張　印

一、春暖花開(咸辣腰花)

原料：凈豬腰500 g,沸水1 000 g,精鹽15 g,花椒約20粒,大料5瓣,鮮姜5片,大蔥5段,味精3 g,紅油5 g,香菜段8 g。

制法：1制鹵汁：取一個小盆，放入花椒、大料、蔥段、鮮姜、精鹽、味精,倒入沸水中，蓋嚴(yán)蓋燜泡約20分鐘，溢出香味，晾涼備用。

2改刀：將豬腰橫片，一刀兩開，剔凈腰臊，每片在里面下刀，用斜刀法剞成交叉花紋，深度3/4，寬度0.5 cm，然后改成塊，大腰子改3塊，小腰子改2塊。

3水燙、投涼：勺內(nèi)加入清水燒沸，放入改好的腰塊燙至呈花狀、嫩熟撈出，放入涼水內(nèi)浸涼。

4鹵制：浸涼的腰花撈出擠凈去水，放入事先制好的鹵汁內(nèi)，浸泡約30分鐘，入味肌里，即為成品。

5裝盤：將鹵制好的腰花用筷子揀出放在小盆內(nèi)，加入紅油調(diào)制均勻裝入盤中，再將香菜分4等份，襯放在腰花周圍即成。

二、三陽開泰(素?zé)腿z)

原料：紅胡蘿卜120 g，凈白元蔥、凈青椒各100 g，精鹽、味精各3 g，姜絲4 g，花椒油54 g，豆油400 g(約耗40 g)。

制法：1改刀：胡蘿卜去皮，改成細(xì)絲；元蔥改絲；青椒先放入開水鍋燙至斷生撈出，投涼改成順絲。

2勺內(nèi)加清水燒沸后，放入元蔥絲燙至斷生撈出、投涼。

3油炸：勺內(nèi)放入豆油燒至四成熱(約130 ℃)時，放入胡蘿卜絲炸熟倒在漏勺內(nèi)，控凈余油，倒在小盆內(nèi)晾涼。

4裝盤：將改好、投涼、擠凈余水的元蔥絲、青椒絲一并放入胡蘿卜絲盆內(nèi)，加入精鹽、味精、姜絲、花椒油調(diào)拌至均勻，裝入盤內(nèi)即成。

三、全家團(tuán)圓(芝麻肉圓)

原料：凈豬肉250 g(肥肉50 g，瘦肉200 g)，熟肉末30 g，濕淀粉54 g，全蛋液、面粉、芝麻各100 g，姜水、蔥水、花椒水各54 g，精鹽3 g，味精3 g，豆油1 000 g(約耗90 g)。

制法：1制肉泥：將肥、瘦豬肉放在一起，斬成細(xì)泥放入小盆內(nèi)，加入熟肉末、精鹽、濕淀粉、味精、花椒水、蔥水、姜水調(diào)制均勻。

2掛糊：調(diào)好的肉泥擠成肉圓。(直徑約2.66 cm)，一粘面粉、二托蛋液、三滾芝麻，就這樣一擠、一粘、一托、一滾，將肉泥制成若干肉圓。

3油炸、裝盤：勺內(nèi)倒入豆油，燒至130 ℃(四成熱)時，掛好的肉圓逐個放入油勺內(nèi)，用小火炸至白中透紅、嫩熟撈出，控凈余油，擺入盤內(nèi)即成。

四、和睦幸福(核桃蝦仁)

原料：凈蝦仁250 g，油炸核桃仁(斬成粒狀)50 g，干淀粉30 g，鹽3 g，味精2 g，蔥水、姜水、花椒水各27 g，白糖、料酒各5 g，胡椒粉2 g，熟豬油600 g(約耗80 g)，水淀粉30 g，材料油、香油各18 g，香菜段4 g，黃瓜丁4 g，胡蘿卜丁3 g，湯80 g。

