玉　書

醬腌菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家里腌制咸菜時，只要掌握科學的方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。

腌制時間2天以內或20天以上科學測定，咸菜在開始腌制的兩天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第4—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制1個月以后才可以食用。

人工除毒腌制成咸菜后，在吃前可用水煮 2分鐘或日照半小時，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上祛除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

常吃解毒食品大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌癥危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。