曉　書

川菜烹調(diào)技巧高超，刀工火候，原料加工，其中之秘訣只有通過刻苦訓練，反復(fù)實踐，才可心領(lǐng)神會，操作自如。筆者事廚多年，體會頗深，現(xiàn)獻出秘訣，以利交流提高。

芙蓉雞片嫩茸漿配油溫

芙蓉雞片作為川菜名肴，其特點是清淡素雅，柔軟細嫩，形如芙蓉花而得名。然而，由于其選料嚴格，制作技術(shù)要求高，難度較大，一般人達不到成菜色澤潔白，如芙蓉嬌艷、口感柔軟細膩的要求。

芙蓉雞片的主要用料是雞脯肉、雞蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高級奶湯等，并加入精鹽、白胡椒水、味精等制作而成。其制作要領(lǐng)是：

首先要調(diào)好茸漿。具體操作是：將片好的雞脯肉放入清水中泡洗一下，漂去其血污，撈出瀝干水，再將其放在干凈的案板上，用刀背將雞片捶成茸狀，邊捶邊挑去筋絲。在刀背力的作用下，雞的肌肉纖維得到充分粉碎，雞肉變成了雞茸；在雞茸的內(nèi)部其蛋白蛋包含著大量的水分和營養(yǎng)；雞茸必須捶的極細，漿的水分才吸收的多，其粘貼力才強，才能與淀粉、雞蛋清融合在一起，利于細嫩成型。

其次要掌握好雞茸、雞蛋清、鮮湯、水淀粉的比例。經(jīng)過實踐，茸漿的較佳比例是，雞脯肉250g，冷鮮湯250g，雞蛋清4個，水淀粉25g。在制作的過程中，調(diào)料如鹽、胡椒水、味精等應(yīng)恰當。具體的操作是，在雞茸中加入冷鮮湯氵解散成糊狀——加入水淀粉、精鹽、味精和調(diào)好的雞蛋清——用筷子調(diào)勻。漿子的標準要如同稠米湯，用手指蘸上向下慢慢的滴，尾部有粘連感。也可以做一試驗，在三成熱的油鍋中倒入少許雞漿，鍋中浮起的雞片如同蝦片狀，表明符合要求；如果浮起的像雜亂無章的花花狀，則不符合要求，需要加入水淀粉和雞茸，增強其粘力和稠度。

再次要控制好油溫，這是芙蓉雞片成敗的關(guān)鍵。先要將鍋治凈，用油滑一下鍋，用中火，將油溫控制在三四成(70℃左右)，用這個溫度操作，使雞茸不僅蛋白質(zhì)受熱均勻，凝固后可保持水分，使淀粉糊化后與蛋清結(jié)合，自然形成色白、細膩，形如芙蓉花的雞片。具體操作是：將雞漿舀起，從鍋邊緩緩倒入，當雞片浮起時，立即撈起放入鮮湯中，漂去油漬，以免油膩太重。如果油溫過高，雞片不易成形，容易產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象。必須注意，避免成菜的口感不好與色澤不佳。

雞淖要成型烹調(diào)講水平

雪花雞淖是川菜中很有特色的一道菜肴，它采用雞茸、鮮湯、調(diào)料、水淀粉、蛋清攪均勻進行烹調(diào)而成。具有松泡潔白，滑嫩爽口，味鮮清淡，油香不膩的特點。在實際操作中存在的主要問題是雞淖不成型，在盤中如同一堆稀泥，風味全無，口感不好。要克服這些缺點，必須掌握烹調(diào)秘訣。

一要弄清用料的作用。蛋清在不斷的攪拌下，形成蛋泡，在熱的作用下， 蛋白質(zhì)發(fā)生變化，凝固成云朵；水淀粉受熱產(chǎn)生糊化，形成蛋泡的“支架”，也增加了光滑度，但是水淀粉用量不要過大，用量過大則口感過硬，不鮮嫩。雞茸的質(zhì)量要高，稀釋成漿，濃度適宜，才有利于成型。

