雨　迪

蘑菇（雙孢菇）的工廠化生產(chǎn)是機(jī)械化、空調(diào)化、集約化的高級(jí)生產(chǎn)方式，使種菇不再受氣候和季節(jié)的影響，具有了工業(yè)化生產(chǎn)的先進(jìn)性。在蘑菇生產(chǎn)發(fā)達(dá)的荷蘭，隧道發(fā)酵、發(fā)菌技術(shù)的應(yīng)用，使蘑菇生產(chǎn)出現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)分工，專業(yè)的堆肥公司應(yīng)運(yùn)而生，蘑菇工廠不再進(jìn)行堆肥，只專注于蘑菇生產(chǎn)的精細(xì)管理，蘑菇更加高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，達(dá)到了蘑菇理論產(chǎn)率的極限水平。

產(chǎn)業(yè)概況

荷蘭國(guó)土面積僅4萬(wàn)平方公里， 驅(qū)車跨越荷蘭南、北全境不過3小時(shí)。其國(guó)土雖小，但卻是歐盟農(nóng)業(yè)最發(fā)達(dá)的國(guó)家，農(nóng)產(chǎn)品凈出口世界排名第二。據(jù)有關(guān)資料，美國(guó)農(nóng)產(chǎn)品年出口644億美元，進(jìn)口395億美元，凈出口249億美元，為世界第一；荷蘭農(nóng)產(chǎn)品年出口347億美元，進(jìn)口193億美元，凈出口154億美元，列第二。在荷蘭出口的農(nóng)產(chǎn)品中，蘑菇占重要地位，每年約30萬(wàn)噸，其中70%的產(chǎn)品供歐盟各國(guó)消費(fèi)。

荷蘭的蘑菇產(chǎn)業(yè)是世界上最先進(jìn)的，具有三大特色：一是產(chǎn)業(yè)分工明確、精細(xì)；二是機(jī)械化、自動(dòng)化程度高；三是高投入、高產(chǎn)出。近年來(lái)，荷蘭已將其先進(jìn)的工業(yè)化蘑菇生產(chǎn)技術(shù)擴(kuò)展到了全世界。

荷蘭栽培蘑菇自1900年至今已持續(xù)了100多年。1970年以前，荷蘭的蘑菇生產(chǎn)水平與我們現(xiàn)在相似，人工用叉子翻料。當(dāng)時(shí)雇工的薪酬約合人民幣10元/小時(shí)，全國(guó)年產(chǎn)蘑菇僅300t，貨缺價(jià)高，市價(jià)約合人民幣80元/㎏，人們過圣誕節(jié)才能享用蘑菇。

1970年以后,荷蘭蘑菇生產(chǎn)開始了大規(guī)模工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，例如1975年發(fā)明了“頭端鋪料機(jī)Head filling machine” ， 床架鋪料機(jī)械化；1980年荷蘭1100家蘑菇工廠覆土改用泥炭土，制料與覆土專業(yè)化（由制料公司完成），種菇者只進(jìn)行精細(xì)的出菇管理。隨著蘑菇產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，荷蘭有了蘑菇拍賣市場(chǎng)、制料合作社、蘑菇研究站、蘑菇技術(shù)學(xué)校等專業(yè)組織。1990年荷蘭三家大型專業(yè)制料公司開始采用三次發(fā)酵技術(shù)（PhaseIII），將蘑菇栽培周期縮短為6-7周，技術(shù)的進(jìn)步使荷蘭蘑菇總產(chǎn)量大大增加，蘑菇成了大眾食品，市價(jià)約合人民幣20元/㎏，被大量加工成罐頭供應(yīng)歐盟各國(guó)。

由于荷蘭蘑菇產(chǎn)業(yè)的高度機(jī)械化、自動(dòng)化，出現(xiàn)了蘑菇生產(chǎn)總體規(guī)模擴(kuò)大，蘑菇工廠家數(shù)減少的趨勢(shì)，由1980年的1100家縮減為目前的250家左右，小型蘑菇工廠日產(chǎn)2噸菇（年產(chǎn)600t），大型蘑菇工廠日產(chǎn)15噸菇（年產(chǎn)5000多t）。250座蘑菇工廠每年總產(chǎn)25萬(wàn)噸菇，40%鮮銷，60%裝罐頭。

