自古以來，國人一直為豆腐的發(fā)明而自豪。上等的豆腐，清淡微苦，豆香濃郁，軟而不散，營養(yǎng)豐富?？上r至今日，這自豪卻餒了三分——豆腐雖然還叫做豆腐，包裝上卻帶了不少外文符號，連名字也慢慢變得奇怪了。
　　傳說唐代鑒真大師東渡之時，把制作豆腐的方法帶到日本，并從此在東瀛流傳開來，奉為珍寶，大力推崇，深入研究，并將它推廣到世界各地。英語的豆腐一詞，就是從日語的發(fā)音“ｔｏｆｕ”音譯而來。十年之前，在“東方食品國際研討會”上，一位日本人洋洋自得地宣稱：“豆腐，起源于中國，發(fā)展于日本，完善于我公司的豆腐產(chǎn)品。”
　　沒錯，千年過去，中國的豆腐，和鑒真時代差異不大；而在國外，卻是新品迭出。為了“接近”國際水平，如今的豆制品企業(yè)紛紛引入日本和中國臺灣的技術(shù)，超市中的豆腐也紛紛換成了“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內(nèi)酯豆腐”等來自東瀛的新鮮名稱。一時間，愛趕時髦的國人也紛紛轉(zhuǎn)向這些產(chǎn)品，傳統(tǒng)豆腐一時間看起來很土氣，很低檔。
　　這些新產(chǎn)品的奧妙之一，就是拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。出品率是高了，質(zhì)地是細(xì)膩了，口感是水嫩了，苦味是沒有了，但是，這些“洋風(fēng)”產(chǎn)品，真的比“楊白勞”們制作的豆腐營養(yǎng)更高嗎？
　　豆腐的主要優(yōu)勢，一是提供植物性蛋白質(zhì)，二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類，對控制慢性疾病有利；而不喜歡奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應(yīng)足夠的鈣。而且與奶酪相比，豆腐當(dāng)中鎂、鈣比較高，成酸性較低，非常有利于骨骼的健康。
　　分析數(shù)據(jù)表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣、36毫克鎂、6．2克蛋白質(zhì)；100克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12．2克蛋白質(zhì)。所以，只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的1／3，比喝半斤奶還要多。
　　可是，如果把這些豆腐換成內(nèi)酯豆腐，會不會有同樣的健康作用呢？看看數(shù)據(jù)就明白了。100克內(nèi)酯豆腐含鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質(zhì)5．0克。為何其中的礦物質(zhì)含量比北豆腐低得多？很簡單，因?yàn)檎滟F的鈣和鎂主要來自石膏（硫酸鈣）和鹵水（氯化鈣和氯化鎂），而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來作為凝固劑，一點(diǎn)也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆?jié){本身那點(diǎn)兒。
　　盡管鹵水豆腐通常有點(diǎn)苦味，但這正是鎂元素所帶來的。許多人知道，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還具有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。
　　可見，要想達(dá)到補(bǔ)鈣健身的目的，還是選擇傳統(tǒng)制作的豆腐更為明智，而用鹵水點(diǎn)的北豆腐尤其理想。那些質(zhì)地特別嫩的產(chǎn)品，往往水分含量過高，營養(yǎng)成分當(dāng)然就會變得更“稀”。至于“日本豆腐”之類，純屬以雞蛋為主料制成，和豆腐沒什么相干。
　　據(jù)《保健時報(bào)》
　　編輯 ／ 王翠萍