王迎全

起源于西周發(fā)祥地的寶雞岐山臊子面，乃西府面食一絕，手工搟面，料精味美，名噪三秦，譽(yù)滿西部，其特點(diǎn)是有九字令：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。薄、筋、光，指面條之質(zhì)地筋道、光亮；煎、稀、汪，指湯水溫度要高，面少，湯、油、肉要多；酸、辣、香，指調(diào)味之美。面條薄如蟬翼，細(xì)如發(fā)絲，水沸下面滾三滾，撈到碗里一窩絲；放上臊子澆上湯，湯鮮味美饞死人。臺(tái)灣師范大學(xué)教授趙寧博士在《趙寧留美記》一書中贊揚(yáng)它“精彩無比”，并奉勸“讀者諸君，沒有嘗過的，趕緊拜訪陜西鄉(xiāng)黨，討來吃吃，天下美味，不過如此?！爆F(xiàn)在岐山臊子面在西府寶雞一帶不僅被列為接待中外游客的美饌，而且成為古城西安宴席中的名貴小吃。

辣子疙瘩、擺湯面，既是譽(yù)滿全國“農(nóng)民畫之鄉(xiāng)”戶縣的上乘小吃，又蘊(yùn)含著濃郁的民風(fēng)食俗。辣子疙瘩是一種包餡食品，有美味的臊子助味，鍋內(nèi)添入肉湯，旺火燒開，下入疙瘩，湯沸后加入香菇丁、精鹽、油潑辣子和肉臊子湯，盛入小碗中，每人一碗，吃時(shí)佐以大蒜。招待客人時(shí)，對(duì)辣油肉湯很有講究，一看辣油厚不厚，二看客人嘴唇紅不紅。若油厚，嘴唇紅，說明主人待客厚道；否則就是待客輕薄，要遭非議的。擺湯面以擺涮一筷子頭吃一口，邊擺涮邊吃而得名。吃法是：食者圍坐一圈，每人面前置放半碗臊子湯，中間擱一盛有溫開水的面盆，周圍擺好各種調(diào)味品、調(diào)味菜。手工搟好的面條入沸水鍋中煮熟，撈入溫開水面盆中，食者各自挑一筷子頭面條，放在自己的臊子湯碗里，按口味輕重，食性愛好，夾些韭黃絲、或蔥絲、或蒜苗絲、或香菜末。調(diào)好其他調(diào)料進(jìn)食。擺涮一筷子，吸食一口，再從面盆中挑面條放入碗中，如此反復(fù)。主人不時(shí)用手勺給客人碗里添熱臊子湯，席間香氣四溢，賓主謙讓，親親熱熱，和和美美，溫馨融融，別有一番地方農(nóng)家風(fēng)情。

始于清朝乾隆年間的渭南時(shí)辰包子，制作訣竅是：“堿酵合適皮色正，板油切碎油不膩，蔥去馬耳味不苦，調(diào)料配足味濃香，餡不外露要包嚴(yán)，皮薄勻稱外形美?！背善诽攸c(diǎn)是：“面細(xì)皮白僧帽狀，油滲包底呈金黃，香飄招徠行人步，油而不膩味道美。”

值得一提的是改革開放以來，陜西在繼承本土傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃品種的基礎(chǔ)上，又創(chuàng)制和引進(jìn)了許多新的品種，大大豐富了面點(diǎn)小吃的內(nèi)容。特別是餃子宴、小吃宴更是一大創(chuàng)舉。小吃街、小吃夜市、小吃城的花色品種，令人眼花繚亂，美不勝收，成為譽(yù)滿全國的“小吃王國”。

1984年，西安解放路餃子館和德發(fā)長餃子館，研制首創(chuàng)具有時(shí)代風(fēng)韻的餃子宴，既是珍饈膳饌，又是精湛的藝術(shù)品，一餃一形，百餃百味，被譽(yù)為“神州一絕”和“千古風(fēng)味”。餃餡料品遍及肉類、米類、豆制品類、菌類、鮮蔬、干果、海味等百余種。造型上，外形各異，約40~50種，有的像蝴蝶，有的如燕窩，有的似海貝，有的成花朵，還有的像鴛鴦、鸚鵡等無不栩栩如生。在色澤方面，可謂色彩繽紛，既有翡翠、四喜、素綠，又有芙蓉、百花、海綠等。味別有咸、鮮、酸、甜、麻、辣、怪，經(jīng)蒸、煮、煎、炸的各色餃子多達(dá)180多種，花色新穎，口味鮮香，造型優(yōu)美，解說有趣，營養(yǎng)豐富，不僅受到了國內(nèi)外人士的高度贊賞，成為烹飪界和消費(fèi)者的熱點(diǎn)和時(shí)尚，而且很快涉足東瀛，落戶日本東京。

