張炳生

巧切牛肉——切牛肉的時候，要橫著切。因為牛肉質(zhì)地老韌，纖維粗，橫切的牛肉容易燒得熟、嚼得爛。

巧切豬肉——豬肉要順著纖維紋路斜切。因為豬肉質(zhì)地較為牛肉嫩，如不順著纖維紋路斜切，在加熱或上漿時，容易碎斷，變成肉末。

巧切雞肉——雞肉比豬肉還要細嫩得多，切時則要順著纖維紋路豎切，而且切絲時，要切得比豬肉粗些，否則加工出來的菜肴，形態(tài)就不美觀了。

巧切肥肉——可先將肥肉蘸涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。

巧切羊肉——羊肉中有很多膜，切絲之前將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。

巧切魚肉——魚肉要切塊。魚肉質(zhì)細，纖維短，故易破碎。切時應(yīng)將魚肉朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。

巧切豬肝——新鮮豬肝細嫩，易走失養(yǎng)分，所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。一般以下鍋炒之前切為宜。

巧切蛋糕——切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。

巧切大面包——要切好大面包，可以先將刀烘熱后再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一起，也不會切得松散掉渣，不論薄厚都能切得很好。

巧切黏性食品——切黏性食品，往往黏在刀上不太好切，而且切出來的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，后再切黏性食品，就能很順利地切好。