范進軍

藕夾是傳統(tǒng)菜式，常見的有脆炸、酥炸、鍋貼等加工成熟方式，然后直接伴醬，跟汁或干炒后食用。如香酥藕夾、鍋貼藕盒、椒鹽藕夾、干煸藕夾。藕夾菜因原料普遍，制作簡單，家常方便，香酥爽口，深得大眾的喜愛。突破傳統(tǒng)藕夾的制作方法和風味特點，可創(chuàng)新出眾多的藕夾新肴，下面便推介三款具有特色的新款藕夾菜。

一、蟹黃珍珠藕盒

原料：凈菜藕200 g，拌好的肉餡150 g，豆豉鯪魚末25 g，糯米120 g，熟咸蛋黃2個，姜末2 g，小蔥白2 g，精鹽、味鹽、姜汁酒、落日黃色素各少許，濕淀粉30 g，色拉油50 g，高湯50 g。

制法：1將藕切成夾刀片，夾入拌入鯪魚末的肉餡，輕輕壓平，共做12個藕盒坯待用。

2將糯米淘洗干凈，用濕水浸泡約30 分鐘后瀝干(或先用溫水先泡浸好直接取用)；咸蛋黃碾散備用。

3將藕盒坯攤擺入蒸盤中，上面均勻地鋪上薄薄一層泡糯米，用手掌輕壓后，蓋上保鮮膜，用旺火沸水鍋蒸制10分鐘，取出，擺入一中號的圓盤中。

4炒鍋上中小火，下入色拉油，煸香蔥、姜，再下入碾散的咸蛋黃，炒至翻沙后，下入高湯、姜汁酒略燒，用其他調(diào)料調(diào)色兌味，再用濕淀粉勾芡，推勻起泡后，淋入色拉油，分別燒汁于珍珠藕盒上(不要澆過多的汁，汁蓋藕盒面的一半即可)。

二、鐵飯藕夾

原料：凈小藕筒150 g，拌好味的肉餡100 g，全蛋糊250 g，洋蔥絲35 g，黑椒汁75 g，香油少許，色拉油750 g，高湯40 g，濕淀粉少許。

制法：1將小藕筒切成夾刀片，共約12片，再分別填入拌好的肉餡夾好成藕夾坯。

2炸鍋上中火，加入色拉油燒至四五成熱，將藕夾坯掛均金蛋糊，下入鍋中炸至八成熟時撈出，待油溫開至六七成熱時，再下鍋復炸至酥脆內(nèi)熟后撈出。

3炒鍋上火，下入少許色拉油炒香洋蔥絲；炒鍋再上火，落入少許色拉油，加入黑椒汁略炒，再加入高湯攪勻燒沸，用濕淀粉勾芡收汁，盛入湯汁斗中；將洋蔥置于燒熱的鐵板上，再將藕夾整齊擺放在洋蔥絲上，滴入香油，蓋鐵板蓋帶汁同上桌，然后由服務員澆汁于藕夾上即可。

成菜特點：香氣撲鼻，藕夾酥而潤口，皮酥味美。

三、麻香甜潤藕盒

原料：凈節(jié)藕200 g，甜豆沙100 g，生芝麻50 g，香油25 g，脆漿糊350 g，色拉油750 g。

制法：1將生芝麻小火炒熟，趁熱同香油一起拌入甜豆沙中，再分成12等份，壓成小圓片備用。

2將藕切成24片，再用兩片夾一豆沙圓片成甜潤藕盒初坯。

3炒鍋上火，加入色拉油，升溫至四成熱左右時，將藕盒掛勻脆漿糊下鍋炸定型后撈出；將油溫升至六成熱左右時，下入藕盒炸熟炸酥，色呈淺黃色即可撈取，擺入盤中即可上桌。

成菜特點：外酥脆，內(nèi)軟香、甜潤，芝麻香濃，吃口酥香。

說明：若能將糖漿調(diào)成稠汁或用蜂蜜調(diào)成甜汁供伴食，又有一番新感覺、新風味，有潤舌壓燥之功用。