廖錫祥

生菜是葉用萵苣的別稱，“粵人因其菜可生食，故以名之”1。生菜是菊科一二年生菜草本植物萵苣的一個(gè)變種。萵苣又叫千金菜，原產(chǎn)阿富汗(一說(shuō)原產(chǎn)地中海沿岸)。據(jù)宋代陶谷《清異錄》記載：“萵國(guó)使者來(lái)漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵筍也?！?明代李時(shí)珍說(shuō)：“萵菜自咼國(guó)來(lái)，故名?！比n苣傳入我國(guó)后，有的演變成了莖用直筒萵苣，有的演變成了只食葉而無(wú)粗大之莖的葉用萵苣。生菜在我國(guó)沿海地區(qū)特別是廣東廣泛栽種，常用于粵菜小食和肴饌中，因葉薄質(zhì)柔纖維較少，也適于生吃。

生菜按葉子形狀不同而分為不同品種，廣東常見(jiàn)的有長(zhǎng)葉生菜、圓葉生菜和包心(結(jié)球)生菜。長(zhǎng)葉生菜葉尾尖如鼠耳，韌而有澀味，好在價(jià)錢比較便宜；圓葉生菜葉面皺縮，葉邊呈波浪細(xì)齒狀，菜味濃；包心生菜也稱西生菜，質(zhì)脆而味淡，價(jià)錢較高，以葉綠而梗白者為佳。廣東的優(yōu)良品種有玻璃生菜和香水生菜。玻璃生菜含水分高達(dá)95 ％，故質(zhì)地特別脆嫩爽口，其梗幾乎一觸即斷，其葉一焯即熟，嚼來(lái)“索索”有聲，給人以觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的優(yōu)美享受；而香水生菜相對(duì)耐煮，質(zhì)地柔軟，特具清香，給人以嗅覺(jué)的快感。

生菜在粵菜中除鮮用于伴邊襯托外，還用于熟食。常見(jiàn)的吃法是滾湯和打邊爐，轉(zhuǎn)瞬即可食用，吃得毫不費(fèi)力，所以廣東人用“易過(guò)食生菜”比喻事情易辦，又把輕易發(fā)誓說(shuō)成“誓愿當(dāng)食生菜”。最富廣東特色的狗肉煲，多用生菜葉墊底，以其爽脆與狗肉的軟爛形成對(duì)比。生菜膽(心)是粵菜中的優(yōu)良配料，因其色澤油綠嬌嫩而被雅稱“翡翠”，甚至可做主料，例如新潮粵菜“瓦(鍋)生口者生菜膽”就是以生菜膽唱主角的。生菜切成絲，擠掉略帶澀味的汁液后，拌入滾沸的豬紅(血)粥中，紅綠相映成趣，此粥是廣東風(fēng)味早粥之一。生菜因諧“生財(cái)”之音，而與發(fā)菜一起組成廣東吉祥菜中的“哼哈二將”。在順德，農(nóng)歷十二月廿三或廿四送灶，必用生菜、蔥和活鯉魚(yú)，取“生財(cái)”、“松融”、“鯉魚(yú)郁郁(輕輕游動(dòng))，金銀滿屋”之意3。歲末炸煎堆、油角后，原鑊(鍋)必用以滾生菜湯，以強(qiáng)化“煎堆碌碌(滾動(dòng))，金銀滿屋”的吉祥效果。在珠江三角洲，除夕，家家戶戶都用有頭生菜壓歲，預(yù)祝來(lái)年生財(cái)有道。大年初一清早拜神，齋菜中央必豎放一個(gè)生菜膽，配以發(fā)菜和蠔豉，取“生財(cái)”、“發(fā)財(cái)好市”之意。在港、澳、穗等都市的新春吉祥菜中，“生財(cái)顯貴雞”格外討人歡心，因?yàn)樯讼笳魃?cái)，蜆蚧(一種用蜆肉腌制的醬料)表示顯貴。禁售發(fā)菜后，生菜成了廣東吉祥菜的首選食料。佛山風(fēng)俗，長(zhǎng)輩生日，早上煲生菜粥，祝愿長(zhǎng)輩生生猛猛，青春長(zhǎng)駐。