以正宗秦菜點(diǎn)為代表的西安飯店率先創(chuàng)制推出陜西風(fēng)味小吃宴，隨后又有西府小吃宴、三原小吃宴、清真風(fēng)味小吃宴等。這些小吃宴的共同特點(diǎn)是：薈萃了當(dāng)?shù)馗髅褡逄厣男〕跃?，供?yīng)中改小規(guī)格，顯示小巧玲瓏，適應(yīng)宴席特點(diǎn)。各檔宴席以小吃為主，有葷有素，有干有稀，味型多樣。每檔宴席一般上小吃10至20多種，每人一份。西安飯莊的陜西風(fēng)味小吃宴，除本店本市原有品種外，先后從省內(nèi)其他城鎮(zhèn)引進(jìn)了一批富有特色的品種，如秦鎮(zhèn)、漢中的米面皮、西安回民的麥面麻醬涼皮、岐山的搟面皮，陜西的蕨粉皮子、西府大王的鍋盔、燴金山、扶風(fēng)的鹿糕饃、寧強(qiáng)王家核桃燒餅、陜北榆林塞上香哪、蕎面碗團(tuán)、糜子面棗糕、陜南安康以及耀縣的窩窩面等，并創(chuàng)新了一些新品種，如苞玉壽桃等。各檔宴席小吃不少于12種，以中檔為例，計(jì)有冰晶柿子餅、大肉鍋貼、臘汁肉夾饃、手工臊子面、棗肉沫糊、韭黃春卷、千層油酥餅、蕎面饸、窩窩頭、漿頭魚魚、烤菜卷、豌豆面糊糊等。

清真老孫家白云章推出的清真風(fēng)味小吃宴，把近百種民族小吃納入小吃宴中。顧客在這里可以品嘗到自己喜愛的小吃，小巧玲瓏，形態(tài)各異，有葷有素，有面食，也有牛羊肉制品，甜咸搭配，有酸有辣，一品一味。主要品種有：羊肉蒸餅、粉蒸肉、灌湯包子、涼饸、羊肉夾饃、羊肉餅、炒涼粉、玉米粥、水盆羊肉、蒸餅、醪糟、湯圓、江米糕、三鮮蒸餃、牛羊肉泡饃、八寶粥、八寶銀耳粥、炸春卷、蒸肉卷、燴羊雜等。

三原小吃宴按照宴席規(guī)格合理搭配組合，有菜有點(diǎn)有湯，有葷有素，有熱有涼，有咸有甜，盛器講究，上桌有序。主要品種有：源于唐代曾為唐太宗李世民所嗜食的泡泡油糕及金線油塔、千層油餅、三鮮燒麥、四喜蒸餃、春卷、虎皮蛋糕、疙瘩面、秦川麻食、手工細(xì)面、涼皮等。

還有關(guān)中的煎餅、攪團(tuán)、奤奤^①面，乾縣的鍋盔、豆腐腦，寶雞的茶酥，鳳翔的豆花，彬縣的御面、麻花，富平縣的太后餅，安康的油條，榆林塞上的馬蹄酥，定邊的麻花、糖馓子，綏德的油旋，洋縣棗糕饃，子州果餡，鎮(zhèn)川干烙，府谷扁豆涼粉，西安德懋恭的水晶餅，東亞飯店的蝦肉燒麥、水磨年糕，五一飯店的泡泡油糕、五色燒麥，和平餐廳的芹香燒麥，白云章的酸湯水餃，賈三灌湯包子，李家灌湯包子，小六灌湯包子，回民的蜂蜜涼粽子，大麻子的餛飩、紅油餅、白吉饃等等，都以各自不同的風(fēng)味特色，誘人食欲。

隨著我國改革開放和旅游事業(yè)的發(fā)展，在西部大開發(fā)的大好形勢(shì)下，陜西風(fēng)味面點(diǎn)小吃本著“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”的宗旨，在繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)風(fēng)味特色的同時(shí)，不斷適應(yīng)文明時(shí)代的變化需求，充分開發(fā)利用當(dāng)?shù)氐馁Y源，深入研制創(chuàng)新出受人們喜愛的新品種、新花色的面點(diǎn)小吃，為弘揚(yáng)中華飲食文化，展現(xiàn)華夏美食風(fēng)采而錦上添花。

注釋①：陜西方言讀biang。

(連載完)