趙節(jié)昌

“將軍過橋”是揚州一道傳統(tǒng)風味名菜，又名“黑魚兩吃”。此菜選用鮮活原料現(xiàn)殺現(xiàn)烹現(xiàn)吃，具有魚片玉白鮮嫩、魚湯濃白味美的特點，且有菜有湯，故深受百姓喜愛。原先此菜只是在小飯館中作為價廉物美的“平民”之食，而現(xiàn)在已成為席上佳珍名菜。

民間傳說黑魚為龍宮大將，故有“將軍”之稱。此魚皮厚力大，生命力極強，泥塘水枯，入淤泥中頭向上，只留小孔呼吸可數(shù)月不死，一場大雨，水滿泥松，它從泥中鉆出，又可神氣活現(xiàn)地生活，故亦名生魚；因其色黑，故《本草綱目》稱之為火柴頭魚，又名黑魚；以其頭上有7個小白點，亦稱七星魚；古人因其頭有七星，夜間向北，譽其知禮，美其名鱧魚。

“過橋”是揚州廚師的職業(yè)術(shù)語，是指將食物由原湯碗中移入另一碗中，猶如一個人由此岸經(jīng)橋到達彼岸。揚州人早上喜吃面條，并且不用原面鍋制湯，而是在碗中另做鮮湯，將面條從面鍋湯中移至碗內(nèi)新湯中，稱之為“過橋”，故揚州有“凌晨還喜過橋鮮”之句?！皩④娺^橋”在烹制時，魚骨、魚皮均先在沸水中略焯，燙去腥味，然后移入清水鍋中燒湯，故亦稱之為“過橋”。

魚腸，在菜肴烹制中一般都被視為廢料而丟棄，唯有此菜將其經(jīng)過巧妙加工而入饌，且脆嫩肥美，獨有特色，令人爭食。在揚州甚至有人說“寧丟大銀洋，不丟黑魚腸”；清代的林蘭癡有詩贊“燒烏更比水烏香，去乙何須勸客嘗?記得市兒無賴語，得來曾不顧爹娘?！闭f的即是黑魚腸，詩中的“魚乙”即《禮記·內(nèi)則》中提到的“魚去乙”。魚乙有兩種說法：一說系魚之卡骨，形如篆字乙之形象，食時須去之；另一說系魚腸，林蘭癡詩中所指的為第二說，即魚腸。

揚州人食魚講究鮮活為貴，由于活黑魚力氣較大，用手捉著刮鱗剖腹均難以把持住，大多數(shù)廚師習慣做法是將其抓起往地上猛摜摔死，然后宰殺，但此菜則必須選用“活打”的方法宰殺，即用力用刀背猛擊其頭部至昏，再刮鱗剖腹，并注意不能碰破魚膽，魚現(xiàn)殺現(xiàn)烹，現(xiàn)熟現(xiàn)食，其味特美。

制作工藝：

主輔料：

活黑魚1尾750 g，竹筍50 g，水發(fā)木耳30 g，菜心100 g，蛋清1個，精鹽5 g，料酒15 g，蝦籽3 g，蔥姜各10 g，淀粉10 g，白醋5 g，麻油3 g，熟豬油1 000 g(約耗50 g)。

制作過程：

1黑魚采用活打的方法宰殺，留黑魚腸用刀剖開，加精鹽揉搓治凈；竹筍切成片；水發(fā)木耳洗凈。

2將魚頭順脊骨剖至魚尾，取下兩片凈魚肉，斜刀批成薄片，入碗中加精鹽、蛋清、濕淀粉上漿。

3炒鍋上火注入熟豬油燒至三、四成熱時，倒入魚片滑至斷生呈乳白色撈出；原鍋留底油，入蔥片、筍片及水發(fā)木耳略炒，烹料酒、鮮湯、精鹽、味精、勾芡后倒入魚片翻勻，裝在事先放有底醋的盤中。

4魚頭、魚骨和魚腸入沸水鍋中焯水后撈出洗凈，另起一鍋入少量熟豬油，煸香蔥段、姜片，注入清水，調(diào)料酒、蝦子，放入魚骨、魚皮、魚腸和筍片，用旺火燒至湯汁奶白，再放入菜心和水發(fā)木耳，加精鹽略燒后裝入大湯碗，淋麻油即成。

操作關(guān)鍵：

1黑魚應鮮活，批成魚片要厚薄均勻。

2取下兩片魚肉后，魚骨架要保持6掛，即魚皮2掛，魚腸1掛，胸刺2掛，脊骨1掛。

3魚片滑油時應使用溫油鍋，且不可用手勺過多推動，以防散碎。