余塔山

幾千年來，憑借豐富的原料、精巧的炊具和靈活的技法，我國廚師創(chuàng)造了數(shù)以萬計的美味佳肴。這些菜品不僅具有食品的共同屬性，而且在審美上還有一些特殊要求：

名稱美 。菜名好，響亮動聽，含義雋永，能準確概括菜的特色，就可引人入勝，激發(fā)食欲。中國烹飪講究博食、精食、養(yǎng)食、雅食，就應當重“名”，“名正”才能“食順”。

色彩美。不同的色彩有不同的象征意義，色彩不同，對食欲的刺激也不相同，正因如此，中菜在“調(diào)色”方面是很重視的，它們或艷麗，或清秀，或高雅，或拙樸，或莊重，或活潑，因時因地、因情因景、因席因菜而異，呈現(xiàn)出變化的美，和諧的美。

形態(tài)美。這是指菜品的天然圖象或人工圖象，多為立體，也是視覺感知。菜品定形常用切割、雕刻、堆疊、拼擺、烹調(diào)、裝盤等手法，要求形神兼?zhèn)?，妙在天成，若能進入“似與不似之間”的境界，便是上乘之作了。

餐具美。餐具是菜品的依托物，主要起陪襯作用，我國歷來強調(diào)“美食不如美器”。當然，所謂餐具美，主要是指協(xié)調(diào)、映襯、雅致、潔凈，而不能惟高是從，惟貴是從。

氣息美。這屬于嗅覺感知，菜品的氣息美主要是香，不同的香味由不同的呈香物質(zhì)所帶來。品評香氣時，一般的菜應以一般人的反映為標準，特殊的菜應以特殊人的反映為標準。其總的要求是：香味純正，持續(xù)長久，給人以快感，能誘發(fā)食欲。

口感美。這是觸覺感知，它與味覺、嗅覺亦有聯(lián)系。口感美也就是菜品的質(zhì)感美，包括焦泡、爽利、酥香、老硬、脆嫩、松軟、柔韌、醇爛、綿腴、肥糯、膩糊等不同類型。評價口感美，首先應以菜品規(guī)定的質(zhì)感為標準，其次才考慮各人的嗜好。

滋味美。屬于味覺感知，而品味是中菜審美中最主要也是最復雜的問題，為此，古代有本味論、時序論、適口論；現(xiàn)今有正宗說、消長說、淡食說。滋味美的標準是：菜隨料定，味依菜別，一菜一格，百菜百味。

講究中菜的審美要求，是在講究營養(yǎng)的前提下強調(diào)的。營養(yǎng)與色彩美、氣息美、口感美以及滋味美有時能夠統(tǒng)一，有時也不盡然。但無論如何營養(yǎng)美最重要，其次才是色、香、味、形、質(zhì)，至于名稱與餐具，則處于從屬地位。切不可顧此失彼，片面強調(diào)某一項或幾項，混淆了形式與內(nèi)容的關(guān)系。