼；大廚的舌頭是老天賞來人間享口福的，禁不起一點假，你不要想瞞混過關(guān)，味精充雞湯，稍經(jīng)察覺，即使你是國家鑒定的廚師也很難再立足廚界，從此江湖上沒了這號人物。有這層顧忌，曾先生的席便沒人敢滑頭，自是順利穩(wěn)當(dāng)。

趙胖子喜歡叫曾先生“師父”，但曾先生從沒答理過。曾先生特愛和我講故事，說南道北，尤其半醉之際。曾先生嗜辣，說這是百味之王，正因為是王者之味，所以他味不易親近，有些菜中酸甜咸澀交雜，曾先生謂之“風(fēng)塵味”，沒有意思。辣之于味最高最純，不與他味相混，是王者氣象，有君子自重之道在其中；曾先生說用辣宜猛，否則便是昏君庸主，綱紀(jì)凌遲，人人可欺，國焉有不亡之理?而甜則是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春風(fēng)，但用甜則尚淡，才是淑女之德，過膩之甜最令人反感，是露骨的諂媚。曾先生常對我講這些，我也似懂非懂，趙胖子他們則是在一旁暗笑，哥兒們幾歲懂些什么呢?父親則抄抄寫寫地勤作筆記。

有一次父親問起咸辣兩味之理，曾先生說道：咸最俗而苦最高，常人日不可無咸但苦不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅；而咸則最易化舌，入口便覺，看似最尋常不過，但很奇怪；咸到極致反而是苦，所以尋常之中，往往有最不尋常之處，舊時王謝堂前燕，就看你怎么嘗它，怎么用它。

曾先生從不阻止父親作筆記，但他常說烹調(diào)之道要自出機(jī)杼，得于心而忘于形，記記筆記不過是紙上的功夫，與真正的吃是不可同日而語的?！敖穲@”結(jié)束于上世紀(jì)80年代，從此我們家再沒人談起吃的事，似乎有點兒感傷。

“健樂園”的結(jié)束與曾先生的離去有很密切的關(guān)系。

曾先生好賭，有時常一連幾天不見人影，有人說他去豪賭，有人說他去躲債，誰也不知道，但經(jīng)常急死大家。許多次趙胖子私下建議父親曾先生似乎不大可靠，不如另請高明，但總被父親一句“刀三火五吃一生”給回絕，意味刀工三年或可以成，而火候的精準(zhǔn)則需時間稍長，但真正能吃出真味，非用一輩子去追求，不是一般遇得上的，父親對曾先生既敬且妒自不在話下。

據(jù)父親回憶，那回羅中將嫁女兒、“健樂園”與“新愛群”都想接下這筆生意，結(jié)果羅中將買曾先生一個面子，點的足曾先生排的席，有百桌之余，這在當(dāng)時算是樁大生意，而羅中將又是同鄉(xiāng)名人，父親與趙胖子摩拳擦掌準(zhǔn)備了一番，但曾先生當(dāng)晚卻不見人影，一陣雞飛狗跳。本來父親要退羅中將的錢，但趙胖子硬說不可，一來沒有大廚排席的酒筵對羅中將面子上不好看，二來這筆錢數(shù)目實在不小，對當(dāng)時已是危機(jī)重重的“健樂園”來說是救命仙丹，趙胖子發(fā)誓一定好好做，不會有差池。

這趙胖子莫看他一臉肥相，如彌勒轉(zhuǎn)世，論廚藝卻是博大精深，他縱橫廚界也有二三十年，是獨當(dāng)一面的人物。那天看他揮汗如雨，如八臂金剛將鏟勺使得風(fēng)雨不透。本來宴會進(jìn)行得十分順利，—道一道菜流水般地上，就在最后關(guān)頭，羅中將半醺之際竟拿趨酒杯，要敬曾先生一杯，場面一時僵住。事情揭穿后，羅中將鐵青著臉，哐啷一聲扔下酒杯，最后竟有點不歡而散。幾個月后“健樂園”都沒再接到大生意，衛(wèi)生局又經(jīng)常上門啰嗦，清廉得不尋常；父親本不善經(jīng)營，負(fù)債累累之下終于宣布倒閉。

