魯國(guó)榮　張會(huì)敏

摘 要：大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已眾所周知，隨著科技的發(fā)展，大豆非營(yíng)養(yǎng)活性因子的生理功能研究也越加深入，本文對(duì)大豆多肽、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆植物甾醇、大豆膳食纖維等大豆活性因子作了較全面的介紹。

關(guān)鍵詞：大豆；異黃酮；低聚糖；皂苷；卵磷脂

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活條件的改善，營(yíng)養(yǎng)和保健越來(lái)越受到人們的關(guān)注。在各式各樣的保健品、滋補(bǔ)品中，大豆作為一種價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能卓越的食物資源備受人們的青睞。近幾年來(lái)，人們對(duì)大豆非營(yíng)養(yǎng)性活性因子的研究越來(lái)越深入，這些活性因子對(duì)人體具有非常重要的生理功能。大豆中的主要生物活性物質(zhì)包括大豆多肽、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆植物甾醇及大豆膳食纖維等。

一、大豆多肽——新型功能性食品

人體攝取蛋白質(zhì)后，經(jīng)消化道內(nèi)蛋白酶的降解作用，將其降解成多肽、寡肽和氨基酸的混合物，并且主要以肽的形式吸收，肽類物質(zhì)比氨基酸更易吸收利用，食用不過(guò)敏且不易造成腹瀉等。我國(guó)目前應(yīng)用的多肽主要是從大豆蛋白中提取，統(tǒng)稱大豆多肽，大豆多肽的生理功能有：調(diào)節(jié)人體腸道微生物平衡，潤(rùn)燥通便；促進(jìn)礦物質(zhì)吸收；抗氧化功能；調(diào)整血糖濃度；降膽固醇、降血脂功能；降血壓功能。

二、大豆異黃酮——大豆中的軟黃金

大豆異黃酮主要分布于大豆種子的子葉和胚軸中，具有與雌激素類似的母核結(jié)構(gòu)，是一類選擇性雌激素受體調(diào)節(jié)劑，具有雌激素和抗雌激素的雙重活性。長(zhǎng)期的臨床實(shí)驗(yàn)證明：大豆異黃酮對(duì)低雌激素水平者，表現(xiàn)為弱雌激素作用，可防止一些和激素水平下降有關(guān)的疾病，如更年期綜合癥、骨質(zhì)疏松、血脂升高等；對(duì)于高雌激素水平者，表現(xiàn)為抗雌激素活性，可防止乳腺癌、子宮內(nèi)膜炎，具有雙重調(diào)節(jié)平衡功能。此外，大豆異黃酮還是公認(rèn)的酪氨酸蛋白激酶（PTK）的抑制劑，可抑制由生長(zhǎng)因子誘導(dǎo)的PTK活性增高，從而抑制細(xì)胞的有絲分裂和腫瘤轉(zhuǎn)移。大豆異黃酮還具有天然抗癌物質(zhì)。

三、大豆低聚糖——大豆中的可溶性糖

大豆低聚糖是大豆中所含的所有可溶性糖類的總稱，主要以水蘇糖、棉子糖為主。人類的腸道約有100多種細(xì)菌構(gòu)成腸道菌群，其中乳酸桿菌和雙歧桿菌等則是對(duì)健康有益的細(xì)菌（稱為益生菌），而產(chǎn)氣莢膜桿菌和某些腸桿菌等則是對(duì)健康有害的細(xì)菌。大豆低聚糖是腸道內(nèi)益生菌生長(zhǎng)的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)保護(hù)健康極為重要，它不同于經(jīng)堿法或酶法制成的其他低聚糖，它是一種天然產(chǎn)品。研究表明，雙歧桿菌對(duì)大豆低聚糖的利用率超過(guò)果糖低聚糖，而產(chǎn)氣莢膜桿菌和某些腸桿菌等腸道有害菌幾乎不能利用大豆低聚糖，所以有人將其稱為雙歧桿菌的有效增殖因子。實(shí)驗(yàn)研究證明，每天攝入10～15g大豆低聚糖，17d后雙歧桿菌可由原來(lái)的0.99%增加到45%。雙歧桿菌利用大豆低聚糖產(chǎn)生醋酸、乳酸等代射產(chǎn)物，可抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖，從而改善腸道菌群，抑制氨、吲哚、胺類等腐敗物質(zhì)的生成，可減輕肝臟解毒的負(fù)擔(dān)，還可促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，防止便秘。因此大豆低聚糖將成為21世紀(jì)最有前途的現(xiàn)代保健產(chǎn)品之一。

