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家鄉(xiāng)的石磨豆花

2002-04-29 00:44:03
烹調(diào)知識 2002年9期
關(guān)鍵詞:豆腐腦訣竅豆花

楊 楓

我的老家在四川北部的廣安市。廣安對大家來說也許并不陌生。這里山川秀美,地靈人杰,一代偉人鄧小平就出生在這里??墒菍τ趶V安的飲食文化和吃的特色,許多人恐怕就知道得不多了。廣安的氣候溫暖潮濕,物產(chǎn)豐富,為廣安人的飲食提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。廣安人好吃會吃,又會做。例如,百姓家里凡是遇到逢年過節(jié),婚喪嫁娶等事情,都要做幾桌“九大碗”。除此之外,廣安還有許多著名的小吃,如麻辣牛肉、川北涼粉、糖粘油圓、熱氣白糕、酸辣粉等,而其中聞名遐邇的則要數(shù)石磨豆花了。

石磨豆花在廣安人的心目中被視為天下的美味之一。遠(yuǎn)方的游子回老家后,第一個(gè)要吃的東西便是石磨豆花。據(jù)說鄧小平生前回四川時(shí),每次點(diǎn)名要的菜品中都有一道廣安的石磨豆花。在廣安農(nóng)村,幾乎家家都有一架石磨,它是制作石磨豆花的主要工具。我們家里也有這樣一架石磨。從我記事起,豆花便是我們家的美食。每當(dāng)有親朋好友來我家做客,或是逢年過節(jié),母親都會事先將一種叫做“八月黃”的豆子放入清水里泡好,然后用那架石磨推豆花。當(dāng)然,這是最讓我高興的事了。

每次母親推豆花的時(shí)候,我和姐姐都會圍著母親轉(zhuǎn),給母親打下手。母親推磨,我和姐姐會到灶前燒火。這時(shí)母親便會將制作豆花的一些訣竅告訴我和姐姐,并讓我們在旁邊細(xì)心觀摩體會。母親告訴,磨豆?jié){不能急燥,推磨時(shí)要不快不慢,加料也應(yīng)不多不少,這樣磨出來的豆?jié){才細(xì)膩,出漿也才多。推磨時(shí)心情要愉快,推出的豆花才會色澤潔白,香甜可口。燒漿時(shí)的火不能太大,否則豆?jié){會翻滾溢鍋,甚至還會糊鍋。點(diǎn)豆花時(shí)爐膛要撤火,否則豆?jié){沸騰會沖爛已凝結(jié)的豆花。點(diǎn)豆花的石膏用量要恰到好處,多了豆花堿味太濃,少了則凝固不好。點(diǎn)好石膏 后,豆?jié){需要靜置約10分鐘,這期間,乳白的豆?jié){慢慢起了變化,水開始變得清澈,中間會泛起朵朵白云似的豆花,這時(shí)候應(yīng)該“打水”。打水是制作豆花的關(guān)鍵,“打水”的工具用的是一種竹編的盛器——筲箕。先將筲箕慢慢地放入鍋中,輕輕地往下壓,這時(shí)鍋中的“云朵”就集在一起成了豆花。此時(shí)用刀將豆花劃成塊,再用小火將鍋燒開,豆花就做成了。母親還告訴我“打水”的訣竅:壓筲箕的力不能太大,用力太大“打火”過多,豆花就會變老,甚至變成豆腐;用力太小,“打火”過少,豆花則會太嫩,甚至成豆腐腦。只有“打水”用力適度,才能制出白、韌、嫩、甜的豆花來。

豆花是四川的特產(chǎn),北方人對它不是太熟悉。豆花的特點(diǎn)是老于豆腐腦,但又嫩于豆腐。其老嫩的標(biāo)準(zhǔn)是可以用筷子挑起,然后蘸味碟而食。豆花既可直接蘸食,又可作為菜肴的原料,例如制成“牛肉豆花”、“豆花鱔魚”、“豆花魚”等美味佳肴。廣安“石磨豆花”的吃法一般是蘸味碟而食,其風(fēng)味特色是湯汁清澈,潔白細(xì)嫩,鮮燙清香,麻辣味濃。童年時(shí)代我就隨父母離開了家鄉(xiāng)。雖然在外地求學(xué)、工作也吃過不少的豆花,但總覺得沒有家鄉(xiāng)的豆花味道鮮美。我想,除了心里濃濃的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味之外,恐怕與家鄉(xiāng)吃豆花的方法和現(xiàn)在口味的變化也有關(guān)系吧,所以至今我仍時(shí)時(shí)想著家鄉(xiāng)的“石磨豆花”……

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