蔣金妹　許　雷

每個人都愛自己的家鄉(xiāng)，而我卻似乎更愛家鄉(xiāng)的美食。不知是出于自己比較愛吃，還是因為我是學(xué)烹飪的。總之，在我看來鄉(xiāng)味最美!

我的家鄉(xiāng)是江南水鄉(xiāng)的一座小城，她有著得天獨厚的旅游資源和人文風(fēng)景。她以國家4A級的風(fēng)景區(qū)——天目湖招攬了眾多中外游客，她那聞名遐邇的美味——天目湖砂鍋魚頭更是讓游客們留連忘返。

在溧陽，您可以泡一杯清茶潤潤肺，嘗一嘗“砂鍋魚頭”暖暖胃，喝一喝“天目湖啤酒”緩緩累，賞一賞湖光山色減減肥……因此人們驚嘆，溧陽雖小卻有三絕：水甜、茶香、魚頭鮮。如果你對美食比較感興趣的話，就隨我去看看溧陽常見的一些美味佳肴吧。

天目湖砂鍋魚頭是用天目湖的魚、天目湖的水，再加上獨特的烹飪工藝制作而成的。也許有人會問為什么一定要用天目湖的魚和水?芽其他地方的魚和水不行嗎?芽當(dāng)然不行。天目湖砂鍋魚頭的美味可不是吹出來的哦?選天目湖的水是國家級二級飲用水，湖底為沙質(zhì)而非淤泥，這一獨特的自然環(huán)境造就了天目湖水清澈甘冽，纖塵不染。而天目湖的魚是大頭灰鰱，也就是“鳙魚”的一種，它生活在淺水，一般貼近湖水的中上層。因為天目湖的污染少，湖底又是沙石鋪成，故此鳙魚的魚鰓沒有其他異味，這樣的魚頭才能保持魚的本質(zhì)，魚湯才能鮮得夠味，砂鍋魚頭湯也才能得以名滿四方。１９８２年，７５國駐華使節(jié)及使節(jié)夫人們在溧陽品嘗此菜后連稱“ＯＫ”，還用魚頭湯代酒連連干杯。１９８５年，鄧小平同志巡視江蘇時，天目湖魚頭大師朱順才師傅曾帶上天目湖的魚和水在南京東郊賓館為首長制作了這道菜，小平同志品嘗后稱道：“這是今晚最好吃的一道菜?選”并委托夫人代表他向制作師傅表示感謝。聽了這么多稱贊天目湖砂鍋魚頭的話，你一定想知道此菜是如何烹制的吧?芽

鰱魚洗凈剁下頭，將魚頭放入少量熱油鍋中煎，煎時要注意火候，兩面都要煎，且盡量使魚皮不破裂。煎好后將魚頭放入大砂鍋中，注入天目湖水，再加鹽、姜等多種調(diào)味料，用小火久煨而成。魚頭上桌前可以加入香菜末，這樣不僅可以增加菜肴的香味，也可以使菜肴的顏色得到很好的搭配。有時魚頭稍大點，再加上湯汁和砂鍋的重量，一個服務(wù)員是端不動的，所以當(dāng)你看到兩個服務(wù)員抬著一個大砂鍋上桌時，不要驚訝哦?選此菜鮮而不腥、肥而不膩、湯汁乳白、清香撲鼻，讓人百食不厭，秋冬季品嘗尤為滋補(bǔ)?選天目湖砂鍋魚頭因為它的原汁原味已被譽(yù)為江蘇最佳傳統(tǒng)名菜，也成了中國美食天地的一枝奇葩。

溧陽扎肝，相對于砂鍋魚頭來講是一道更貼近百姓生活的菜，但它并不遜色于砂鍋魚頭。這道菜最初源于農(nóng)家。在我兒時，家鄉(xiāng)還不是很富裕，幾乎每戶人家都養(yǎng)了豬，到過年時宰了，將部分肉拿去集市賣，剩余的就自家留著吃了。肉再怎么換著法子吃就那幾種，于是聰明的農(nóng)家人就在內(nèi)臟上花心思了，因此“扎肝”就問世了。

扎肝是幾種原料捆扎在一起燒制的，葷中有素，柔中有脆，口感酥爽。此菜按客計算，每客一捆，體積較大，食用時不宜弄散，必須大口咬嚼，不能顧及斯文和體面，否則找不到感覺?選也許這就是扎肝成為溧陽名菜的原因吧?選它的體大讓顧客的對之充滿好奇，它的技法?穴即扎肝生坯成形的技法?雪讓顧客耳目一新，這樣有著神秘感的菜肴怎能不引起顧客的興趣呢?選菜肴已經(jīng)用它自己的特點招攬了顧客，也就無需服務(wù)人員做過多的介紹了?選溧陽扎肝是將五花肉、豬肝、泡發(fā)的筍干放在一起，外圍用兩塊油豆腐夾住，然后再用洗凈的小腸在上面繞上3、4圈扎緊即成扎肝生坯。鍋上大火，放冷水和扎肝燒沸，撇去浮沫，放入姜片、紹酒、蔥結(jié)、精鹽、醬油，白糖轉(zhuǎn)小火燒一個多小時，撈去蔥結(jié)即可出鍋食用。

這樣的美食集多種營養(yǎng)烹于一盤，且口味與造型都是別具一格的，自然喜歡的人也就特別多了。外地游客至此都要嘗嘗這款特別的美味。

對于糊鮮螺螄我的印象特別的深，因為第一次見到糊鮮螺螄時，我是不敢恭維的，更不相信這是美食。它不但沒有香味四溢反而有些臭味，雖然螺螄是我比較喜歡的，但這道菜的味道好像不能與美味掛起鉤來。在朋友的再三催促和那份要嘗盡家鄉(xiāng)美味的強(qiáng)烈欲望下，我屏住呼吸嘗了一口。出乎意料的是到了嘴里的味和剛剛聞到的味好像不是一款菜肴，原來用鼻子聞到的味是“假”味，真味是用口才能嘗出來的。

糊鮮螺螄是江南農(nóng)村的家常菜，有著濃郁的地方特色。江南水鄉(xiāng)澤國螺螄是最常見的水產(chǎn)品，吃口有彈性。此菜中的“鮮”是指腌菜鹵，就是前年腌菜的老鹵，經(jīng)過酵母菌的靜置發(fā)酵作用，老鹵的鮮味增加，微酸，且有臭豆腐那股味道——乍聞是臭味，細(xì)聞卻還有些香。

炒鍋上旺火放油，放入洗凈的螺螄肉，投入姜、紹酒翻炒片刻，再放入鹽、水燒沸，然后倒入用冷水調(diào)制的面粉糊，邊倒邊攪，最后放入腌菜鹵、韭菜末、味精攪勻即可。此菜是滿口菜成糊狀，所以稍淡為宜，一般用勺子食用。這道菜中糊的運(yùn)用比較得體，起著中和均衡各味的作用。

生活在快節(jié)奏、高質(zhì)量的現(xiàn)代社會中，人們早已不再以吃飽為滿足，餐桌上煎炒烹炸的美味比比皆是。人們正在刻意追尋那種具有保健功能的綠色食物。其實，完全不必刻意去追尋，真正的美味是我們曾經(jīng)擁有過的那種平常和簡潔，是伴著我們長大的那份情趣和鄉(xiāng)味。