曾蘭淑

具有30年資歷的臺(tái)灣烘焙師傅鄭淵斌，2年前實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想，開(kāi)了“月亮咬一口”面包店，以平價(jià)策略站穩(wěn)腳跟，2年開(kāi)4店，單店平均營(yíng)業(yè)額超過(guò)150萬(wàn)元(新臺(tái)幣，下同)。

臺(tái)灣的春陽(yáng)照得人暖烘烘，下午剛放學(xué)的小學(xué)生、家長(zhǎng)一下子涌進(jìn)“月亮咬一口”面包店，“新鮮面包出爐哦!”店員充滿活力地喊著。

“月亮咬一口的蛋糕與面包，好吃又便宜?！痹〗阏f(shuō)，“像奶油面包特別香甜，全友而包很有嚼勁?！?/p>

八年學(xué)徒嗜賭壞事

“月亮咬一口”店內(nèi)以蛋糕、面包為主，但因老板鄭淵斌先前有10年幫餐飲業(yè)代工糕點(diǎn)面包的優(yōu)勢(shì)，主打的八英寸提拉米蘇蛋糕、吉士蛋糕只要280元，比市面上動(dòng)輒五六百元的蛋糕便宜一半，如今每月?tīng)I(yíng)收超過(guò)150萬(wàn)元。

鄭淵斌說(shuō)，店內(nèi)熱銷的菠蘿、牛角面包，秘訣就在于用了價(jià)格高了二成的安佳奶油，取代發(fā)酵奶油，讓烤出的面包特別香濃，牛角面包外酥內(nèi)軟，現(xiàn)今一天可以各賣出100多個(gè)。

出身云林農(nóng)家的鄭淵斌，13歲起跟著叔叔在屏東新味豐糕餅店當(dāng)了8年學(xué)徒，退伍后，陸續(xù)在臺(tái)北圣瑪莉、馬可波歲等店當(dāng)面包師傅

鄭淵斌說(shuō)：“我那時(shí)一個(gè)月賺二三萬(wàn)元，卻愛(ài)賭博，至少欠下七位數(shù)的賭債，最后不得不‘跑路，換到?jīng)]人認(rèn)得我的臺(tái)中市?！?5年前，鄭淵斌到表弟開(kāi)的葡萄樹(shù)面包店當(dāng)師傅。

后來(lái)，云林同鄉(xiāng)開(kāi)了富群面包店，找鄭淵斌來(lái)做師傅兼業(yè)務(wù)、開(kāi)發(fā)市場(chǎng)，專營(yíng)餐廳代工糕點(diǎn)，1993年富群老板不想干了，鄭淵斌順勢(shì)頂下此店，全盛期供應(yīng)幾家大型餐廳的糕點(diǎn)，一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額三四百萬(wàn)元。

低價(jià)搶市開(kāi)店大賺

近幾年，原物料一直上漲，鄭淵斌想漲價(jià)，餐廳不接受，訂單銳減2／3，他萌生白行開(kāi)店的念頭。剛好21歲的女兒旅行時(shí)，打電話給他說(shuō)：“看到美麗的月亮，很想咬一口?！彼阋源藶槊?，2006年7月在臺(tái)中市五期重劃區(qū)開(kāi)了面包、糕點(diǎn)專賣店。

有過(guò)去代工奶酪蛋糕的經(jīng)驗(yàn)，他第一個(gè)月促銷八英寸大的奶酪蛋糕只賣280元，還送紅豆蛋糕；所有面包8折，口感不輸市面上動(dòng)輒五六百元以上的蛋糕，價(jià)格卻便宜一半，單月業(yè)績(jī)就做到280萬(wàn)元。

自己當(dāng)老板，鄭淵斌內(nèi)心有個(gè)算盤，就是“1、5、1”與“10、20、30'的基本法則。前者就是投資100萬(wàn)元．一年要做到500萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額，一年就要回收；后者則是租金、人事、進(jìn)料符合“10、20、30”比例原則，加上15％的稅金與管銷，只要成本不超過(guò)75％，這盤生意就可以做。

緊縮人事再開(kāi)分店

由于每個(gè)月店面租金高達(dá)20萬(wàn)元，半年后，門市小姐分二班各減少一人，將人事成本從二成降到一成四，省下的錢就轉(zhuǎn)付租金。另外。他看好的白領(lǐng)與貴婦等客層消費(fèi)能力高，每月做超出200萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額。為了沖上一定經(jīng)濟(jì)規(guī)模，半年后開(kāi)第二家分店，至今有四家分店，平均營(yíng)業(yè)額都有150萬(wàn)元。

鄭淵斌說(shuō)：“烘焙業(yè)只要一天松懈，就會(huì)一代新人換舊人?！币虼说昀锩刻鞜崦姘?次出爐時(shí)間，讓客人隨時(shí)買得到熱面包；每月推出6種新口味的面包，他也要師傅隨時(shí)注意滯銷的面包，減少報(bào)廢率而多出的獲利，再分享給員工，施行獎(jiǎng)勵(lì)因素提升了毛利。

修正定位開(kāi)發(fā)新品

過(guò)去，不少俞灣人會(huì)買面包當(dāng)隔天早餐，現(xiàn)在都被連鎖早餐店搶走生意。鄭淵斌認(rèn)為，早餐原本是面包店的一部分，他于是推出現(xiàn)做早餐當(dāng)做面包店的配角，現(xiàn)做潛艇堡、烤熱的全麥面包、滑蛋加色拉套餐，加上一杯咖啡，平均80元，到早上11點(diǎn)郜是客滿狀態(tài)，原本預(yù)計(jì)占一成五營(yíng)業(yè)額，上沖到三成。

但有次他發(fā)現(xiàn)，有4個(gè)客人坐了半個(gè)小時(shí)，只吃了320元的早餐，不但人事成本過(guò)高，利潤(rùn)不如半個(gè)小時(shí)賣10塊蛋糕。而且因用餐占據(jù)騎樓，有住戶不斷向市政府投訴，他被迫拆招牌；警察來(lái)趕吃早餐的客人，最后連來(lái)買蛋糕的客人，都被開(kāi)了違規(guī)停車的罰單。

去年8月起，因?yàn)榫降娜【?，業(yè)績(jī)至少下滑四成，鄭淵斌真是欲哭無(wú)淚，后來(lái)決定搬家另起爐灶。

他重新檢討，認(rèn)為現(xiàn)做早餐讓他偏離了軌道，應(yīng)該回到糕點(diǎn)本身。尤其近期原物料上漲，面包店利潤(rùn)從25％降到15％，他最近減少店內(nèi)面包銷售比例，開(kāi)發(fā)臺(tái)灣本土原料的紅薯、雞蛋、紫米等原料的糕點(diǎn)；再以自己最內(nèi)行的蛋糕，包裝成平價(jià)糕點(diǎn)伴手禮，準(zhǔn)備在什么都漲的時(shí)機(jī)，搶攻消費(fèi)者的荷包。

成功關(guān)鍵

1面包的口感與賣相好，又以低價(jià)奶酪蛋糕打開(kāi)市場(chǎng)，讓消費(fèi)者覺(jué)得物超所值。

2在成本上漲的同時(shí)，減少門市人員，增加師傅產(chǎn)能，控制人事成本。

意見(jiàn)

1除了消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)理面包外，建議可以增加裸麥、全麥等高纖面包，迎合養(yǎng)生趨勢(shì)。

2奶酪蛋糕材料好，薄利多銷，但藍(lán)莓、草莓等果餡蛋糕，建議由師傅自己操作，不用半成品，雖成本較高，才能做出自己特色。

(責(zé)任編輯袁紅)