熊元正

白族人家殺年豬當(dāng)晚收拾完畢年豬宴的食具以后，主婦便和來幫忙的姑嫂、妯娌、姐妹一起連夜分類加工處理殺豬后的各種豬肉部件，制成各種臘肉食品，貯存起來以備下年全年的肉食需要。臘制品腌制的成敗是農(nóng)家至關(guān)重要的事，腌制臘制品技術(shù)的優(yōu)劣自然成了主婦當(dāng)家水平的一種標(biāo)志。

腌制臘制品必備的材料：

燒酒：一般要在50°以上，以鶴慶乾酒為最上品。

食鹽：以劍川彌沙井和蘭坪拉雞井出產(chǎn)的大鍋鹽為上乘。

輔助調(diào)味品：茴香面、花椒面、辣椒面、食糖。紅米曲米：以祥云出產(chǎn)的為上品。土堿：以南澗出產(chǎn)者為上品。

以上材料都是當(dāng)?shù)赜忻耐撂禺a(chǎn)，對臘制品獨(dú)特風(fēng)味的形成有重大關(guān)系。

臘肉的腌制：

豬肉塊一般切成10cm×30cm的長方形，四條腿從臀部和肩胛起旋成圓形。在肉上遍擦食鹽，再加燒酒反復(fù)搓擦，直至鹽、酒深入肉心方止。若鹽、酒不夠，可邊擦邊加。全部肉塊擦好鹽酒以后分層放入大甕中，密封甕口，嚴(yán)防蒼蠅侵入產(chǎn)卵。約一周后將肉出缸，在每塊肉角開一口，穿繩掛于向陽通風(fēng)處風(fēng)干。為防止蒼蠅叮歇，必要時(shí)在外加一白棉紙殼密閉封罩，隨時(shí)檢查是否有腐壞之處，及時(shí)作好防腐處理。待全部風(fēng)干以后，無腐壞者即可收藏貯存。

豬頭、項(xiàng)圈、里脊肉腌制時(shí)要特別認(rèn)真處理。豬頭的腌制難度大，而且是春節(jié)期間年飯和春宴的主要肉食，所以腌制時(shí)要特別小心。項(xiàng)圈和里脊肉是豬肉的精華部分，必須腌好方能味道香醇。

豬的四條腿臘制后即成火腿。火腿有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，所以在加工過程中各道工序都很認(rèn)真仔細(xì)，所擦鹽、酒也要十分充足。

其余豬的零碎部位及下水的加工方法：

香腸：白族的香腸分小腸香腸和大腸香腸兩種，加工方法與一般的香腸加工法無特殊之處。加工配料加茴香面、紅米曲面、食鹽，不放糖，以咸味為主。大腸香腸切出的片大，多用于平時(shí)待客及過春節(jié)的春宴待客菜肴。小腸香腸一般平時(shí)食用。白族的香腸加工時(shí)所放配料均為地方特產(chǎn)，再加腌制地的特殊自然條件影響，風(fēng)味有獨(dú)到之處。

吹肝：燒酒與食鹽、花椒粉、茴香粉、辣椒粉調(diào)合成汁。豬肝去苦膽。從肝管中徐徐注入料汁，邊灌邊吹脹肝體，讓料汁逐漸灌飽肝體，然后扎緊肝管口，在肝外細(xì)心擦涂料汁，晾掛風(fēng)干約半月即成。煮熟切片食用時(shí)可見整個(gè)肝體內(nèi)部成蜂窩狀小孔。其味香醇，口感松軟。

板肝：豬肝去苦膽后像腌臘肉一樣腌制風(fēng)干。此法腌出的肝無蜂孔，口味與吹肝大不相同。

卷蹄：豬蹄剔出骨頭和肉，單留外皮，用灌香腸的碎肉丁以酒、鹽、紅米曲、花椒粉、茴香粉及糖拌合的料汁灌入豬蹄內(nèi)，壓緊。將豬蹄上部的皮翻封，用線縫合，外捆扎牢靠，讓整個(gè)豬蹄又基本恢復(fù)原有外形，但里面已塞滿了拌有料汁的肉丁。入肉缸密封數(shù)日后，取出風(fēng)干，可長期保存。煮熟切片，口味與香腸相近似但又有差異。

豬干酢：腌制臘肉、香腸、臘肝等剩下的碎肉、碎腸、碎肝，做血飯血腸剩下的旺子塊、碎排骨等等都剁成2cm見方的小塊，入滾水汆煮或蒸熟，控干水分，加食鹽、燒酒、茴香粉適量、辣椒粉大量，拌勻，入瓦罐裝滿、壓緊，再添加適量燒酒，加一層食鹽于罐頂防腐，密封罐口，可長期保存?zhèn)涫秤?。可蒸食、炒食。因所加佐料厚重，與咸菜一樣以少許佐餐起提味作用，小箸品嘗，其味無窮。大箸大口而食，效果不佳。以蒸食效果最好。

豬干酢味鮮辣，最能體現(xiàn)白族人的口味。各家殺年豬時(shí)都要腌制好多罐以備長期食用。豬干酢在云南廣有銷路，因此僅以腌制臘品剩下的散碎材料腌制已不足需求，多半 都是專門備料制作，主要以豬腸、排骨為主，也加一定數(shù)量的肝片，所以豬干酢又俗稱豬肝酢。

