王建璋

脂肪是人類的必需營養(yǎng)素，但吃多了，不僅會致肥胖，還可能增加患癌癥危險。歐美國家的膳食，脂肪攝入約占總熱量的１０％～４５％，所以他們大腸癌、乳腺癌、前列腺癌等發(fā)病率也較高。比低脂肪膳食的國家高５～１０倍。我國在解放初期，居民膳食結(jié)構(gòu)中，脂肪約占總熱量的１０％～１５％，當(dāng)時居民中的大腸癌、乳腺癌、前列腺癌、卵巢癌等發(fā)病很少。近３０年來，我國人民生活水平明顯提高，肉類、禽類等消費增長很快。據(jù)調(diào)查，一些大城市居民的膳食結(jié)構(gòu)中，脂肪已超過總熱量的３０％，因而近十年來，大城市居民中的大腸癌、乳腺癌、前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌等發(fā)病率上升很快。從全國來說，大腸癌的發(fā)病僅次于胃癌、肝癌、肺癌和食管癌，居第五位，而乳癌的發(fā)病在城市女性惡性腫瘤的發(fā)病中已名列前茅了。

１９４９年，有人用雌激素喂養(yǎng)大鼠，結(jié)果使７５％的大鼠得了乳腺腫瘤。如果在飼料中增加大量脂肪（棉子油），則相同劑量的雌激素可使９２％～１００％的大鼠得乳腺腫瘤。以后，經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn)，脂肪含量高的食物即使不給致癌物，也可以使小鼠發(fā)生自發(fā)性乳腺癌。

另一個實驗發(fā)生于１９７７年，美國波士頓大學(xué)對三組大白鼠都給以相同劑量的致癌物。所不同的是，一組飼料中給大量植物油；第二組給大量動物性脂肪；第三組給予低脂肪飲食。喂養(yǎng)一定時間后，攝取大量植物油的大白鼠１００％得了腸癌；攝取大量動物脂肪的大白鼠８５％發(fā)生腸癌；而低脂肪飲食的大白鼠只有５０％發(fā)生腸癌。

可見，吃過多的脂肪，包括植物油和動物脂肪，會增加乳腺癌和大腸癌等癌癥的發(fā)病率。

跨越４０個國家的流行病學(xué)研究證明，飲食中脂肪含量低的地區(qū)，乳腺癌、大腸癌、前列腺癌、卵巢癌等是很少見的。研究還發(fā)現(xiàn)，一旦中止了低脂肪飲食，而轉(zhuǎn)向高脂肪飲食，這些癌的發(fā)生率便上升了。１９７５年卡羅爾等研究發(fā)現(xiàn)直腸癌、卵巢癌、白血病等的發(fā)病與飲食中的脂肪有明顯關(guān)系。１９８０年雷弟等人研究表明，不論男女，結(jié)腸癌的發(fā)生均與飲食中脂肪攝入有關(guān)，吃進(jìn)脂肪越多，發(fā)病率越高。研究表明，北美洲很高的前列腺癌死亡率，與飲食中的脂肪的攝入量有關(guān)。在傳統(tǒng)上日本人吃脂肪極少，她們的乳腺癌發(fā)病率很低；當(dāng)遷移到美國以后，并隨美國人的飲食習(xí)慣，吃進(jìn)高脂肪的食物，這些癌的發(fā)病率便逐漸升高；在美國出生的美籍日本人乳腺癌的發(fā)病率，已和當(dāng)?shù)孛绹艘粯痈吡恕?/p>

吃了過多的脂肪何以會促進(jìn)某些癌的發(fā)生？以乳腺癌為例，其病因比較復(fù)雜，原因之一是乳腺癌的發(fā)生與女性內(nèi)分泌的不平衡有關(guān)。乳腺的生長發(fā)育、分泌乳汁的功能受雌激素、孕激素等影響，尤其雌激素中的雌酮及雌二醇與乳腺癌的發(fā)病有直接關(guān)系。人吃了過多脂肪能促進(jìn)體內(nèi)形成較多的雌激素，從而導(dǎo)致乳腺癌的發(fā)病率升高。

再以大腸癌為例，人體為了消化過多的脂肪，不得不分泌更多的膽汁酸以助消化。這影響著腸道內(nèi)細(xì)菌群落的組成，腸腔內(nèi)厭氧細(xì)菌的數(shù)量增加。膽汁酸在其作用下的代謝產(chǎn)物能促進(jìn)大腸癌的發(fā)生。

膳食纖維有獨特的防癌功效，因此提倡多吃糙米、粗面和雜糧、甚至吃些麥麩和糠，粗細(xì)糧兼吃。食物中缺少植物纖維是近來糖尿病、心腦血管病、癌癥愈來愈多的原因之一。膳食纖維能預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌等。植物纖維素包括纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、木質(zhì)素等。它形成大體積的腸內(nèi)容物和糞便，減少了致癌物同腸黏膜接觸的機(jī)會，稀釋并將致癌物排出體外。植物纖維素促進(jìn)腸蠕動，縮短腸內(nèi)容物通過的時間，減少致癌物被人體吸收的可能。