周龍章

涼卷既可以作為小吃快餐供應(yīng)市場(chǎng)，也可以作為冷碟上席。筆者最近在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，用五種不同的原料作卷皮，卷進(jìn)色彩斑斕葷素兼有的卷心，用五種不同的味碟蘸食，形成五種不同的風(fēng)味特色。下面將它介紹給讀者，希望大家能夠喜歡。

一、雞皮涼卷(糖醋味型)

主料：土公雞熟雞皮200g。

輔料：蘭花絲30g，水發(fā)蜇皮絲30g，豬熟瘦肉絲30g，紅甜椒絲30g，蔥絲20g。

調(diào)料：白糖30g，醬油30g，保寧醋30g，番茄醬20g，精鹽2g，濃縮雞湯100g，熟芝麻粉20g。

制法：1、用刀將雞皮皮下脂肪刮凈，并用溫?zé)崴磧粲椭?，用干凈布搌干水氣，切?cm長(zhǎng)、4cm寬長(zhǎng)方形片(邊角余料作別用)。

2、將雞皮放在溫水盆中浸泡2分鐘使其回軟，用干凈紗布搌干水氣。

3、將雞皮豎向攤開(kāi)卷入蘭花絲、蜇皮絲、豬肉絲、甜椒絲和蔥絲，卷成圓筒形，兩端露出的卷料，用刀切去，然后用帶皮絲捆牢，在皮卷中心部位挽成蝴蝶結(jié)，按三疊水方式擺入白色平盤(pán)，用蘿卜工藝花1朵圍邊點(diǎn)綴即成。

4、白糖、醬油、醋、精鹽、番茄醬、芝麻粉用濃縮雞湯調(diào)勻盛入精致味碟，隨涼卷一同上席。

特點(diǎn)：卷絲色彩斑斕，鮮香濃郁，味甜酸，口感涼爽，鮮脆爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

要領(lǐng)：1、卷皮要厚薄均勻，長(zhǎng)短寬窄一致。2、菜卷的帶皮絲要求有韌性，以0.2cm粗為宜，紫蝴蝶結(jié)，兩翅大小應(yīng)一致，成形才美觀。3、入席皮卷切勿進(jìn)冰箱冷凍，否則，雞皮遇冷收縮綿韌難嚼。

二、鴨皮涼卷(芥末味型)

主料：熟鴨皮200g。

輔料：熟牛肉絲30g，紅蘿卜絲30g，萵筍絲30g，金針菇30g，韭黃30g。

調(diào)料：芥末20g，精鹽2g，上等醬油1g，醋20g，濃縮雞湯100g，熟芝麻粉20g。

制法：1、鴨皮皮下脂肪用刀輕輕刮凈，放入溫水盆中浸泡2分鐘使皮回軟，撈起用干凈布搌干，切成長(zhǎng)5cm、寬4cm長(zhǎng)方形片(邊角余料作別用)。

2、將牛肉絲、紅蘿卜絲、萵筍絲、金針菇(汆熟)、韭黃(汆熟)，岔色豎向卷在鴨皮中，用帶皮絲在涼卷中部栓牢，打成蝴蝶結(jié)，兩端露出的料頭切去，擺入白色平盤(pán)，用蘿卜工藝花1朵圍邊點(diǎn)綴。

3、將芥末放在菜墩上，用刀拍爛，用刀背捶茸盛入小碗，加入精鹽、醬油、醋、芝麻粉，用濃縮雞湯調(diào)勻盛入精致味碟，隨涼卷一同上席。

特點(diǎn)：卷料色彩斑斕，鮮脆，芥末味香辣，口感涼爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

要領(lǐng)：1、鴨皮下富含脂肪，必須剔凈，用溫水浸漂搌干。2、涼卷的帶皮絲要有韌性，蝴蝶結(jié)兩翅大小應(yīng)一致，成形才美觀。3、入席涼卷不能進(jìn)冰箱冷凍，否則會(huì)造成鴨皮收縮綿韌難嚼。

三、豬皮涼卷(香菜味型)

主料：豬肉皮(熟)300g。

輔料：熟雞絲30g，韭黃絲30g，紅甜椒絲30g，蘭花絲30g，蒜苗絲30g。

調(diào)料：香菜茸50g，上等醬油20g，醋10g，精鹽2g，白糖2g，芝麻粉20g，濃縮雞湯100g。

制法：1、熱豬肉皮用溫水浸泡2分鐘使其回軟(如剛煮熟不必浸泡)，片成極薄片，切成長(zhǎng)5cm、寬4cm的長(zhǎng)方形片(邊角余料作別用)。

2、將豬肉皮豎向攤開(kāi)，岔色卷進(jìn)雞絲、韭黃絲、紅甜椒絲、蘭花絲和蒜苗絲，卷緊用帶皮絲在中部栓牢，打成蝴蝶結(jié)，將兩端露出的料頭切去，擺入白色平盤(pán)、用蘿卜工藝花1朵圍邊點(diǎn)綴。