在廣東眾多的生菜美食中，最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)生菜包。廣東人生吃生菜，并不像西方人那樣用生菜調(diào)拌沙拉，而是用生菜葉包裹餡料現(xiàn)吃，名曰“生菜包”。其中，最大眾化的是“蜆肉生菜包”。制法是把玻璃生菜葉洗凈消毒，改成碗口大小，把蜆肉、臘腸粒、韭菜粒、咸酸菜梗粒、白粒、青椒粒、蝦米、蔥粒炒熟炒香拌勻，撒上炸米粉絲碎做餡，用生菜葉包住，邊包邊吃。隨著生活水平的提高，廣東食肆相繼推出“臘味生菜包”、“鱔粒生菜包”、“鶉珧生菜包”、“三文魚(yú)生菜包”、“海皇(鮑魚(yú)、海參、珧柱、海蝦等)生菜包”，越吃越高檔。吃生菜包，不僅可以保全生菜中的維生素C，嘗到豐富的美味和多樣的口感，體會(huì)到動(dòng)手食的情趣，而且可以感受到嶺南絢爛的民俗色彩和深刻的吉祥意蘊(yùn)。下面談?wù)勗催h(yuǎn)流長(zhǎng)的廣東生菜會(huì)。

生菜會(huì)流行于廣州、南海、順德一帶，起源于明末清初，式微于解放初期，有300多年的歷史。生菜會(huì)吃生菜，起初是為了“迎生氣”。《廣州府志》記載，“迎春日……啖生菜、春餅，以迎生氣?！痹S多人會(huì)后還購(gòu)買“盈盈滿筐”的嫩綠生菜回家，“以取其生機(jī)”(見(jiàn)1884年創(chuàng)刊的《點(diǎn)石齋畫(huà)報(bào)》)。后來(lái)，生菜會(huì)與觀音信仰聯(lián)系在一起，并“在珠江三角洲務(wù)實(shí)重商的社會(huì)氣氛中發(fā)展，帶有明顯的功利色彩”4(中山大學(xué)教授葉春生先生語(yǔ))。開(kāi)生菜會(huì)的目的變成求財(cái)和求子。生菜會(huì)的日期定在白衣觀音誕——農(nóng)歷正月二十六，地點(diǎn)在觀音廟附近，活動(dòng)除觀戲、聽(tīng)曲之外，就是朝拜觀音、摸螺求子，食生菜包更是一項(xiàng)必不可少的活動(dòng)。生菜包的材料幾乎都含有寓意，如生菜寓生財(cái)，粉絲象征長(zhǎng)壽，酸菜表示子孫，蜆肉表示顯貴發(fā)達(dá)，韭菜表示長(zhǎng)長(zhǎng)久久，吃生菜包希冀人財(cái)兩旺，長(zhǎng)久發(fā)達(dá)。清末民初時(shí)，生菜會(huì)盛極一時(shí)。諺云：“正月生菜會(huì)，五月龍母誕。”可見(jiàn)，生菜會(huì)成了廣州、南海一帶民間的一個(gè)盛大的節(jié)日。1986年，南?？h官窯、鹽步兩鎮(zhèn)對(duì)傳統(tǒng)生菜會(huì)作了徹底的改革，把會(huì)期改為元宵節(jié)，內(nèi)容上摒棄了迷信陋習(xí)，以醒獅比賽為主要競(jìng)技項(xiàng)目，以生菜會(huì)共敘鄉(xiāng)情，聯(lián)誼四方，開(kāi)展貿(mào)易洽談和物資交流。據(jù)統(tǒng)計(jì)，改革后的首屆生菜會(huì)，參加者就有10萬(wàn)之眾!可見(jiàn)，深植于嶺南沃土的生菜會(huì)民俗仍有頗大的吸引力。

注釋：

1見(jiàn)1884年5月8日版的《點(diǎn)石齋畫(huà)報(bào)》；

2見(jiàn)《本草綱目》(校點(diǎn)本)菜部第二十七卷“萵苣”，該書(shū)第1661頁(yè)，人民衛(wèi)生出版社；

3見(jiàn)黃椒娉主編《廣東族群與區(qū)域文化研究》第255頁(yè)，廣東高等教育出版社；

4見(jiàn)葉春生《嶺南民間文化》第200頁(yè)～第214頁(yè)，廣東高等教育出版社。