薛慧林

談起面食，人們都會想到山西。因為“世界面食在中國，中國面食在山西”嘛!可是，您要是到蘇州看看，大街小巷，歷史悠久的專業(yè)面館到處可見，而且食客眾多。就是不在飯口時間，面館的生意一天之內(nèi)也從未間斷?！懊妗痹谔K州人生活中的地位，使我這個來自“面食王國”的山西人深感吃驚。

在蘇州，如果您走進茶館，聽蘇州的老年人聊天，議論最多的就是蘇州“一碗面”，哪家的味道好，哪家的澆頭嶄，眾說紛紜。而議論蘇州一碗面的這些老蘇州幾乎每人每天都要吃上一碗面。

蘇州面館為什么幾百年長盛不衰呢?靠的是一個“特”字興店。陸長興總店的爆魚面、分店的香菇面，朱鴻興的燜肉面，同得興的白湯燜肉面，蔥天源的炒肉面，松鶴樓的鹵鴨面，五芳齋的五香排骨面，六宜樓的鱔糊面，美味齋的爆魚面，義昌福的辣醬面，觀振興的蔥油蹄膀面，葉鴻興的扁尖肉絲面……名聞蘇州，蜚聲滬寧。這些老字號有的已有300多年歷史，之所以能站穩(wěn)腳根，其主要原因之一是各具特色?！耙煌朊妗钡囊赜腥阂皇敲妫菨差^，三是湯。青花大碗，寬湯清澈見底，蘇州人愛的就是這碗美味的湯水了。所以，老蘇州有句俗語：“白天皮包水，晚間水包皮”，說得就是蘇州人白天吃湯面是肚皮包著水，晚間愛泡澡卻是水包著肚皮的習慣了。

經(jīng)營蘇式面點出了名的陸長興等新老字號面店，現(xiàn)今都紛紛加入到“一碗面”的競爭行列。陸家三代一碗面，說得就是陸長興面館，他們發(fā)揚姑蘇傳統(tǒng)面點講究湯料、做好澆頭的習慣，硬是靠一碗面“滾雪球”贏得了顧客的信譽，在面點行業(yè)中率先申辦了“陸長興”注冊商標。如今在婁門、葑門、胥門、牛角浜、吳中東路、南京鼓樓和南門西二路共開辦了6個連鎖分店。連續(xù)6年來，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一配方制作澆頭，湯料配送，每日接待顧客數(shù)千人，成為面食行業(yè)的利稅大戶。

總之，蘇州人吃面鐘愛的是面中的澆頭和湯水。就是憑著這“一碗面”在蘇州就能營業(yè)，就能賺錢!確實是人們難以相信的。這不論在全國哪個城市，不論是什么面館，它都會兼營包子、燒麥以及各種冷拼、熱炒，而唯獨蘇州的面館才是專業(yè)面館——就是“一碗面”。

再說蘇州的同得興奧面館，它既不古又不老，卻躋身于蘇州面館名店的行列，不能不提到面館老板肖偉民。這個中等身材的漢子，當過兵，40多歲，說話直爽，性格豁達，但他卻是為做好這一碗面，經(jīng)歷了很多“酸甜苦辣”。1995年末，肖偉民憑著做過兩年亭子間餛飩生意的功底和腰包里的幾千元錢，撞到蘇州宮巷承包了一家天香齋面館，承包這家面館前他已有思想準備，他給老婆講：如果做砸了要有“討飯”的思想準備。不想面館開業(yè)后比他想象的還要慘，邊上的陸長興、美味齋兩家面館生意熱鬧非凡，而他的天香齋卻是吃客過門而不入。一天，一位老者，也是蘇州城的老面客發(fā)話了：“看你一天帶著小孩，沒有生意，真是作孽，幫你看看。你這面沒人吃……告訴你，面不靈，湯也不靈，肉也不靈，這樣怎么做生意?”肖連忙請教，希望仙人指路。那老者又問：你可正規(guī)做過面?肖答沒有，老者又問，那你拜過師嗎?肖也說沒有。急得老者都跳起來了?那你怎么敢在面老虎身邊賣面?這不是拿錢開玩笑嗎!于是老者給他介紹了一位從“朱鴻興”出來的王師傅，丟下一句話：工錢你們談!肖和王師傅一碰頭，王師傅也不客氣：工資每月2 800元，肖一咬牙認了。王師傅一進店，生意立馬就有了轉(zhuǎn)機，人家有本事啊，弄出的面就是不同，不少吃客都是沖著王師傅來的呀。肖終于明白了：沒有絕活這面生意是沒法做的呀!他就是憑著自己腦子靈，悟性好，偷著向師傅學(xué)習。不料第4個月自己一掌勺，生意一下又冷了下來。這時是肖偉民最難過的時候，退無路，只有硬著頭皮上。有一天碰上一位“大三元”鹵鴨的廣州師傅，提起鹵鴨吃的人不少，肖靈機一動，何不做鹵鴨面的面湯?于是，天香齋出了碗鹵鴨湯面，生意很快回升，竟也做到陸長興的七八成生意了。肖偉民說：成功的秘訣是“王師傅十鹵鴨湯。”兩年后，他亮出了“同得興”店牌，人也稱他為“面癡”和“面博士”了。以后，他仍在面上動腦子，一碗“楓鎮(zhèn)白湯面”居然成了江蘇名小吃。肖偉民成功了，于2001年遷入蘇州人民路嘉余坊6號這座明清建筑風格的店?！巴门d”成了蘇州的注冊商標。眼下他經(jīng)營的各種一碗面多達29種，每日只開早、中兩餐，僅面一項要賣出200~250 ｋｇ。

