杜　力

今年6月1日至6月14日，我隨山西省太原市商務(wù)代表團(tuán)一行7人，應(yīng)德國德中科技經(jīng)濟(jì)文化促進(jìn)會邀請，對法國、比利時(shí)、盧森堡、荷蘭、德國等西歐八國進(jìn)行了為期14天的考察。我作為該團(tuán)秘書長對考察活動負(fù)有更多的責(zé)任，因此看得比較細(xì)，了解得相對多一些。

法國是西方美食的典范，最早將“吃飯”發(fā)展、提升到文化和藝術(shù)的高度，西方語大部分與吃有關(guān)的詞匯都來自法語，如餐廳(restanrant)、菜單(menu)、炒蛋(omeletle)、調(diào)味醬(sauce)等等，不勝枚舉。一到巴黎，就感覺到了這個(gè)花都的美食氣氛：從戴高樂國際機(jī)楊一上車，司機(jī)深諳游人心理，特意開車從凱旋門進(jìn)入香榭麗舍大街。由于職業(yè)關(guān)系，我一眼就看見有些樓房的一層，伸出一個(gè)大層頂，四周以玻璃墻包裹，里面坐滿了就餐的客人，在用刀叉割食品、慢啜酒水。當(dāng)車進(jìn)入一些擁擠熱鬧的小巷時(shí)，許多三角形樓房從轉(zhuǎn)角凸出部，幾乎都是這種法式餐館或咖啡面包房。隨處可以看見在法國的美食之都巴黎，中餐館的數(shù)量已經(jīng)明顯超過了法國餐館的數(shù)量。有人說，中餐館已普及全球，并推斷將來月球或火星上如果要開設(shè)餐館，第一家將必定是中餐館。但是，法國人還是堅(jiān)持要別人相信，他們的飲食文化同中國飲食并列第一，至少當(dāng)著中國人的面是這樣說。

我們知道，烹飪在世界上有三大流派，即東方的中國菜、西方的法國菜、介于東西之間的土耳其菜。法國大餐與中餐、土耳其餐一道被人譽(yù)為世界三大美食。我想這種評定可能有一種全球平衡的味道，中餐是亞洲的代表，土耳其是伊斯蘭的代表，而法國菜則自然就是歐洲的代表了。這一點(diǎn)，法國人是非常自信的，在巴黎,雖然語言不通，但處處都能得到一種暗示或提醒：法國大餐、美酒、香水是世界一流的!

法式大餐是以古高盧人日常飲食品種為基礎(chǔ)升華而成。總的口味，風(fēng)格實(shí)際上與其鄰國比利時(shí)、德國、意大利的飲食同屬一大流派，但由于法國在歷史上曾經(jīng)強(qiáng)盛一時(shí)，加之其文化的繁榮和貴族社交活動的頻繁，極大刺激了飲食業(yè)的發(fā)展，因而法餐才給人們留下了強(qiáng)烈的印象。同中國一樣，法式大餐的源頭也是皇宮和達(dá)官巨賈之家的飲食。路易十五的母親曾在凡爾賽宮親自組織了一次法國名廚的大比武活動。為了紀(jì)念這位庖廚的知音，法國廚師自此成立了世界御廚組織。至今，該組織已吸收了許多國家制作國宴的名廚高手入會，其頒發(fā)的“優(yōu)異之星”獎?wù)掠绊懞艽?。亞洲的烹飪大師楊貫一、梁誠威等人都曾獲得該獎。這種重美食、喜烹飪的氛圍推動了法國餐飲行業(yè)的發(fā)展，使其名廚名菜舉世聞名。

那么法國大餐到底是些什么品種?套句中國老話“百聞不如一嘗”。在法期間，接待方在一家著名法國餐館宴請了我們代表團(tuán)。先是開胃酒，幾杯粉紅色的香檳下肚，氣氛便活躍起來。隨后見主人從桌上小籃里拿起干面包片蘸肉醬食用，并介紹說這是飯前零食，我嘗了一塊，感覺接受不了這種涼肉醬。上正餐時(shí)，主人詢問牛排老嫩度，我說你們法國人喜歡煎到什么程度，就煎到什么程度。一會兒牛排上桌，實(shí)際是長方形的一大塊牛肉，足有三四百克重，用刀叉笨拙地切而食之，肉心帶著紅紅的血絲，笑語同伴，歐洲小說里的描繪果然不謬。女伴們大都不食牛肉，點(diǎn)了大個(gè)兒的龍蝦。又上鵝肝醬，這又是一道舉世聞名的法國大菜，四方形一塊，外形、顏色都像午餐肉，食之味甚奇特，翻譯介紹說，這是將鵝肝與果仁等一起粉碎后制成的，據(jù)說這小小一塊在食肆中售價(jià)不菲。幾道法式大菜品嘗完畢，倒覺得面前的各種面包片非常好吃，什么菜都抹在面包片上吃，主人見狀說我們的面包與你們的餃子一樣品種很豐富，足有數(shù)百種。