制法：1上漿：用凈餐巾搌凈蝦仁余水放大碗內(nèi)，加精鹽0.8 g，味精0.5 g及干淀粉抓拌。

2對汁：取一小碗放入湯，加入精鹽、味精、蔥水、姜水、花椒水、白糖、料酒、水淀粉、胡椒粉調(diào)勻。

3油劃：勺內(nèi)倒入熟豬油約130 ℃時，放入漿好的蝦仁劃開，九成熟時，倒入漏勺內(nèi)，控去余油。

4溜制、裝盤：勺內(nèi)加底油30 g，放入黃瓜丁、胡蘿卜丁，再倒入劃好的蝦仁，顛翻潑入事先對好的汁芡，顛翻掛勻，淋入明油翻個，再淋入材料油、香油，出勺裝盤，將香菜段分4等份，找好距離襯放在周圍即成。

五、勤勞致富(芹菜帶魚)

原料：凈帶魚250 g，面粉30 g，雞蛋液100 g(約耗50 g)，精鹽4 g，味精5 g，紹興酒10 g，芹菜絲20 g，姜絲3 g，蔥絲4 g，蒜5 g，豆油80 g，湯70 g，材料油、芝麻油各18 g。

制法：1改刀：將帶魚兩面均剞成斜密(刀深約0.6 cm)深刀(刀深度到魚骨)，然后改成2.3 cm的段，一定要長短相等。

2腌漬：改好的帶魚兩面均用精鹽(2 g)、味精(2 g)、紹興酒(5 g)，腌漬約30分鐘。

3煎制：勺內(nèi)加入豆油五成熱(約140 ℃)時，將腌好的每段帶魚粘一層面粉，再掛一層全蛋糊，入勺內(nèi)先煎一面，呈金黃色，大翻勺再煎一面，魚八成熟呈金黃色時，倒入漏勺內(nèi)控凈余油，然后整齊地擺在盤內(nèi)。

4煎煨：勺內(nèi)加入底油30 g，放入蔥絲、姜絲、蒜片、芹菜絲煸出香味時，添湯，將擺好的魚推入勺內(nèi)，用小火慢煨，魚嫩熟湯盡時，淋入材料油翻個，淋入芝麻油，略煨托入盤內(nèi)。

六、萬事大吉(水溜雞片)

原料：凈雞脯250 g，雞蛋清25 g，濕淀粉40 g，精鹽3 g，味精4 g，熟豬油(或色拉油)80 g，蔥花4 g，姜末2 g，蒜片3 g，水淀粉40 g，黃瓜片、胡蘿卡片各3 g，香菜段6 g，湯80 g，材料油、芝麻油各18 g，清水2 kg。

制法：1改刀：將雞脯肉平放在凈砧板上，片成薄片，做到薄面勻、不碎、整齊。

2腌漬：改好的雞片放入精鹽(1 g)、味精(1 g)，腌漬約30分鐘，使主料有個基本味道，食時不氵解 口。

3上漿：取一個大碗或小盆，放入雞蛋清、濕淀粉調(diào)均勻，然后放腌漬好的雞片，輕輕地抓拌均勻，置一會。

4兌汁：取一小碗放入精鹽、味精、湯、水淀粉調(diào)成汁芡。

5水劃：將清水倒入勺內(nèi)燒開時，分散放入漿好的雞片，先慢后快，先輕后重劃開，九成熟時撈出，控凈余水。

6調(diào)味：勺內(nèi)加入熟豬油，放入蔥花、姜末、蒜片、黃瓜片、胡蘿卜煸炒出香味后，倒入滑好的雞片，潑入事先調(diào)好的汁芡，顛翻掛勻，淋入材料油翻個，再淋入芝麻油略煨，出勺裝盤，將香菜分成4等份，等距離放在雞片周圍，既襯托美觀，又起增香作用。

七、鵬程萬里(烹土豆絲)