3、將香菜茸、醬油、精鹽、白糖、醋、熟芝麻粉用雞湯調(diào)勻盛入精致細(xì)碟，隨涼卷一同上席。

特點(diǎn)：卷料色彩鮮艷，卷皮糯，卷料脆嫩爽口，香菜香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

要領(lǐng)：1、片豬肉皮有一定的難度、肉皮既不能火巴又不能硬，以肉皮煮至剛熟為宜。片豬皮應(yīng)細(xì)心，不能穿花，厚簿一致。2、香菜要選用嫩葉，用菜刀剁細(xì)、越細(xì)越好。3、扎涼卷的帶皮絲要有韌性，豬皮張有彈性應(yīng)捆牢，蝴蝶結(jié)兩翅大小應(yīng)一致，成形才美觀。

四、魚(yú)皮涼卷(姜醋味型)

主料：1,000g以上重量的花穌魚(yú)皮200g。

輔料：火腿絲30g，鮮筍絲30g，萵筍絲30g，蛋皮絲30g，紅蘿卜絲30g。

調(diào)料：姜汁50g，醋25g，白糖2g，精鹽2g，味精2g，料酒30g，醪糟汁20g，熟芝麻粉20g。

制法：1、魚(yú)皮剔凈魚(yú)肉，切成5cm長(zhǎng)、4cm寬的長(zhǎng)方形片，用料酒腌漬15分鐘，洗凈待用。

2、魚(yú)皮豎向攤開(kāi)，卷入火腿絲、鮮筍絲、萵筍絲、蛋皮絲、紅蘿卜絲，用帶皮絲在中心部位拴牢，打成蝴蝶結(jié)，擺入白色平盤(pán)，用蘿卜工藝花1朵圍邊點(diǎn)綴。

3、將姜汁、醋、白糖、精鹽、味精、醪糟汁、熟芝麻粉調(diào)勻盛入味碟，隨涼卷一同上席。

特點(diǎn)：卷料色彩鮮艷，魚(yú)皮細(xì)嫩滑爽，姜醋味濃，芝麻香醇，色味均佳，佐酒佳肴。

要領(lǐng)：1、魚(yú)皮細(xì)嫩，剁魚(yú)皮手要輕，不要撕破。2、涼卷兩端露出的卷絲用刀切去，卷形才美觀。3、生姜用刀背捶茸，加鮮湯少許，在熱鍋中稍煮，使湯汁濃縮，濾凈雜質(zhì)即成濃縮姜汁。

五、腐皮涼卷(椒麻味型)

主料：豆腐皮250g。

輔料：豬熟舌絲30g，熟牛頭皮絲20g，韭菜300g，金針菇(汆熱)30g，萵筍絲30g。

調(diào)料：花椒10g，蔥葉30g，上等醬油30g，精鹽1g，味精2g，濃縮雞湯80g，熟芝麻20g。

制法：1、豆腐皮放在沸水鍋中加少許鹽稍汆，去豆腥味，撈起用干凈布搌干，切成長(zhǎng)5cm、寬4cm的長(zhǎng)方形片。

2、豆腐皮攤開(kāi)豎向岔色卷入豬舌絲、牛頭皮絲、韭菜(稍汆)、金針菇、萵筍絲，用帶皮絲栓牢，打成蝴蝶結(jié)，擺入白色平盤(pán)，用蘿卜工藝花1朵圍邊點(diǎn)綴。

3、將蔥葉切細(xì)，花椒放在蔥葉上用菜刀剁細(xì)剁茸，拌醬油、精鹽、味精、熟芝麻粉，用雞湯調(diào)勻盛入味碟，隨涼卷一同上席。

特點(diǎn)：椒麻味麻香濃郁，卷絲香脆，營(yíng)養(yǎng)豐富。

要領(lǐng)：1、牛頭皮必須煮熟，切細(xì)絲越細(xì)越好。2、皮卷兩端露出的卷料用刀切整齊。3、剁蔥葉、花椒時(shí)手要輕，否則花椒四處飛濺。蔥葉、花椒必須剁茸，椒麻味才濃。