由于荷蘭自產(chǎn)的蘑菇產(chǎn)品不能滿足歐盟各國(guó)所需，荷蘭每年還需進(jìn)口5萬(wàn)噸左右，從波蘭進(jìn)口的主要是鮮菇，從中國(guó)進(jìn)口的主要是鹽漬半成品（用于加工罐頭）。荷蘭本國(guó)年消費(fèi)蘑菇8萬(wàn)多噸，年人均約5㎏。在歐盟各國(guó)中，荷蘭并不是消費(fèi)蘑菇較高的國(guó)家，消費(fèi)大國(guó)當(dāng)屬德國(guó)，年人均消費(fèi)蘑菇約8㎏。

家庭蘑菇工廠

我們考察了2座家庭蘑菇工廠，一家在荷蘭北部的格羅寧根地區(qū)，由兄弟兩個(gè)經(jīng)營(yíng)；另一家在荷蘭南部的愛因霍芬附近，由一對(duì)父子經(jīng)營(yíng)。

荷蘭目前采菇工人的工資高達(dá)16歐元/h，一天的工資相當(dāng)于人民幣1300元。人工成本如此高，菇價(jià)卻相對(duì)便宜，超市鮮菇價(jià)格8歐元/㎏，批發(fā)市場(chǎng)平均價(jià)格4歐元/㎏。根據(jù)考察數(shù)據(jù)，荷蘭一座投資300萬(wàn)歐元、有16間菇房的家庭蘑菇工廠年利潤(rùn)為100萬(wàn)歐元左右。

蘑菇培養(yǎng)料生產(chǎn)

荷蘭最值得我國(guó)學(xué)習(xí)的是蘑菇培養(yǎng)料集中式“隧道發(fā)酵技術(shù)”。這種技術(shù)的先進(jìn)性在于“利用微生物發(fā)酵熱完成巴斯德滅菌和腐熟”過程，與耗費(fèi)大量熱蒸汽的架床發(fā)酵工藝相比，隧道式發(fā)酵處理量大、能耗低，效益高，無(wú)環(huán)境污染。

需要指出，即使在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的荷蘭，由于隧道式發(fā)酵設(shè)施投資較大，例如1條裝配式隧道造價(jià)20多萬(wàn)歐元，技術(shù)要求高。家庭蘑菇工廠（相當(dāng)于我國(guó)的農(nóng)戶）因規(guī)模較小無(wú)能力采用，于是專業(yè)化的“制料公司”應(yīng)運(yùn)而生，例如荷蘭的Walkro公司和CNC公司。這兩家公司投資巨大（2～3億歐元），生產(chǎn)規(guī)模也確實(shí)夠大，一次發(fā)酵場(chǎng)（PhaseI）有露天的，也有罩防雨棚的，僅一個(gè)前發(fā)酵料場(chǎng)有20000㎡（約30畝）之大，加上二次發(fā)酵場(chǎng)（PhaseII）和三次發(fā)酵場(chǎng)（PhaseIII），整個(gè)場(chǎng)區(qū)有數(shù)十萬(wàn)㎡（約300畝），兩大公司每天約產(chǎn)出3000t（每年100多萬(wàn)噸）發(fā)好菌 （PhaseIII） 的培養(yǎng)料，供應(yīng)荷蘭全國(guó)250家蘑菇工廠所需，按150歐元/噸計(jì)培養(yǎng)料產(chǎn)值1.65億歐元。1噸料產(chǎn)菇300㎏，蘑菇總產(chǎn)30萬(wàn)噸,1噸菇4000歐元產(chǎn)值12億歐元。

荷蘭的蘑菇工廠高度專業(yè)化，不用制種也不用造料，由專業(yè)生產(chǎn)公司提供發(fā)好菌（經(jīng)過三次發(fā)酵PhaseIII）的培養(yǎng)料和覆土，蘑菇工廠只進(jìn)行出菇管理，這樣就把大公司的資本技術(shù)優(yōu)勢(shì)與家庭蘑菇工廠的勞動(dòng)效率優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)。這種分工合作模式可以使先進(jìn)技術(shù)得以應(yīng)用推廣，提升整個(gè)蘑菇產(chǎn)業(yè)的效益。

尤其令人稱道是蘑菇培養(yǎng)料打包技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)解決了鮮菇不能遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)碾y題，使荷蘭能夠向遠(yuǎn)在10000km之外的日本、印度尼西亞等國(guó)家大量出口蘑菇培養(yǎng)料包塊，在消費(fèi)市場(chǎng)附近上架床出菇?？疾旖M在Walkro公司看到一條正在運(yùn)轉(zhuǎn)的蘑菇培養(yǎng)料打包生產(chǎn)線，值得一提的是其采用液氮迅速降低發(fā)菌培養(yǎng)料的溫度，再壓制成包塊，裝冷藏集裝箱，長(zhǎng)途海運(yùn)到日本、印度尼西亞等國(guó)出菇。

(雨 迪）