曾先生從那晚起沒有再出現(xiàn)過，那個月的薪俸也沒有拿，只留下半瓶白金龍高梁酒，被趙胖子砸了個稀爛。

長大后我問父親關(guān)于曾先生的事，父親說曾先生是湘鄉(xiāng)人，似乎是曾滌生家的遠(yuǎn)親，與我們算是小同鄉(xiāng)。據(jù)說是清朝皇帝曾賞給曾滌生一家一位廚子，這位御廚沒有兒子，將本事傳給了女婿，而這女婿，就是

曾先生的師父了。對于這種稗官野史我只好將信將疑，不過父親說，要真正吃過點好東西，才是當(dāng)大廚的命，曾先生大約是有些背景的，而他自己一生窮苦，是命不如曾先生。父親又說：曾先生這種人，吃盡了天地精華，往往沒有好下場，不是帶著病根，就是有一門惡習(xí)。其實這些年來，父親一直知道曾先生在躲道上兄弟的債，沒得過一天好日子，所以父親說：平凡人有其平凡樂趣，自有其甘醇的真味。

從學(xué)校畢業(yè)后，我當(dāng)了裝甲兵，在軍中我沉默寡言，朋友極少，放假又無親戚家可去，往往一個人在街上亂逛。有一回在文化中心看完了書報雜志，正打算好好吃一頓，轉(zhuǎn)入附近的巷子，一片低矮的小店歪歪斜斜地寫著“九味牛肉面”。我心中一動，進(jìn)到店中，簡單的陳設(shè)與極少的幾種選擇，不禁使我有些失望。一個肥胖的女人幫我點單下面后，自顧自地忙了起來，我這才發(fā)現(xiàn)暗暗的店中還有一桌有人，一個禿頭的老人沉浸在電視新聞的巨大聲量中，好熟悉的背影，尤其桌上一份《中央日報》，與那早已滿漬油水的唐魯孫的《天下味》?！霸壬　蔽掖舐晢玖藥状?，他都沒有回頭，“我們老板姓吳?！迸峙硕嗣鎭淼臅r候說。

“不！我姓曾。”曾先生在我面前坐下。

我們聊起了許多往事，曾先生依然精神，但眼角已有一些落寞與滄桑之感，滿身廚房的氣味，磨破的袖口油漬斑斑。想來常常抹桌下面之類。

我們談到了吃，曾先生說：一般人好吃，但大多食之無味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來。我指著招牌問他“九味”的意思，曾先生說：“辣甜咸苦是四主味，屬正；酸澀腥沖是四賓味；屬偏；偏不能勝正而賓不能奪主，上菜必以正味出之，而小菜則多偏味，是以好的筵席應(yīng)以正奇相生而始，正奇相克而終……”突然我覺得仿佛又回到了“健樂園”的廚房，滿鼻子菜香酒香，爆肉的嗶啵聲，剁碎的篤篤聲，趙胖子在一旁暗笑，而父親正勤作筆記。我無端想起了“健樂園”穿堂口的一幅字：“樂游古園森森爽，煙綿碧草萎萋長。公子華筵勢最高，秦川對酒平如掌……”

那逝去的像流水，像云煙，多少繁華的盛宴聚了又散散了又聚，多少人事在其中，而沒有一樣是留得住的。曾先生談興極好，用香吉士的果汁杯倒?jié)M了白金龍，顫抖地舉起，我們的眼中都有了淚光，“欲憶年年入醉時，只今未醉已先悲”，我記得《樂游園歌》是這么說的，我們一直喝到夜闌人靜。

之后幾個星期連上忙著裝備檢查，都沒放假，再次去找曾先生時門上貼了“今日休息”的紅紙，一直到我退伍。我知道我再也找不到他了，心中不免惘然。有時想想；那會是一個夢嗎?我對父親說起這件事，父親并沒有訝異的表情，只是淡淡地說：勞碌一生，沒人的時候急死，有人的時候忙死”……我不懂這話在說什么。

如今我重新拾起書本，覺得天地間充滿了學(xué)問，一啄一飲都是一種寬慰。

有時我會翻出《樂游園歌》吟哦一番，—有時我會想起曾先生話中的趣味，曾先生一直沒有告訴我那第九味的真義究竟是什么，也許是連他自己也不清楚；也許是因為他相信，我很快就會明白。

(注：此文曾獲2000年臺灣大專學(xué)生文學(xué)獎一等獎。)

(李書華摘自《金色年華》2001年第1期）