吃完甜點(diǎn)，一大杯冰淇淋和奶酪上桌，前者大受歡迎，而后者則是人人嘗了都不言語，停了刀叉，主人見狀很是詫異。奶酪二字名字很好聽，但味道卻怪怪的，這恐怕是中法飲食口味一個(gè)明顯的差異。閑聊中得知法國名菜中還有一道土豆混加芥末汁，一聽這名字，大家都說還是不嘗為好。食后閑聊，翻譯介紹說，法國年輕姑娘一頓吃掉一塊250g重的煎牛排，喝一小瓶紅葡萄酒是很正常的事。問為何不發(fā)胖，答因?yàn)槭衬汤乙活惸讨破?。這又讓我們感到不解，但這頓飯后我們明白了歐洲人一定要喝下午茶的緣故。

原來以為吃中餐菜多時(shí)間長，到法國之后才知道法式大餐沒有什么菜，也可以吃喝上兩三個(gè)小時(shí)，就連工作午餐也是如此。對于歐洲大多數(shù)國家和美國人來說，工作午餐僅僅是一種生理需要，是上午和下午工作之間的中間休息和營養(yǎng)補(bǔ)充。而對法國人來說，工作午餐本來就是工作的一部分，是上午工作的延續(xù)和下午工作的開始，在這一點(diǎn)上，法國人和中國人可算是異曲同工。然而，在法國吃飯喝酒已提升到了藝術(shù)的高度，其中的排場、樣式、擺設(shè)和創(chuàng)新都達(dá)到了登峰造極的程度。每年的博若菜新酒上市和《米其林美食指南》的出版，居然會成為全國人民的大事，對其關(guān)心的程度遠(yuǎn)勝過教皇或總統(tǒng)的演說。

不要以為法國大菜簡單，與其南北鄰國相比，法國菜實(shí)在是很精細(xì)、豐富了。

在比利時(shí)布魯賽爾參觀了一條老巷子里的飲食夜市，一家家小餐館緊緊擠在一起，非常干凈，餐桌上的桌單極具當(dāng)?shù)仫L(fēng)情，店內(nèi)硬件設(shè)施也很齊備，但其飯菜品種很簡單，只是龍蝦一類海鮮飯、 烤肉烤魚等，業(yè)者都很友好地打招呼，有的菜牌上還有中國字。

荷蘭本身沒有多少特色食品，而許多食品來自他們的原殖民地國家。因?yàn)樵S多老兵在殖民地國家時(shí)吃慣了當(dāng)?shù)氐目谖?，如馬來西亞等國家的沙爹口味等，再有就是一些蘸裹了少司的牛肉串、雞肉串等。現(xiàn)在日本的鐵板燒、泰餐、越餐也比較流行。但生意最好的還是中餐。在荷蘭，中餐的價(jià)格比較高，食客主要是主流社會的年齡較大的人，因?yàn)檫@些人生活安定有保證，一般餐廳都有自己固定的食客。在荷蘭中餐廳一般營業(yè)面積都在100平米～150平米，廚房都很小，三四個(gè)廚師操作，但設(shè)備很先進(jìn)，像蒸烤爐使用起來非常方便快捷。

奧地利目前的烹調(diào)是集歐洲許多地方的烹調(diào)特色之大成，經(jīng)過幾代人不斷改良而成。到奧地利朋友家里做客，主人往往會在端上菜盤子之后，自豪地介紹說，這是曾祖母從歐洲某國帶來的菜譜。奧地利人熱愛生活、講究美食，同中國人有許多相近之處。維也納的甜點(diǎn)心以其多樣和可口而著名，連以美食著稱的法國人也非常喜歡，給它起名為“維也納點(diǎn)心”。

