周圣中

在面點制作中，常用的油脂可以分為動物油脂和植物油脂兩大類。

動物油脂主要有：豬油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。豬油，色澤潔白，雜質(zhì)少，味道香，在面點制作中用途較為廣泛，中式點心中使用得尤其多；奶油(或黃油)，有特殊香味，容易消化，營養(yǎng)價值較高，制出的成品比較柔軟，富有彈性，且不易硬化，常用于高級糕點和西式面點的制作；人造奶油，又稱麥其淋，為人工配制的脂肪，外形與奶油相仿，制出的成品柔軟而有彈性，常用于糕點，但香味較差，往往作為奶油的代用品；牛油、羊油，含飽和脂肪酸較多，溶點稍高，質(zhì)量不如豬油，且異味較重，所以面點中使用不多。

植物油脂主要有：花生油、芝麻油(香油)、豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、混合油、茶油等。植物油在一般常溫下均呈液體狀態(tài)，且?guī)в兄参锏臍馕?，有的甚至加熱會產(chǎn)生泡沫，故使用前必須先將油熬熟，以減輕其不良的氣味。在各種植物油中，以花生油及芝麻油質(zhì)量佳，使用較多。植物油多用于炸制品，質(zhì)量與葷油差異不大，只是顏色與香味稍次。另外在單酥中也有運用，如桃酥、麻餅等。此外，色拉油也是面點中使用較多的油脂，它主要由動、植物油提煉而成，其色澤透明、澄清，含雜質(zhì)少，質(zhì)量最佳。

油脂既是餡心的調(diào)味原料，同時也是面點中的重要輔助原料，除調(diào)制油酥面團外，在成形操作和成熟過程中也是不可缺少的。油脂在面點中的作用主要表現(xiàn)在：

一、調(diào)味

在面點餡心中加入油脂可以增加香味，因為大多數(shù)呈香物質(zhì)為脂溶性，增加油脂的攝入，相對增加了香味的來源，使得食物變得芳香可口。油脂并不起直接調(diào)味作用，因為能夠使人感到味覺的呈味物質(zhì)都是水溶性的，而不是脂溶性的，油脂在口腔中體現(xiàn)的實際上并不是真正的味感，而是一種觸覺(物理味覺)，其在口腔中的觸感受諸多因素影響，如油粒的大小、舌頭表面形成油膜的厚度、溶解性、擴散性、乳化性等等。含有油脂的食物在我們品嘗時之所以感覺到它的味道，實際上這是含有油脂的乳化液或混濁液對我們的味覺神經(jīng)作用。當水溶性的各種呈味物質(zhì)與油脂形成乳化液，或形成混濁液后，這些乳化液或混濁液將會粘連在面點餡心上，使得我們進食時能產(chǎn)生味覺；另外，水溶性呈味物質(zhì)一般在舌頭的表面有油脂時，會影響到食物中的部分呈味物質(zhì)向嗅覺感受器發(fā)生移動，豐富了味感，這也是油脂能使食物味道更加可口的又一個原因。

二、增加制品的營養(yǎng)

食用油脂增加制品營養(yǎng)，主要表現(xiàn)在三個方面：

首先油脂可以產(chǎn)生熱能。眾所周知，油脂、蛋白質(zhì)、碳水化物為人體三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，作為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之一的油脂，在人體內(nèi)的功能主要是為人體提供熱能，且油脂的產(chǎn)熱系數(shù)為9kcal/g，遠遠高于蛋白質(zhì)和碳水化物在人體內(nèi)所產(chǎn)生能量。在面點中所用的油脂，大多數(shù)是植物油和豬油、奶油，它們的溶點都比較低，對人體而言消化吸收率比較高，更利于人體的消化吸收。從產(chǎn)生熱能的數(shù)值也可以看出，如果從食物里獲取相同數(shù)量的熱能時，含脂肪多的食物只需攝入較少的量就可以了，這在一定程度上也減輕了人體消化器官的負擔(dān)。