還要講究雞茸、鮮湯、水淀粉三者用量的比例。其比例關(guān)系為：雞脯肉3、鮮湯7、水淀粉1。鮮湯要分2次～3次加入，調(diào)配順序是，先將雞茸調(diào)散，再加水淀粉、鹽、味精、胡椒粉調(diào)勻，最后再加入蛋泡攪拌均勻即可。其濃度像米湯狀為宜。凈鍋放火上，下油燒到7成熟，將兌好的雞漿倒入，蛋白質(zhì)與淀粉作用，形成云朵狀，立即起鍋撒上火腿末。

此菜的操作速度要快，不能久炒；操作時間過長，影響菜的滑嫩；要兩只手配合，左手倒雞漿，右手用勺推動，使其受熱均勻，以免巴鍋。

全雞全鴨菜飽滿才實在

整雞整鴨的制作在川菜中有重要的地位，常用于傳統(tǒng)宴會及川菜宴席。如葫蘆雞、葫蘆鴨、椒鹽八寶雞、整頭鴨子等，都是以雞、鴨為整只原料，通過出骨后釀入相應(yīng)的餡心，再加工成菜肴。但是，在制作的過程中，操作者遇到的難題是常有腹破開裂的情況，影響了菜肴的造型與美觀。因此，在實踐中應(yīng)注意以下幾點。

1、選料標準。整雞整鴨的選擇要求是，以一年以下的肥壯的仔母雞，母鴨為好，重量在1,500g左右。這種雞、鴨剛剛成熟，肉質(zhì)軟嫩，皮膚的張力和彈性好，制作時不易破裂。

2、餡心的比例因原料而異。釀?wù)u、釀?wù)喌酿W心用的原料多種多樣，但可以分為兩大類，一類是膨脹度大的，如糯米、蓮米、苡仁、芡實等，另一類是膨脹度不大的，如火腿、金鉤、水發(fā)海參、墨魚等。因此在調(diào)制餡心的時候，要充分考慮原料的膨脹度。膨脹度大的原料糯米、蓮子用量不宜過大，因為在高溫的作用下，如糯米的體積會增大兩倍，用量過多易引起腹部破裂。如制作八寶全鴨，鴨的重量1,500g，糯米只需100g，凈蓮米50g為宜。

3、釀餡合適,扎眼排氣。按照烹調(diào)原理，原料受熱后才發(fā)生膨脹，因此雞鴨的腹中裝料不要太滿，以3/5為好。如1,500g左右的雞鴨，只裝入350g左右的餡料，封好口后在開水中汆一下，進行“初定型”。撈起后趁熱用竹簽扎一些眼。主要在肚腹、兩肋、背脊及腿部，在蒸的過程中，在蒸氣的作用下，餡心自然膨脹，如不扎氣眼，要造成雞、鴨的腹部破裂，影響造型和外觀。

4、巧用中火，掌握時間。全雞、全鴨的制作，在蒸的過程中不能用大火，只能用中火蒸，使原料漸漸受熱膨脹。如果用大火蒸，容易引起破裂；蒸的時間約60分鐘以上；需要過油的，要在五六成的油溫中炸金黃色撈起，油溫不要過高。

江團用清蒸香鮮味更醇

清蒸江團是傳統(tǒng)川菜名肴，影響十分久遠。江團，又名“肥沱”，學名長吻鮑，是四川的特產(chǎn)魚類，主要產(chǎn)于四川的樂山、重慶的長江段。其肉厚刺少，皮糯無鱗，肉質(zhì)極嫩，在川菜中適應(yīng)燒、蒸、炒、溜等法制作，但以清蒸最好。有不少餐館、飯店制作的清蒸江團色澤不好，味腥湯渾，口感發(fā)柴，是因為沒有掌握其要訣?？偨Y(jié)眾多廚師的經(jīng)驗，清蒸江團的制作應(yīng)抓住四個要點：

