林志杰

文章編號：1005－6629(2009)01－0076－02 中圖分類號：O613.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

近日，進(jìn)口食品的安全性再次受到挑戰(zhàn)，曾經(jīng)有幾次被提名黑榜的美國寶潔公司的品客薯片，現(xiàn)今又有酸奶油洋蔥味和比薩味兩款再次被檢出含違禁致癌物質(zhì)溴酸鉀。一時間，人們紛紛談“溴”色變。

溴酸鉀到底是什么物質(zhì)，為什么這種有著近百年悠久歷史，曾經(jīng)被認(rèn)為是價廉物美的食品添加劑，會在上世紀(jì)九十年代全球范圍內(nèi)遭遇“封殺”，以及在溴酸鉀被禁用之后我們又該選取怎樣的替代者。本文就上述問題進(jìn)行略述。

1溴酸鉀的物理性質(zhì)

溴酸鉀，分子式KBrO₃, 是無色三角晶體或白色結(jié)晶性粉末。17.5℃時，相對密度為3.27。不易燃燒，但溫度超過370℃時會分解，釋放氧氣，從而增強(qiáng)火勢或使其他物質(zhì)更易燃燒。溴酸鉀是一種強(qiáng)氧化劑。

2 溴酸鉀作為面團(tuán)改良劑的原理

溴酸鉀在業(yè)內(nèi)曾經(jīng)被認(rèn)為是最有效的面團(tuán)改良劑，自1914年被初次作為一種化學(xué)合成的慢速氧化強(qiáng)筋劑用于美國焙烤業(yè)以來，已有近百年的歷史。它在面團(tuán)調(diào)制階段不起作用，而是隨著面團(tuán)溫度升高和pH降低再醒發(fā)，后入爐烘烤5分鐘內(nèi)開始氧化面粉中SH-鍵而形成-S-S-鍵，從而使面筋生成率提高，面團(tuán)筋力增強(qiáng)。溴酸鉀另一功能是其在氧化反應(yīng)過程對谷胱甘肽、半胱氨酸等分子中的-SH鍵氧化，使其喪失對蛋白酶的激活特性，因而不會因蛋白酶的激活而分解面筋蛋白，使面筋生成率和面筋強(qiáng)度不會降低。溴酸鉀一般使用量對面粉為30mg·kg-1。在發(fā)酵和烘烤過程中溴酸鉀絕大部分分解。

加入溴酸鉀做增筋劑的面包會變得更白，更具有彈性及韌性，賣相更好。并且溴酸鉀和抗壞血酸復(fù)合使用再結(jié)合面包制作的快速發(fā)酵法，可以增大面包體積，結(jié)構(gòu)松軟，面包心潔白，不易收縮和塌架，而富有彈性。

3溴酸鉀的禁用

過去，人們一直認(rèn)為當(dāng)各種烘焙條件得到正確控制，溴酸鉀將轉(zhuǎn)化成惰性的、無害的溴化物。然而，隨著檢測技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步，日本的烘焙實驗表明依然有50μg·kg^-1的溴酸鉀殘留在焙烤后的面包中；而英國檢測的結(jié)果高達(dá)300μg·kg^-1。1983年至1986年日本通過長期毒性、致癌性實驗表明：溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌作用。其后的多項研究證實了日本的實驗結(jié)果——溴酸鉀是毒害基因的致癌物質(zhì)，可導(dǎo)致動物的腎臟、甲狀腺及其他組織發(fā)生癌變。1990年4月1日，歐洲食品統(tǒng)一立法運(yùn)動致使英國開始禁用溴酸鉀，如今歐盟所有成員國都禁用溴酸鉀。1991年美國焙烘業(yè)與聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FRO/WHO)磋商后，自動將溴酸鉀添加量從75ppm降至50ppm。

1992年，在FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專業(yè)委員會(JECFA)的第39號報告中指出， 通過口服的長期的毒性、致癌性研究表明，溴酸鉀會導(dǎo)致老鼠患腎細(xì)胞瘤，腹膜間皮瘤，以及甲狀腺小囊泡細(xì)胞瘤并且使倉鼠腎細(xì)胞瘤發(fā)病率輕微上升。由這些研究以及通過活體及實驗室的誘變試驗結(jié)果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)。采用更敏感的試驗方法得出的結(jié)果已經(jīng)證實，即使溴酸鉀以可接受的允許劑量用于面粉的處理時，面包中仍然存在著溴酸鉀，所以使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不恰當(dāng)?shù)摹蟾嫱瑫r還撤消了先前自1989年以來60ppm的添加限量，這個添加量是根據(jù)溴酸鉀殘留物的最低檢出限而決定的。同年2月，加拿大焙烤委員會建議其成員國主動停用溴酸鉀，1994年6月溴酸鉀被從面粉和面包中允許添加的配料名單中去除。

1998年美國烘焙業(yè)自動將溴酸鉀使用量減為:面包30ppm,面包卷15ppm。1999年8月澳大利亞開始禁止使用溴酸鉀。2001年11月溴酸鉀在馬來西亞被禁止，同時在大部分南美國家也被禁用。東南亞的新加坡、泰國、我國香港也禁止使用。2005年7月1日中國全面禁止溴酸鉀在面粉中使用。

4后溴酸鉀時代

今天的食品生產(chǎn)企業(yè)，遵章守法、保障食品安全責(zé)無旁貸，面粉業(yè)、烘焙業(yè)禁用溴酸鉀已成定勢。近年來，隨著人們對食品安全性認(rèn)識的提高，本來很有希望取代溴酸鉀作為新一代面粉品質(zhì)改良劑的偶氮甲酰胺，也越來越面臨被禁用的可能。剩下的便似乎只有傳統(tǒng)的另外一種增筋劑—抗壞血酸（Vc）， Vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應(yīng)原理是：首先Vc被面團(tuán)中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應(yīng)生成二硫鍵，同時抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過量也不會對面筋產(chǎn)生不良影響。單獨(dú)使用Vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和偶氮甲酰胺等明顯，但通過和乳化劑、酶制劑等復(fù)配，效果還是比較理想的。

近年來，中國科學(xué)院長春應(yīng)用化學(xué)研究所的科研人員開發(fā)出一種新的植物多糖。研究表明，這種植物多糖完全可以取代溴酸鉀，使人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫拿姘_(dá)到質(zhì)量要求。這種植物多糖具有特殊的微結(jié)構(gòu)，其顯微結(jié)構(gòu)為微米管，并可以成膜。當(dāng)其和面粉混合加工成面團(tuán)時，多糖膜可以將面粉包裹起來，面團(tuán)焙烤時可將氣體很好的封在面包中，使面包松軟，氣孔均勻，可口好吃。 這種新結(jié)構(gòu)多糖是從我國特有植物中所提取，是高純度的多糖，人體不消化吸收，對人體完全無毒副作用。這種多糖用于面包生產(chǎn)，對提高我國面包食用安全具有重要的意義。

從目前的情況來看，雖然各種替代物取代溴酸鉀的報告不時出現(xiàn)，但其中只有一小部分得以用于實際生產(chǎn)，而且無論從成本還是效果還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上溴酸鉀，進(jìn)入后溴酸鉀時代也許我們還有很長一段路要走。我們只有重視食品安全，沿著營養(yǎng)、健康、綠色、環(huán)保、安全、衛(wèi)生、功能、方便、傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)等方向發(fā)展，才能適應(yīng)越來越高的市場需求和法律法規(guī)的要求。站在更高的要求來看未來的發(fā)展，只有不斷地創(chuàng)新才能迎接挑戰(zhàn)！

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