邊關(guān)雪

寧夏回民有三味，饸饹、釀皮、燴雜碎，是對(duì)寧夏風(fēng)味小吃的概括。

第一味，是用蕎麥面粉軋制而成的一種大眾面食。清乾隆年間寧夏曾把饸饹面作為貢品敬奉皇上。它的做法是，先用適量蕎麥面加一定比例的鹽水，攪拌至稀軟，揉成較小塊精軟光滑的面團(tuán)；然后用特制的早已支在鍋沿之上的壓面床，壓成粉條狀的面條并使之直接落入已經(jīng)滾沸的水鍋中，煮熟后撈出拌上植物油，食用時(shí)可涼可熱，加上用肉絲、蔥花、香菜、辣椒、青蘿卜片等調(diào)制的鮮湯菜，佐以蒜片或蒜末、味醋、香油等調(diào)料，即可食用。

釀皮第二味，也叫涼皮子。有俗語(yǔ)說(shuō)：“天冷要穿毛皮子，天熱要吃釀皮子。”制作釀皮子時(shí)，先將優(yōu)質(zhì)麥粉攪拌揉和成一個(gè)面團(tuán)，然后放入清水中搓洗，直至面團(tuán)成為網(wǎng)狀面筋時(shí)取出面筋，讓面水沉淀成糊狀；再把面糊用勺子適量倒入浮在開水鍋里的大薄鐵盤中，攤勻稍薄為宜，蓋蓋蒸煮數(shù)分鐘即熟，如此重復(fù)，舀完為止；最后將面筋壓平攤開，用稍長(zhǎng)時(shí)間蒸煮至熟。兩者同晾，待稍涼即剝離鐵盤，將釀皮子切成稍寬的長(zhǎng)條，面筋切成寸把長(zhǎng)方塊。釀皮子和面筋約成8：2拾于盤碗，佐以配制的醬油、醋鹽、辣椒油、芥末汁、蒜泥、韭黃之類調(diào)料，攪拌即可食用。既有涼粉的細(xì)嫩柔軟，又有涼面的清香爽口，四季皆可食。

燴羊雜碎第三味，是最有回族風(fēng)味的頗有情趣的小吃。羊宰殺之后，扒出心、肝、肺、肚，倒去臟物，反復(fù)用開水翻滾搓洗，直至完全干凈，同時(shí)下鍋熬煮，肝易熟應(yīng)提前撈出，余多煮數(shù)小時(shí)至透熟。食時(shí)將雜碎分別切成絲片狀，以白色原湯下入切好的羊雜碎適量，加入姜、蒜、辣椒油、蔥、香菜，佐以鹽、醬油等調(diào)料，紅綠白三色相間，香味四溢，悅目爽口。