第一，腥味無。江團生活在長江中，有較強的土腥味，因此在制作前，要在水中或湯中氽一下，去掉其腥味。其具體方法是，用一鍋加入水或湯（量要大），燒開后，將魚下入攪拌一下，以魚皮伸展、色呈灰白為度；然后立即撈起，放入清水中漂冷；再撈出用小刀刮去表面的黏液，洗干凈，這樣一來，其土腥味就去掉了，可為下一步烹調(diào)打好基礎(chǔ)。

第二、湯要清。由于江團的肉很細嫩，要用高級清湯相配，才可符合要求。這種高級清湯，要按照制湯的要求來制作。選用雞、鴨、豬排、豬肉等原料熬湯，再用雞脯肉和精瘦肉掃湯，見渾濁雜質(zhì)粘牢，去之；最后進行吊湯，用紗布過濾；這樣的清湯既湯鮮味醇，又清如凈水，才可用來烹調(diào)江團。

第三、火候足。在蒸的過程中，先將碼入味的江團，裝入盤中，蓋上豬網(wǎng)油；網(wǎng)油的厚薄要一致，包裹要完整，使愛熱的油滋潤魚皮，保護魚身的完整。用火是關(guān)鍵，要用大火一氣將魚蒸好，中途不要停頓；蒸的時間以重量而定，500g左右的蒸30分鐘，1，000g左右的蒸40分鐘，蒸的時間不要過長或過短，以免肉質(zhì)太老或太嫩。

第四、將蒸好的江團滑入湯碗中，要隨味碟一同上桌。味碟一般采用姜汁味碟，這種味碟可以增香去腥 ，解膩助鮮；姜汁味碟的調(diào)配，關(guān)鍵在于用料的基本化比例關(guān)系。一般地說以姜末20g、醋20g、鹽5g、醬油15g、味精3g、香油10g為宜。將這些用料攪拌均勻，以突出姜味的醇濃，咸鮮稍辣，酸味適宜的特色。

家常回鍋肉“燈盞窩”才夠

回鍋肉是川菜的著名菜肴，號稱“川菜第一菜”。它多年來，經(jīng)久不息，流傳于世，深受人們喜愛。在民間又叫“過門香”，可見其魅力所在。回鍋肉作為家常菜，雖然不少人都會做，但符合正宗要求的卻很少。按照成菜要求，肉片厚薄均勻，軟硬適度，濃郁鮮香，微辣回甜，外形像“燈盞窩”。要達到這一標準，必須掌握其選料、刀功、火候等幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

首先，選料要選豬后腿坐臀肉（二刀腿子肉），其肥瘦的比例為肥三瘦二。由于這部分肉質(zhì)細嫩，肥瘦相同，在炒時才易成“燈盞窩”。

其次，煮肉的技巧。原料含水分的多少是口感是否鮮嫩爽脆的關(guān)鍵，如果水分流失太多了，口感不好。因此在煮回鍋肉時，不要煮的太久；如果煮的太久，瘦肉部分會因水分流失過多，變得過老，肥肉部分會煮得太爛，肉油發(fā)黏，難以進行刀工切制；符合要求的煮內(nèi)方法是，將豬腿肉洗干凈，去凈殘毛，入鍋中用中火煮15分鐘，用筷子尖扎一下，剛扎的破皮，瘦肉剛斷生時，撈出用冷湯泡一下即可。

再次，刀功要均勻，長寬要適度。將冷卻的回鍋肉修齊邊角，再切5cm~6cm長、4cm高的方塊，再切成3cm厚的大片，這樣的才可以在高溫的作用下，收縮卷曲成“燈盞”狀。

最后，要掌握火候。實踐證明，以四成油溫（80攝氏度~100攝氏度）為宜。在這種油溫的作用下，肉皮開始卷曲，纖維收縮，形成半圓形的燈盞窩。在這時候，肉香溢出，烹入料酒，放入豆瓣炒到吐油時，再加入甜醬，減少火力，下少許白糖、紅醬油，下青蒜苗快速炒好即可。（未完待續(xù)）