盧林堡人也喜歡吃中餐，對菜肴要求是制作精細(xì)，尋求變化。

德國人的飲食一般比較簡單。我至今也沒有明白，為什么富甲天下的德國人會對探索人生的形而上學(xué)那么鐘情，而對維持人生基本需要的日常飲食則根本不感興趣。德國食品除了一些脂肪和碳水化合物之外，幾乎沒有別的成分，因此名聲不佳，在國外很難找到知音。在歐洲或世界其他國家好不容易找到一家德國餐館，也是啤酒種類多于菜的種類，大多是德國游客為服務(wù)對象。在德國餐館點(diǎn)菜、吃飯，首先是啤酒根本就沒有小瓶的，其次是菜單上的德語名稱看不懂，服務(wù)員讀起來就像嘴里塞滿了面包一樣，使人倒胃口，根本引不起食欲。如果冒險(xiǎn)隨便點(diǎn)一道菜，可能會遇到牛珠子、豬下水或者其他什么更加令人恐怖的部位。一天晚上，我們在慕尼黑一家街頭啤酒館消磨時(shí)間，看見鄰桌有一對德國男女吃紅燒豬蹄膀、喝一杯啤酒后離去。翻譯說，德國人的菜譜中，豬肉和土豆是最常見的，因?yàn)閻鄢载i肉，使得德國人的豬肉香腸世界聞名，據(jù)說一天品嘗一個(gè)品種，得花好幾年才能整個(gè)吃一遍。

信筆寫來，對西歐的飲食有這樣幾點(diǎn)感觸。

一是當(dāng)?shù)仫嬍称贩N與制作工藝遠(yuǎn)不及中國，但相當(dāng)看重整體氛圍的營造，講究格調(diào)。一路所見，所有的餐館都布置得舒適典雅，甚至窗簾都是白紗垂地，沒有見到哪家窗口雜色映眼。荷蘭緊靠大西洋的一家飯店，餐桌旁的玻璃柜里，陳設(shè)著這家飯店創(chuàng)始人的親筆信件，他讀過的書，用過的器物，墻上的大幅油畫介紹了這個(gè)家族的歷史，甚至樓梯的扶手都是用早期船上的帆繩連接成的，透射出濃厚的歷史文化氣氛。這種思路與手法，與國內(nèi)餐飲界目前正熱起來的飲食文化風(fēng)氣完全一致。

二是注重營養(yǎng)。如果說西歐諸國午、晚餐的大菜與中國菜相比是小巫見大巫的話，那么中國人的早餐與人家的早餐相比可真是小羊羔與大肥牛相比了：所有酒店的自助早餐都使人眼界大開，幾條長餐臺上，擺滿了各種牛奶、飲料、面包、果醬、奶酪、煎炸的肉食，各色水果、果汁飲料、甜點(diǎn)等，讓你拿盤子走到臺前，竟不知該夾什么好，說眼花繚亂真不夸張。翻譯是國內(nèi)去的一位文學(xué)碩士，他開玩笑說，外國人為什么不午睡，你看看這早餐，就找到答案了。注重膳食營養(yǎng)平衡，不擺闊，不浪費(fèi)，就餐時(shí)間適當(dāng)，這些都是我國餐飲業(yè)和一般消費(fèi)者應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。

三是對本國飲食文化的熱愛。與巴黎一位大學(xué)教授座談時(shí)，我問他美式快餐進(jìn)入法國的情況，他回答時(shí)顯然有些激動，說法國人珍愛自己的傳統(tǒng)，但不排斥新的時(shí)尚。他介紹說，法國人針對美國式快餐的法式快餐已經(jīng)問世，法國人以吃本國的快餐為榮。這種民族自豪感在飲食文化方面的體現(xiàn)，引人思考。

根據(jù)以上的觀察，我得到這樣一個(gè)概念：任何烹調(diào)技術(shù)和飲食事業(yè)，都是與本地的經(jīng)濟(jì)、文化特征及其飲食業(yè)的發(fā)展緊密聯(lián)系在一起。因?yàn)闀r(shí)間和接觸面有限，這次考察只能算是走馬看花，了解的情況可能是片面的、膚淺的，像是“瞎子摸象”，但它畢竟是我親眼看到的一些實(shí)情?，F(xiàn)在冒昧地寫出來，供有興趣研究這個(gè)問題的朋友們參考并給以指正。