肖偉民在10余年的面食經(jīng)營中，大膽改革勇于創(chuàng)新，把昆山奧灶面和蘇幫面相結(jié)合，做出了“楓鎮(zhèn)白湯面”。每當夏季來臨，人們的口味隨著季節(jié)而變得清淡，這時一碗白湯大面端到桌上，但見那青花大碗，湯寬面硬綠蔥點點漂浮湯上，白(米)糟粒粒撒在面上，一塊白嫩透明的刀切肉，一碟金黃嫩脆的姜絲，頓時會使您覺得一股清香撲面而來。那色、那香、那味在無意中流露出“碗中天地寬，面里扭乾坤”的神韻。一碗有品味的精巧湯面，竟能使您在炎炎夏日，食欲為之大振。

這種“楓鎮(zhèn)白湯面”的制作技巧，是領(lǐng)悟了楓鎮(zhèn)白湯的熬煮工藝，它采用了鱔骨、螺螄、蝦腦殼、豬骨頭等新鮮的動植物原料來烹煮高湯，再勾兌白燜肉的助汁合成。因此，此湯富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膠質(zhì)、活性鈣，但卻少有脂肪，原汁原味，加上米糟作用，食之頓感清新怡人，尤其中老年人和婦女，常食此面能壯筋強骨，硬其腰板，增強體質(zhì)。為此，在2002年全國第二屆中華名小吃大賽中，受到國家級評委稱道：此面色澤晶瑩透明，口感糯而不膩，面爽滑筋韌，湯清澈見底，但不稠唇。它還被江蘇省認定為“中華名小吃”和“蘇州十佳點心”。同得興奧面館，也被中國烹飪協(xié)會評為“中華餐飲名店”。

在榮譽面前，肖偉民成了大忙人。但他始終沒有忘記自己的本職工作，腦子里時時在想，怎樣才能再提高面點的質(zhì)量，怎樣才能讓蘇州人生活得更美好，怎樣才能使面的文化含量再上一個新臺階。想來想去，腦子里突然浮出了“面食王國”的山西。他想如果把多種多樣的山西面食配以蘇州的澆頭和湯料，豈不能使蘇州一碗面的水平又大大提高嗎?于是又一個大膽決定出來了——和山西面食聯(lián)姻。

山西，素有“面食之鄉(xiāng)”之美譽。不論民間的婚喪嫁娶，抑或是城鄉(xiāng)的食習食俗、祭祀慶典、日常三餐，還是官場的升賞晉封，大多以面食為主。

山西面食在制作上又有硬面、軟面之分。硬面品種有壓面條、掛面、刀削面、手搟面、柳葉面、蝴蝶面、刀撥面、大刀面對

、搓面等等；軟面品種有剔尖、溜尖、擦尖、大揪片、油揪片、貓耳朵、大拉面、小拉面、一根面、擦圪蚪、抿圪蚪、抿蛐蛐等；隨使用工具的不同則隨其名而有所區(qū)別，鍋碗盤盆，刀杖筷簽，都是制作精美面食的好工具。

這里要提的是，肖偉民不是要照搬山西面食下蘇州。蘇州人鐘愛面食，但品種單一，即機制面配湯料，僅此“一碗面”而已。如何讓蘇州人吃到多品種面食，而又不失蘇州風味，是肖偉民首先想到的，這就是和山西面食聯(lián)姻，而不是照搬。

肖偉民的這種想法首先告訴了我，當初我也有點遲疑，北面南移行嗎?蘇州人能接受嗎?2004年10月肖誠邀我去蘇州考察，一周時間，我天天跑面館，東家進，西家出，品嘗，觀察，激動之中寫出了上述文字，我堅信肖偉民的想法是可行的，又是一個大膽的創(chuàng)新，我表示支持，而且愿意做這次嘗試的“顧問”。目前，新店的選址正在進行，新店內(nèi)明灶經(jīng)營、技藝表演，都要讓蘇州人看個清楚。而且還邀山西面塑藝人，為蘇州老人祝壽，小孩過滿月送上面塑吉祥物。肖偉民高興地說：“這個店將來就叫‘蘇州同得興山西面宴技藝展示館吧!”好一個宏亮的名字，我祝愿它成功，祝愿它給蘇州人帶來好運。

我在這里呼吁有識之士，有愿意和肖偉民合作者，請和他聯(lián)系。他的電話：13182603697；傳真：0512-6511028；網(wǎng)址：www.tongdexing.com.cn。