其次增加了不飽和脂肪酸的供給。在面點中使用的油脂其溶點低，所含的不飽和脂肪酸較多，其碳鏈又較長，因此可以降低血漿中膽固醇的含量，對防止動脈硬化、降低血壓、幫助治療高血壓病有一定的作用；另外不飽和脂肪酸中的必需脂肪酸對構(gòu)成細胞膜、參與磷脂的合成、膽固醇的轉(zhuǎn)運等都是少不了的。

再次脂肪有利于幫助脂溶性維生素的吸收。常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素E、維生素D、維生素K等等。這些脂溶性維生素一定要在有脂肪攝入的條件下，才能溶解于脂肪，最終被人體吸收利用。增加油脂的膳食，往往對脂溶性維生素的供給也增加了可能性。

三、潤滑作用

在面點的成形中適當用些油脂，能降低面團的粘著性，從而便于操作，比如在制作馓子、麻花時，在手上和案板上涂點油脂，可以使得面團不粘連，面條之間也不粘連，從而更利于成形。

四、使制品形成層次，松脆、酥而不硬

油脂可以使制品形成層次主要表現(xiàn)在發(fā)酵面團、油酥面團中。在發(fā)酵面團中，使用油脂能使制品層次分明，松軟適口，如千層餅、黃橋燒餅、各式花卷。這主要是因為油脂是非極性分子，分子表面存在著大量的疏水因子。在制作過程中，面片之間涂了油脂后，使得兩層面中的水分子被油脂分開，阻止了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使得制品成熟后層次分明。在油酥面團中，用油脂與面粉調(diào)制成團時，因油脂具有一定的黏度，便黏附在粉粒表面，同時具有表面張力，其表面有自動收縮的趨勢，油膜的收縮力把面粉顆粒吸附。但是面粉顆粒之間黏結(jié)不太緊密，與水油面相比就松散得多了——這也是由于表面張力緣故。面粉顆粒被油脂膜包圍、隔開，使顆粒之間存在空氣，即存在液——空界面，液體與氣體接觸時，其表面積自動縮小，使被油膜隔開的面粉顆粒之間的間隙增大，因此松散。

油酥面團中，可分為干油酥、水油面兩種。水油面由水、油與面粉混合調(diào)制而成，加入了水，面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成了面筋網(wǎng)絡(luò)，但是，由于水油面中含有大量油脂，又限制了蛋白質(zhì)吸水作用，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，油脂越多，蛋白質(zhì)吸水就越少，形成的面筋就越少；油脂又在面粉顆粒周圍形成油膜，使已形成的面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成大塊面筋。所以，水油面雖有筋力、韌性，但是比水調(diào)面團要小，同時，一部分面粉與油結(jié)合，產(chǎn)生了干油酥的結(jié)構(gòu)，具有起酥發(fā)松的特性，遇熱后油脂流散，油脂以團狀或條狀存在于面團中，在這些團狀或條狀的油脂內(nèi)，結(jié)合著空氣，遇熱后氣體膨脹，并向兩相的界面移動，同時面粉顆粒之間松散，空隙中空氣遇熱也膨脹，與油脂中微量水分產(chǎn)生水蒸氣，也都向油脂流散的界面聚結(jié)，這就使制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)破裂成很多孔隙而成片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)。結(jié)果使制品成熟后形成層次。

調(diào)制干油酥面團時，需反復(fù)地“擦”，擦擴大了油脂顆粒和面粉顆粒的接觸面，使油與面粉顆粒的結(jié)合緊密增加，形成了“團狀”。這是由于油脂對面粉顆粒吸附量增大的緣故。油脂和面粉通過“擦”，使分散度增高，形成了酥性結(jié)構(gòu)。當油脂與面粉調(diào)制成團時，油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉粒的周圍形成油膜，由于油脂中含有大量疏水基，限制了蛋白質(zhì)吸水作用，阻止了面筋的形成。只因油脂調(diào)制時沒有水分，蛋白質(zhì)不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉也不能脹潤糊化增加黏度，干油酥成團主要依靠油脂對面粉顆粒的吸附，因此，油脂和面粉的結(jié)合比較松散，缺乏韌性、彈性，從而形成了面團的酥性結(jié)構(gòu)。由于酥性結(jié)構(gòu)，面粉顆粒被油脂分子包圍、隔開，使顆粒之間的黏度降低、松散，使制品食用時酥、松。

