張春云

辣椒，紅紅的、辣辣的、香香的，家家都離不開(kāi)，人人都舍不掉，不過(guò)是吃多吃少而已。但辣椒怎么個(gè)吃法?答曰：無(wú)非是佐料而已!其實(shí)不然，小鍋兒可以烙大餅，小佐料也能成主菜。貴州是盛產(chǎn)辣椒的省份，黔人喜辣與川人相比有過(guò)之而無(wú)不及，故有貴州人怕不辣之說(shuō)。怕不辣的貴州人吃辣椒與眾頗有不同，除了制作糟辣椒、辣椒醬和日常做菜作為配料外，還常常把辣椒作為主料創(chuàng)造出了不少新款菜，其味之獨(dú)特，亦會(huì)讓喜食辣者食之難忘，久不食而欠念。摘錄幾款供廣大“辣椒發(fā)燒友”共品。

絕代雙嬌

此菜菜名響亮，味道亦不枉一個(gè)“絕”字，做法如下：

新鮮紅尖椒250 g，青皮柿子椒250 g，雞皮150 g，甜面醬50 g，姜、蒜、雞精等適量。

紅尖椒去柄放開(kāi)水里焯約2分鐘，去掉部分辣味；柿椒去籽切成方片待用。

凈鍋上火，放入切碎的雞皮大火煸炒至皮卷油出時(shí)，放姜、蒜熗香，然后放甜面醬加適量開(kāi)水火靠味，待鍋內(nèi)醬味香濃時(shí)，倒進(jìn)柿子椒片翻炒久3分鐘后，加入紅尖椒同炒幾下，再放雞精調(diào)味，最后淋上明油起鍋上盤(pán)。

成菜青紅亮相，色澤鮮艷，尖椒脆辣，柿子椒綿軟，集鮮、香、辣、醇于一味，即使是盤(pán)內(nèi)余汁，也是拌飯的上好之物。

牛油脆皮椒

此菜做法頗為復(fù)雜，但成菜之后的味道絕對(duì)會(huì)讓你覺(jué)得“物超所值”，做法如下：

選上好的花溪雞爪干辣椒500 g(不用去柄)，牛筒子骨100 g，茴香桿、蔥根、姜塊(拍破)、鹽、芝麻等適量。

牛筒子骨砍成段用開(kāi)水焯過(guò)后入鍋，加茴香桿、蔥根、姜塊，調(diào)入少量料酒后燒開(kāi)，然后放入洗凈的雞爪辣椒慢火細(xì)煨約3個(gè)小時(shí)，起鍋后選出煨火巴的辣椒晾干(如有微波爐也可快火烘干)備用。

置鍋上火，放入少許調(diào)和油，燒至溫?zé)岷蟮谷肓栏傻睦苯贩粗谅杂泻读⒓雌疱?千萬(wàn)別過(guò)于炒糊)，倒入事先準(zhǔn)備好的竹籮內(nèi)，撒入鹽、芝麻、蔥花、翻簸幾下即可裝盤(pán)上桌。

此菜由于用辣椒吸足了牛肉湯的味道，使菜品干香脆辣，食之唇齒留香，實(shí)為佐酒下飯之佳肴也。

泥錸辣椒

泥鰍辣椒是黔西北地區(qū)最為常見(jiàn)的一種辣椒菜，做法簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，飯桌上用以開(kāi)胃，皆可使人食欲大增，故此菜又有“費(fèi)飯椒”之說(shuō)。做法如下：

罷腳辣椒(即最后一撥采收的辣椒，個(gè)小肉老，但辣味更重)若干(視食量而定)，米酒釀子(米酒過(guò)濾后的酒糟)、白糖、白醋、八角適量。

辣椒去柄洗凈后在開(kāi)水里煮至斷生，撈出瀝干后用米酒釀子，白糖、白醋、八角粉攪勻腌制24小時(shí)以上，再攤開(kāi)用自然陽(yáng)光曬至干透貯藏。吃時(shí)取適量辣椒在油鍋里炸至泛黃，撈出裝盤(pán)撒上鹽即可，成菜勁辣醇香，如果炸脆后再放置幾個(gè)小時(shí)，待之回涼皮軟后則韌勁十足，風(fēng)味更佳。

螞蟻上樹(shù)

傳統(tǒng)的螞蟻上樹(shù)是指肉末炒粉條。這里所說(shuō)的螞蟻上樹(shù)則是近年來(lái)在黔西北出現(xiàn)的一道辣椒菜，若論形似，只怕這道菜比肉末炒粉條更像螞蟻上樹(shù)，做法如下：

干雞爪辣椒150 g(約20余根)，蒜泥50 g，糯米飯100 g，花椒10 g，豬油、鹽等適量。

凈鍋上火放入豬油燒熱后，下蒜泥和糯米飯炒香備用；另放豬油(量可多一點(diǎn))燒至八成熱后下雞爪辣椒干炒至略有煳香為止，起鍋后攤開(kāi)快速回涼使之發(fā)脆；再次置鍋入油放入花椒炒香，依次放入炒好的蒜泥、糯米飯、辣椒和鹽，快速翻炒幾下后，即可出鍋裝盤(pán)。成菜米粒油亮金黃，辣椒紅亮誘人，味道香辣略麻，食之回味悠長(zhǎng)。