吳東根等

摘要：本文從蔬菜營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度論述了有關(guān)蔬菜的種類、營(yíng)養(yǎng)、以及與人類健康的應(yīng)用，指導(dǎo)人們?cè)谑卟瞬少?gòu)過(guò)程中，如何選擇優(yōu)質(zhì)、安全、健康的無(wú)污染新鮮蔬菜，以促進(jìn)現(xiàn)代人健康、和諧生活。

關(guān)鍵詞：蔬菜營(yíng)養(yǎng)健康研究

我國(guó)蔬菜栽培，應(yīng)該上溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。原始社會(huì)人類賴以生活的物質(zhì)，一是到山林獵狩野獸，二是入水淵捕捉魚(yú)蝦，三是赴草原采集野生植物。年長(zhǎng)日久，人口增加，有益的天然植物，難以滿足人類生活需要。后來(lái)由于多年來(lái)從種子落地，翌舂發(fā)芽再生現(xiàn)象的啟發(fā)，才逐漸懂得開(kāi)始栽培植物。

“蔬菜”兩字的起源?！墩f(shuō)文》解釋。“草之可食者曰蔬”?！安恕弊直緛?lái)是從“采”字演化而來(lái)，“采”字上半部為“爪”，以喻人的手指，下半部為“木”比喻植物。“爪”和“木”結(jié)合一起，以喻以手指摘取植物之意。后來(lái)又從“采”字分化出“採(cǎi)”、“菜”兩字，加“扌”者為動(dòng)詞，加“艸”者為名詞，這就是蔬菜二字的來(lái)源。從這里說(shuō)明了以菜為食物已先于中國(guó)文字創(chuàng)作之前的若干年代了。

談起種菜，都知道是在園圃之內(nèi)種植。春秋時(shí)代孔丘的學(xué)生樊遲問(wèn)孔子“請(qǐng)學(xué)為圃”?？鬃踊卮鹫f(shuō)：“吾不如老圃”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已有蔬菜栽培的專業(yè)了。再溯自先代，根據(jù)考古學(xué)的研究，可能起源于三千年前的商代，“圃”字曾在甲骨文中出現(xiàn)，《周書(shū)》也說(shuō)：“神農(nóng)作陶，治斧斤，耜為鉗，耨以墾草，然后五谷興，以助苽果食?！薄墩f(shuō)文》的解釋是：“種菜曰圃”，說(shuō)明我國(guó)種植蔬菜的歷史，在人類歷史上是很悠久了。

蔬菜是人民生活中的重要副食品之，蔬菜生產(chǎn)也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的組成部分。特別是就我國(guó)人民的飲食習(xí)慣和食物構(gòu)成而言，蔬菜的地位尤其重要。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)作用早在公元前三世紀(jì)，我國(guó)古代醫(yī)書(shū)《素問(wèn)》一書(shū)中就提出：“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益、五菜為充”的較為樸素的食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念。我國(guó)明朝著名的科學(xué)家李時(shí)珍(15181593)在《本草綱目》(1578)一書(shū)中對(duì)于蔬菜的營(yíng)養(yǎng)意義又作了進(jìn)一步闡述：“五谷為養(yǎng)，五榮為充，所以輔佑谷氣，蔬通壅滯也……謹(jǐn)和五味，臟腑以通、氣血以流、骨正筋柔，唼理以密，可以長(zhǎng)久，是以內(nèi)則有訓(xùn)，食醫(yī)有方，菜之于補(bǔ)非小也?！碧岢隽耸卟藢?duì)于人體多方面的影響。

根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)功能主要供給人體所需要的多種維生素、礦物質(zhì)、微量元素、酶以及芳香物質(zhì)等。如蔬菜中的馬鈴薯，芋、山藥、豆類還含有較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，則可補(bǔ)充人體中一部分熱能和蛋白質(zhì)的需要。此外，還有維持體內(nèi)酸堿平衡和幫助消化等功能。