油酥面團正是利用干油酥、水油面兩種面團特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成油酥性面團。因其干油酥和水油面是層層相間隔，經(jīng)成熟時，皮層中水分在烘烤時氣化，使層次中有一定的空隙，再是有油層而不粘連干油酥中的面粉和部分油脂通過油浸時會溶解在油鍋中，使制品結(jié)構(gòu)層次清楚，薄而分明。即是說，主要是利用油膜使面筋不發(fā)生粘連，起分層作用，這就是油酥面團制作酥皮點心起層的機理，既可加工成形，又能加熱不散，只是酥性不如干油酥。

五、利用不同油溫的傳熱作用，可使制品產(chǎn)生香、脆、酥、嫩等不同味道和質(zhì)地

以油為傳熱介質(zhì)，主要是利用油的對流傳遞熱量，油的沸點比水高得多，因此可以利用的范圍比水寬，利用高溫能使油分子驅(qū)散原料表面和內(nèi)部的水分子，使原料香脆。

油脂或多或少總是具有一定的顏色，但是在制作面點時一般并非直接應(yīng)用油脂本身的顏色，而是利用油脂在烹飪中起著良好的導(dǎo)熱功能，使面點在加熱過程中顏色保持穩(wěn)定或是發(fā)生一定的改變。油炸食品的表面往往呈現(xiàn)出金黃色或黃褐色，這是在高溫油脂的導(dǎo)熱情況下，食物中所含羰基化合物(如糖類)與含氨基化合物(如蛋白質(zhì)、氨基酸)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變色。同時在油炸過程中，油脂中的一些脂溶性色素也有部分粘連，吸附在被炸食物的表面使其著色。由于所使用的油溫不同，可以使制品在不同溫度下成熟，從而可以產(chǎn)生香、脆、酥等不同的效果。

油脂在面點中使用的注意事項：

1、根據(jù)制品要求選用合適的油脂，需要色澤潔白的制品必須選用豬油或色拉油。

2、操作時注意油的溫度，掌握好油溫，需要色澤潔白必須使用中低油溫，但是油脂的溫度又不能過低，否則會導(dǎo)致制品灌油，吃在嘴里有肥膩的感覺；而對于要求色澤金黃的制品，開始也要注意不能采用高油溫，否則會引起制品外焦里不熟的現(xiàn)象，所以可以采用復(fù)炸的方法使其上色。

3、油脂不宜長時間高溫加熱。反復(fù)煎炸食物的油脂，由于長時間高溫加熱，不但使其中的維生素A和維生素E等遭到破壞，致使營養(yǎng)價值大大降低，味道失去香美，而且還會使部分脂肪分解為甘油和脂肪酸，并進而失水產(chǎn)生具有強烈刺激性的丙烯酸、低分子碳氫化合物以及由這些物質(zhì)聚合而成的膠樣物質(zhì)。

4、炸鍋必須洗凈，燒熱，油脂要潔凈。

參考資料：

1、毛羽揚編著：《烹飪色香味調(diào)料》，中國商業(yè)出版社1992年6月版。

2、(美)西奧多，拉布扎著/侯開宗譯：《食品與健康》，經(jīng)濟工業(yè)出版社1982年2月版。

3、朱鶴云編著：《糕點生產(chǎn)工藝》，中國商業(yè)出版社1989年7月版。

4、巫德華編著：《面點制作技術(shù)》，中國商業(yè)出版社1982年3月版。

5、黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系編著：《面點工藝學(xué)》，黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社1992年6月版。

6、尹桂茂、李振元編著：《味苑》，中國華僑出版公司1990年12月版。