豆芽是我國(guó)人民歷來(lái)喜愛(ài)的家庭菜肴，雖然在民間食用已久，但向來(lái)也只能算是“張飛吃豆芽——小菜一碟”。豆芽進(jìn)入宮廷菜譜能為皇帝、太后等皇族人士賞識(shí)，據(jù)說(shuō)還是清朝以后的事了。
　　小小的豆芽皇族們又能吃出來(lái)什么花樣呢?這要從清宮的“膳底檔”說(shuō)起。
　　清宮里負(fù)責(zé)皇族起居生活的是內(nèi)務(wù)府，內(nèi)務(wù)府轄下的御茶膳房專責(zé)供應(yīng)帝后的膳食，實(shí)際上就是人們所說(shuō)的“御膳房”。乾隆朝以前的帝后們吃了些什么東西、愛(ài)吃什么東西，因?yàn)闆](méi)有留下文字檔案，現(xiàn)在多已難稽考。不過(guò)，乾隆36年，即公元1771年開(kāi)始，御茶膳房下設(shè)了一個(gè)專門的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)記錄和保管帝后的飲食檔案。帝后們每餐在哪里用了餐、有些什么人、吃了什么菜、桌子怎么擺、甚至用了什么盤，都要一一詳細(xì)記錄在案以便備查，這就形成了一個(gè)龐大的文件“膳底檔”。清朝的“膳底檔”現(xiàn)保存于中國(guó)第一歷史檔案館。
　　從“膳底檔”里可以看出一個(gè)十分有趣，又意味深長(zhǎng)的現(xiàn)象：清廷里最會(huì)吃豆芽菜的，是晚期的慈禧太后。慈禧吃的豆芽菜，內(nèi)有乾坤，殊不簡(jiǎn)單。
　　慈禧太后愛(ài)吃的一道菜叫“鑲豆芽”，她的吃法與民間相比真是大相徑庭：首先要精選生得挺拔又肥壯白嫩的豆芽菜做原料，豆芽的頭和根都要切去，慈禧只吃豆芽中間的“桿”。接著，令人驚訝的關(guān)鍵步驟來(lái)了——要用細(xì)細(xì)的銅絲小心地將豆芽里面掏空，然后再一點(diǎn)一點(diǎn)地將事先拌好的肉沫小心地填制進(jìn)去，掏空和填肉的時(shí)候既不能捅破豆芽壁，又要填得均勻充實(shí)保持外觀的完整，打下手的太監(jiān)或?qū)m女們沒(méi)有繡花般細(xì)膩的功夫看來(lái)還干不了這樣的活計(jì)。完成以上工序后的豆芽再拿去烹制，味道特別鮮美可口。豆芽竟然可以被她搞得這樣的精致復(fù)雜，足見(jiàn)她是一個(gè)十分愛(ài)吃而又會(huì)吃的主兒。
　　小小豆芽菜，還能吃出歷史興亡周期率來(lái)。事實(shí)上在清軍入關(guān)之初，宮廷里還保留了儉約樸實(shí)的生活方式。據(jù)史料所載，清宮初期的“簡(jiǎn)單生活”與明朝的鋪張奢華形成了極鮮明的對(duì)比。例如明朝皇宮里的宮女通常近萬(wàn)人，太監(jiān)隊(duì)伍的規(guī)模更為龐大，幾乎要達(dá)到10萬(wàn)人，而清朝在頭一二十年里，宮女只有100多人，太監(jiān)也只有500人!再比如明朝每年要耗用1400萬(wàn)公斤的木柴，到清初則銳減到3.5萬(wàn)公斤。明朝宮里每天的花費(fèi)就要1萬(wàn)兩，而清初宮里每天的花費(fèi)是多少?只有區(qū)區(qū)的35兩!
　　明朝之所以亡，清朝之所以興，從這個(gè)數(shù)據(jù)對(duì)比中也能找出點(diǎn)蛛絲馬跡來(lái)。清初統(tǒng)治者朝氣蓬勃，但自乾隆皇帝達(dá)到頂峰之后朝氣逐漸褪去，暮氣漸漸降臨。而事實(shí)上，我們這位乾隆皇帝正是整個(gè)清朝中除了慈禧以外，對(duì)吃最有講究的一位主子。滿漢全席108道名菜，正是經(jīng)他親手圈定。在“膳底檔”中占有篇幅最多的，乾隆和慈禧這一男一女是數(shù)一數(shù)二。到了慈禧這里，雖然國(guó)勢(shì)日蹙，但是宮廷里的菜卻絲毫不受影響，反而越見(jiàn)復(fù)雜和精致起來(lái)了。一方面這固然是保持和發(fā)揚(yáng)了中華民族偉大的飲食文化，但另一方面，一個(gè)王朝的末日氣息也撲面而來(lái)。
　?。ǔ路妓]自《共鳴》）