人體健康與飲食關(guān)系密切，然而在當(dāng)今這個(gè)充滿競(jìng)爭(zhēng)的快節(jié)奏社會(huì)里，人們沒(méi)有太多的時(shí)間和精力對(duì)此給予關(guān)注，于是現(xiàn)代人，尤其是城市人，文明病——癌癥、高血壓、糖尿病等悄然而生，嚴(yán)重威脅著人們的健康及生命。據(jù)報(bào)道，世界上的長(zhǎng)壽老人雖然長(zhǎng)壽秘決不盡相同，但都有一個(gè)共同特點(diǎn)：多吃素，少吃葷?！八亍敝饕褪鞘卟恕３允卟藶槭裁茨荛L(zhǎng)壽呢?這主要與蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份有關(guān)。但是，目前不少人在吃菜方面不太講究科學(xué)，有時(shí)選購(gòu)和吃法不當(dāng)，不僅發(fā)揮不了蔬菜應(yīng)有的功能，還會(huì)起到反作用。例如吃菜中毒的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。為此，本文從蔬菜的營(yíng)養(yǎng)及其功能的角度闡述了蔬菜與人體健康的關(guān)系，并指明人們?cè)谑卟讼M(fèi)方面存在的誤區(qū)，提出正確選購(gòu)蔬菜的方法，以期為人們的健康生活提供指導(dǎo)和參考。

1、蔬菜中的主要營(yíng)養(yǎng)成分與人體健康

維持人體健康必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)四大類：碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。其中碳水化合物主要來(lái)自米、面及薯類蔬菜。蛋白質(zhì)主要來(lái)自魚(yú)、肉、蛋、奶及豆類蔬菜。而維生素和礦物質(zhì)則主要來(lái)自蔬菜和水果，其他食品含量極少甚至沒(méi)有。

1.1蔬菜中的維生素與人體健康蔬菜是人體所需維生素的主要來(lái)源，維生素是維持生命必不可少的一類有機(jī)化合物，它參加人體中許多重要的生理過(guò)程，與人體健康關(guān)系極大。人體所需維生素有20多種，其中最重要的是維生素A、維生素B和維生素C。

1.1.1維生素A維生素A是一種脂溶性維生素，它的主要功用是促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，聽(tīng)以又叫生長(zhǎng)維生素。還能維持一切粘膜及上皮組織的正常功能，同時(shí)又是合成視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的重要成分。如果缺乏維生素A，就會(huì)使生長(zhǎng)停滯，抵抗力降低，表皮細(xì)胞過(guò)度角質(zhì)化，皮膚變得干裂粗糙，易患多種皮膚病。還會(huì)引起嚴(yán)重的跟病，如爛跟、夜盲癥等。多吃含胡蘿卜素(維生素A原)多的蔬菜不僅可避免這些疾病的發(fā)生，還可使皮膚變得細(xì)膩，柔潤(rùn)。

含胡蘿卜素多的蔬菜有芹菜葉，胡蘿卜，菠菜、韭菜，茼蒿、芫荽、莧菜、蕹菜、薺菜、黃瓜，黃肉老南瓜等。

1.1.2維生素B維生素B共有十多種，對(duì)人體健康較重要的有維生素B₁，維生素B₂、維生素B₆，維生素B₁₂，等。維生素B對(duì)碳水化合物的代謝極為重要，缺乏維生素B就會(huì)食欲減退、惡心、嘔吐、便秘，肌肉疼痛、麻痹、下肢癱瘓，還有眾所周知的腳氣病等。多吃含維生素B多的蔬菜，就可避免這些病的發(fā)生。

含維生素B多的蔬菜有豆芽，土豆，芹菜葉、萵筍葉、西蘭花、薺菜、莧菜、大蒜、黃花菜等。

1.1.3維生素C維生素C又叫抗壞血酸，為什么叫抗壞血酸呢?就是因?yàn)樗茴A(yù)防和治療壞血病，除此之外，還能有效的預(yù)防感冒。維生素C還有防癌功能，原理主要是加強(qiáng)人體防御能力，使癌細(xì)胞喪失活動(dòng)能力。人的細(xì)胞間質(zhì)都有防御癌細(xì)胞侵襲的能力，而維生素C可以增強(qiáng)細(xì)胞間質(zhì)的生成能力，同時(shí)維生素C也是生成細(xì)胞間質(zhì)必須的物質(zhì)；維生素C還有助于治療眼病，腰腿疼痛，對(duì)老年性腰背痛特別有效，維生素C還可降低血清膽固醇，對(duì)預(yù)防和治療冠心病有很好的效果，還可增強(qiáng)肝臟解毒能力，對(duì)肝炎、肝性昏迷也有相當(dāng)?shù)寞熜?維生素C還具有美容效果，夏天曬太陽(yáng)易引起皮膚出現(xiàn)黑色素沉著的“斑”點(diǎn)，維生素C具有抑制黑斑生成的作用。

總之，維生素C在防病治病、美容、養(yǎng)生益壽方面有很重要的作用。含維生素C豐富的蔬菜有辣椒、苦瓜、西蘭花、花椰菜、薺菜、甘藍(lán)、香椿、蘿卜、番茄等。

(未完下期待續(xù))