四、大豆皂苷——需要重新認(rèn)識(shí)的抗?fàn)I養(yǎng)因子

大豆中的大豆皂苷是由低聚糖與齊墩果烯三萜縮合形成的一類化合物，主要有7種類型。過(guò)去認(rèn)為大豆皂苷有溶血性，是大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子，因而在加工中設(shè)法將其除去。然而近幾年的研究表明，大豆皂苷是具有潛在開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值的天然活性成分，它可降低血中膽固醇和甘油三酯含量，可預(yù)防高脂肪膳食所造成的高脂血癥；大豆皂苷通過(guò)增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低過(guò)氧化脂質(zhì)的作用；大豆皂苷具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的作用；大豆皂苷可抑制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用；據(jù)報(bào)道，大豆皂苷對(duì)人類艾滋病毒的感染有一定的抑制作用，同時(shí)還表現(xiàn)出對(duì)病毒感染的細(xì)胞有很強(qiáng)的保護(hù)作用。正是由于大豆皂苷的這些重要的生理作用，決定了它在藥物方面廣泛應(yīng)用的前景，國(guó)外報(bào)道，大豆皂苷最有可能被開(kāi)發(fā)為治療心血管疾病的藥物。

五、大豆卵磷脂——啟動(dòng)生命信息的“開(kāi)關(guān)”

大豆中磷脂含量非常豐富，這些磷脂是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、心磷脂、絲氨酸磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等多種磷脂的復(fù)合混合物。其中卵磷脂的生物學(xué)名為磷脂酰膽堿，簡(jiǎn)稱PC?？茖W(xué)研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，卵磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，對(duì)人體細(xì)胞的生存、活化和臟器功能的維持起著重要作用。卵磷脂在人體中水解為甘油、不飽和脂肪酸、膽堿和磷酸，其中的磷酸基團(tuán)是親水性的，脂肪酸基團(tuán)是親油性的，這兩種基團(tuán)使卵磷脂具有乳化性，從而可以調(diào)節(jié)血脂，降低血清膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病；其中的膽堿進(jìn)入體內(nèi)后與體內(nèi)的乙酰輔酶A反應(yīng)生成乙酰膽堿，而乙酰膽堿是大腦神經(jīng)重要的傳遞物質(zhì)，當(dāng)大腦中該物質(zhì)增加時(shí)，記憶力得以增強(qiáng)，大腦活力也明顯提高。所以說(shuō)，卵磷脂具有健腦的功能，因此大豆卵磷脂屬于功能因子明確的第三代保健食品。

六、大豆植物甾醇——人體不能自行合成的物質(zhì)

大豆植物甾醇主要生理功能為降低血清膽固醇，抑制膽固醇在腸道的吸收；影響膽固醇代謝和抗腫瘤作用。由于膽固醇經(jīng)腸道微生物的作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可能是引發(fā)大腸或直腸腫瘤等的原因之一，而植物甾醇會(huì)促進(jìn)膽固醇本身直接排出體外，從而減少了微生物對(duì)膽固醇分解代謝的機(jī)會(huì)，可達(dá)到預(yù)防腫瘤的效果。

七、大豆膳食纖維——遲到的營(yíng)養(yǎng)素

大豆膳食纖維是一種具有潛在應(yīng)用價(jià)值的生理活性物質(zhì)，是那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等。大豆膳食纖維進(jìn)入消化道在胃中吸水膨脹產(chǎn)生飽腹感，延緩胃的排空，可預(yù)防肥胖癥；從胃進(jìn)入小腸的大豆膳食纖維，幾乎不能被消化酶分解，繼續(xù)向小腸移動(dòng)在腸中形成海綿狀，促進(jìn)腸道產(chǎn)生機(jī)械運(yùn)動(dòng)，降低食物在結(jié)腸中的停留時(shí)間，減少了小腸對(duì)毒物的吸收，起到清“毒”排“廢”的作用；同時(shí)大豆膳食纖維使糞便保持一定的水分和體積，增強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，增加了人體排便的體積和排出速度，明顯縮短了被細(xì)菌分解產(chǎn)生的毒物與腸黏膜的接觸時(shí)間，減少致癌物與結(jié)腸接觸的機(jī)會(huì)，也減輕了直腸和泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解了泌尿系統(tǒng)疾病的發(fā)生。

以上是大豆中存在的七種非營(yíng)養(yǎng)性活性因子及其重要生理功能的研究，由此可知“大豆一身都是寶”，尤其表現(xiàn)在其活性因子對(duì)人體的預(yù)防保健作用上，而我國(guó)大豆資源十分豐富，且價(jià)格低廉，因此可針對(duì)不同人群的需要，開(kāi)發(fā)研制出各種功能保健食品，必將深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

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