原料：去皮馬鈴薯4 500 g，豆油1 kg(約耗80 g)，白糖、醋各40 g，精鹽2 g，味精3 g，香菜段3 g，芝麻油18 g，湯20 g。

制法：1改刀：將馬鈴薯改成0.4 cm粗的絲，用涼水浸泡約30分鐘，泡出淀粉撈出，控凈余水，這樣成品色勻而正，清爽利口。

2對汁，取一小碗，加入精鹽、白糖、醋、味精、湯調(diào)成清汁。

3油炸：將油倒入勺內(nèi)，燒至五成熟(140 ℃)時，分散放入馬鈴薯絲炸成微黃色撈出，等油溫回升六成熟(約170 ℃)時，第二次放入炸成焦黃色撈出，控凈余油。

4調(diào)味：勺內(nèi)加底油30 g，四成熱時，倒入炸好的馬鈴薯絲，潑入事先對好的汁鹵，撒入香菜段，顛翻掛勻，淋入芝麻油，顛個出勺，裝盤即成。

八、條分縷析(紅油肚條)

原料：熟肚250 g，豆油1 kg(約耗70 g)，精鹽4 g，味精4 g，料酒、醋各18 g，白糖8 g，花椒水36 g，蔥、姜水各27 g，胡椒粉2 g，紅油47 g，麻仁2 g，芝麻油18 g，湯200 g，水淀粉40 g，材料油18 g。

制法：1改刀：先將熱肚改成長2.7 cm、寬1.7 cm的條，然后兩面均剞透龍花刀。

2水燙：改好的肚條放入沸水鍋燙透撈出，控去余水。

3油炸：將油倒入勺內(nèi)，用旺火燒至七成熱(約180 ℃)時放入肚條，反復(fù)速炸兩次，呈微焦時撈出，控油。

4調(diào)味：勺內(nèi)添湯，放入花椒水、蔥姜水、料酒、醋、味精、胡椒粉及炸好的肚條，用小火慢慢燒制入味，湯快盡時，用旺火勾芡，芡熟淋入材料油翻個，淋入紅油、芝麻油略煨，出勺裝盤。

九、金絲飛展(凈撥地瓜)

原料：凈地瓜400 g，豆油1.5 kg(約耗100 g)，白糖250 g，麻仁0.5 g，涼開水1碗。

制法：1改刀：先將地瓜去皮，洗凈，改成中型的滾刀塊。

2油炸：油倒入勺內(nèi)，燒至五成熟(140 ℃)時，放入改好刀的地瓜塊，用小火緩炸，炸至淺黃色撈出，待油溫六成熱(約170 ℃)時，再倒入油勺內(nèi)炸成深紅色時撈出。

3炒糖漿：勺內(nèi)加油，放糖，燒四成熱，先用手勺迅速將糖壓碎，然后順著一個方向推研，糖漿呈淺黃色，用手勺舀起，倒入勺內(nèi)成一條線，糖漿入后有呱啦微聲時，倒入炸好的地瓜，速顛幾下離開火口，大勺不停往上翻，手勺不斷推翻，待糖絲飛展時，裝入盤內(nèi)，食時配1碗涼開水。

十、五福齊下(素燴五絲)

原料：豆腐丁100 g，胡蘿卜丁30 g，水蘑菇丁50 g，黃瓜丁40 g，熟肉丁30 g，豆油500 g(約耗30 g)，精鹽3 g，味精3 g，小海米0.5 g，香菜段3 g，姜絲2 g，蔥絲3 g，雞湯(或清水)1.25kg，水淀粉80 g，芝麻油5 g，醬油5 g。

制法：1水燙：將豆腐丁、蘑菇丁、黃瓜丁，分別用開水略燙撈出，投涼。

2走油：胡蘿卜放入140 ℃油內(nèi)浸炸，微焦色時撈出。

3燴制：勺內(nèi)倒入雞湯，沸后，放入熟肉丁、胡蘿卜丁、豆腐丁、黃瓜丁、蘑菇丁，加入精鹽、小海米、味精，開鍋時將主料撈出，放在大碗內(nèi)，撇去浮沫，勾芡，芡熟時離開火口，放入蔥絲、姜絲、香菜段，滴入芝麻油，用勺攪勻，然后注入裝主料大碗內(nèi)，調(diào)均即成。