焦守正

菊花海膽

海膽，俗名“刺鍋子”。體形呈圓球狀，全身長滿能活動的長刺，外包帶刺的硬殼。它多棲息在近海海底巖礁、游動海水波濤中，其外形起到一種自然保護作用。海膽產(chǎn)量極少，而生長期多為1～2年，自然消亡，繁衍低下，揀拾所獲極少。敲開刺殼，內(nèi)腔的生殖腺，呈橘瓣形，色桔黃，特別鮮美，營養(yǎng)價值高。其硬殼下肌肉組織既可生食做湯，也可用作炒、扒、熘菜肴，色形極似蟹黃，味道鮮美無比。漁民出海捕撈既辛苦又危險，意外時時可能出現(xiàn)。因此沿海地區(qū)有吃“海膽”壯海膽的說法，以期頂風破浪，豐收歸來。

原料：海膽600 g，白菊花20 g，黃菊花20 g，雞蛋6個，蔥15 g，姜10 g，豌豆5 g，麻油20 g，料酒25 g，濕淀粉團50 g，白糖25 g，精鹽、味精各適量。

制作：1、將海膽洗凈了蔥、姜切末待用。2、雞蛋6個，分別打入兩個瓷湯盤中放蛋清與蛋黃，蒸熟，分別切成粗末。3、將白菊花、黃菊花各取一部分切成小片，另一部分取花瓣待用。4、取海膽300 g加鹽、味精、料酒、白菊花、25 g濕淀粉和麻油10 g攪拌均勻，擠成直徑3 cm的丸子，粘勻蛋清粗末，入盤內(nèi)，放蒸鍋下層待蒸。5、余下的300 g海膽加白糖、味精、黃菊花、余下的濕淀粉團和香油攪拌均勻，擠成直徑3 cm的丸子，粘勻蛋黃粗末，入盤內(nèi)，入蒸鍋上層。同時旺火蒸熟。6、炒勺加雞清湯和白菊花的海膽丸子及原蒸汁，撒上白菊花瓣、豌豆燒開，用濕淀粉勾芡，出勺，放在長腰盤的一邊。7、凈勺放黃菊花的海膽丸子及原蒸汁，加啤酒150 ml，撒上黃菊花瓣、胡蘿卜末5 g燒開，加余下的白糖，濕淀粉勾芡，燒開，放在長腰盤的另一邊。8、盤中間放6片檸檬分隔。

特點：呈黃白雙色，咸甜雙味。

紅白魚皮

原料：青魚皮800 g，酸黃瓜條75 g，牛奶250 ml，雞蛋4個，雞清湯500 ml，人造奶油25 g，土豆25 g，洋蔥頭30 g，油炒面50 g，胡蘿卜30 g，紅酸葡萄酒250 ml，水淀粉40 g，白葡萄酒100 ml，精鹽、味精、蔥姜末、葡萄粒、胡椒粉各適量。

制作：1、取青魚皮切長方條，放小盆中用蔥末、姜末、精鹽、味精、胡椒粉、白葡萄酒、雞清湯入浸，腌漬60分鐘，撈出，擠干，放入蛋黃粉糊中，粘勻，漿起。

2、雞蛋清入碗用蛋抽子(或竹筷)抽打成蛋粉糊待用。

3、余下400 g青魚皮洗凈，切成斜角塊，撒鹽、胡椒粉，粘少許淀粉，用五成熱油放入平底鍋上用油煎上色；蔥頭、土豆、胡蘿卜摘洗干凈，切片待用。

4、平底煎鍋化開熟豬油100 g，燒至四成熱時，放入魚皮條，劃油，用手勺將魚皮輕輕劃開，撈出瀝油。

5、炒鍋放入25 g人造奶油燒熱，煸炒蔥姜末，放雞清湯，燒開后，放入牛奶、奶油，微開時，放入蛋清、魚皮條，溫水煨燒，燒開后，用水淀粉勾芡，出鍋放入長腰盤的一邊。

6、凈鍋，放入雞清湯、紅酸葡萄酒燒開后，放入土豆片、胡蘿卜片、蔥頭片、魚皮斜角塊溫火燜熟，再放入油炒面，調(diào)好口味、濃度，出鍋放入長腰盤的另一邊。

7、盤中間放奶油生菜分隔。

特點：呈紅白雙色，咸酸雙味。