骨頭糝：豬骨，特別是筒子骨砸碎，碓細(xì)成比米粒小的碎泥，用腌制豬干酢一樣的辦法腌制。也可混入豬干酢一起腌制。像豬干酢一樣蒸食，味道特鮮，頗具白族飲食的典型口味。

臘油：豬板油涼干水分，充分擦鹽，卷成20cm～30cm，厚15cm的方塊，用繩捆扎，風(fēng)干，可長期保存，備食用。

臘肉出缸后，缸肉留有飽含食鹽和酒的腌肉汁，可用來制作許多臘味品。

咸蛋：腌肉汁取出放入小罐內(nèi)。放入鴨蛋、雞蛋、鵝蛋等，置罐于不受振動(dòng)干擾的地面。一月后，放入的雞、鴨、鵝蛋即成咸蛋。漬泡時(shí)長致數(shù)月鴨蛋黃成鮮紅色，味道特佳。

咸魚：一尺余長的大魚，去鱗、鰭、內(nèi)臟，漬入腌汁內(nèi)，數(shù)日后取出風(fēng)干，成臘腌魚，可長期保存。若不風(fēng)干，即時(shí)食用鮮腌咸魚，其味特鮮。

曾經(jīng)名噪一時(shí)的洱海干弓魚就是用這種辦法腌制的。弓魚又稱裂腹魚，是洱海的一種特色魚種。

魚酢、螺螄?。呼~去骨后，可像制豬肝酢一樣做成魚酢。田螺去殼，剁細(xì)也可制成螺螄酢。魚酢和螺螄酢也叫做魚醬和螺醬，蒸食，味特鮮，頗具白族飲食風(fēng)味。

臘羊腿：白族農(nóng)家大多養(yǎng)羊，平時(shí)取奶制乳餅。到冬季時(shí)剪毛或剝皮做羊皮褂和羊披風(fēng)。宰羊時(shí)羊頭、內(nèi)臟及身子肉即時(shí)食用，留下羊腿像腌豬肉一樣制成臘羊腿以貯備食用。

臘鵝、臘鴨：每年冬至前后，白族人家也常將飼養(yǎng)的鴨、鵝站籠催肥，宰殺后用腌制臘肉的辦法制成臘鵝、臘鴨，以備全年食用。

白族地區(qū)物華天寶，物產(chǎn)豐富而有特色，有獨(dú)特的自然條件和氣候條件。白族人有悠久的文化傳統(tǒng)，又能廣采別人的所長，因此臘味品制作技術(shù)精良，風(fēng)味獨(dú)特。白族有一批臘味品在云南全省及周邊的緬甸等國家歷來享有很高的聲譽(yù)，成為云南有名的地方名特食品，計(jì)有：

鶴慶盤腿：豬腳與肉塊盤攏，整支火腿成圓形，故稱盤腿。以鶴慶本地出產(chǎn)的以大麥為主要原料釀制的鶴慶乾酒腌制。在云南，鶴慶盤腿與宣威火腿齊名，百余年前就是運(yùn)銷昆明、緬甸的大宗貨。因?yàn)辁Q慶火腿有廣泛的銷路，鶴慶人也曾在外地用當(dāng)?shù)夭牧霞庸せ鹜?。雖然制作技術(shù)完全相同，但因材料及地理?xiàng)l件和氣候條件的關(guān)系，色、味均遜于在原產(chǎn)地鶴慶加工者，所以真正的鶴慶盤腿是原產(chǎn)地的特產(chǎn)品。

鶴慶臘肉、香腸：質(zhì)優(yōu)、味美。百余年來就與鶴慶盤腿一起行銷各地。

云龍諾鄧火腿：腌制材料獨(dú)特，制法獨(dú)特。腌前用松毛火烤豬皮至嫩黃，浸泡到云龍諾鄧井出的鹽鹵中三至五天，晾干；涂擦食鹽、燒酒、火硝，再晾干；再擦燒酒、鹽、再晾干。加紙罩外封，紙罩外以灶灰或石灰涂封。入窖，藏月余后取出風(fēng)干。云龍諾鄧火腿風(fēng)味獨(dú)特。

彌渡卷蹄：是白族地區(qū)的特種臘制品。

鳳羽酸肝：腌制的調(diào)料汁配酸醋，是白族臘味肝的最有特色者，有吹肝也有板肝，以吹肝最為味美質(zhì)優(yōu)。

永平臘鵝、板鴨：肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩，名聲久譽(yù)周圍地區(qū)。

白族地區(qū)的名特臘制品，歷來都以家庭制作家庭消費(fèi)為主，雖然家家養(yǎng)豬總數(shù)十分可觀，但畢竟作為商品外銷的數(shù)量有限。一百年前就行銷滇藏、滇緬貿(mào)易線上的大宗鶴慶火腿和臘肉都是以家制產(chǎn)品為主。由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的變化，白族地區(qū)的特產(chǎn)臘味食品的集約化生產(chǎn)已露端倪，產(chǎn)品包裝也逐漸現(xiàn)代化。