董長江

[摘 要]本文就小型餐飲企業(yè)在營運管理與市場開拓方面談了一點看法，對小型餐飲企業(yè)的設施、服務、就餐環(huán)境、成本控制管理、制度等營運管理措施作了極為簡要的列舉與分析。

[關鍵詞]小型餐飲企業(yè) 營運管理 市場開拓

一、小型餐飲企業(yè)的營運管理

目前，我國小型餐飲企業(yè)普遍營運較難，主要是由它自身的條件所決定的。

（一）設施不上檔次

由于小型餐館規(guī)模較小，因而設施不上檔次。一般為兩三間小屋，多則四五間，少的甚至只有半間小屋，七八個平米，灶臺就在客人身旁；正是由于他們的空間較小，因而適宜放置中小型的餐桌椅，不宜放置太大的；相鄰桌椅之間的空間也是小了再小，壓縮到不能再壓縮的地步，竭力多做一些客人，這給打掃衛(wèi)生也帶來了諸多不便；餐具一般也是少邊缺沿的，有些筷子頭上甚至沾了許多長年灰銹；多數(shù)小型餐飲企業(yè)，沒有空調(diào)，有的即使有空調(diào)，也是多數(shù)時間不開，只是在特別熱的時候開上幾天罷了，因為這樣可以減少經(jīng)營成本。其他諸如豪華的餐桌椅，高檔次的房屋裝修，豪華而溫馨的燈光照明設施設備等就更無從談起了。

（二）服務不到位

因小型餐館規(guī)模小，因而在用人上特別考慮經(jīng)營成本。因此，一般的小型餐館不單獨招聘服務人員，有的只是找1-2個中老男女的親戚，幫助端個菜、遞個湯罷了，好多的都是自己的直系親屬，或妻子，或父母，或無工作的兄弟姐妹或未成年子女，一面收錢，一面“服務”（倒茶、點菜、送餐巾紙、擦桌子、掃地、拖地、燒開水、蒸米飯、送菜、送飯、洗碗盤、擇菜洗菜、給固體蔬菜刮皮等），這樣的“服務”，可否到位就可想而知了。也有少數(shù)的小型餐館招聘1-2個專門服務人員，但這類服務人員文化水平一般較低，素質(zhì)亦較差，還須在老板的親屬監(jiān)督下服務，這類人員的工資也較低。

（三）就餐環(huán)境差

由于大多小型餐館的設施與服務都難以與大中型餐飲企業(yè)相提并論，因而造成其就餐環(huán)境相對較差。有的“滿地盡是餐巾紙、湯菜酒水灑滿地”，客人有時還會被滑倒。桌子上沾滿油灰，用餐巾紙一擦黢黑，碗筷沾滿油垢，碗、碟、盆等缺邊少沿多裂縫。炒菜操作間可謂“臟乎乎、粘乎乎、亂乎乎”。還有好多小型餐館的炒菜操作與客人吃飯只有一間，炒菜時把客人熏的直咳嗽。大多小型餐館沒有衛(wèi)生間，有時晚間有的客人憋急了，在門旁即解小便，喝醉了酒在屋里或門兩旁嘔吐不止，什么味都有。有這樣一篇題為《不少小型餐館管“進”不管“出” 》的文章中寫道：“前不久，從烏海來臨河走親訪友的閆女士想請幾個朋友聚一下，她將地點選在賽亨花園附近的‘沸騰魚莊。閆女士打電話預定雅間時，還特意問了一下有沒有廁所？對方說有。酒席進行中，閆女士陪同一位女友上廁所，才知道這個餐廳根本就沒有廁所。他們所說的有，是隔壁不遠處有一個公用廁所。不過，這餐廳還算人性化，凡是在他們餐廳就餐的客人，上廁所時都可以得到一塊類似于硬幣的‘通行證。有了這個‘通行證，上隔壁的公用廁所是不收費的，費用由餐廳出。”

（四）就餐人群范圍窄、級別低

正是由于上述原因，因而造成小型餐館就餐人群相對狹窄。一般中高收入的工薪階層人員不愿到此就餐，家庭聚會也希望找一個環(huán)境相對好一點的中型餐飲企業(yè)就餐，請客及“吃官飯”的更是不屑一顧，只有一部分低收入家庭、外出打工的農(nóng)民工和家庭條件相對較差的學生經(jīng)常到這里打打牙祭，三個一伍、幾個一群的“輪流坐莊”，一頓飯花他個幾十元錢，調(diào)節(jié)一下生活，每人消費一般平均在十元內(nèi)的標準，這和大型餐飲企業(yè)平均每人200元的菜金（不包括酒水）標準相比，絕對是天壤之別。

（五）飯菜價格低廉、利潤太小

由上述小型餐館的就餐人群可知，小型餐館的利潤不能太大，否則，是無人光顧的。

小型餐館的利潤一般掌握在20%左右，多到40%，個別的酒菜低于20%，有的為了吸引顧客，甚至是無利潤的。而大型餐館就不同了，一個“醋溜土豆絲或酸辣土豆絲”就可以賣到十八元甚至二十多元。大型餐館的利潤一般可在90%左右，有的甚至高達到200%，還有的更多。一個海參或是一個鮑魚，少則幾十元，多則幾百元。假定一桌有六人，每人一個海參，每個海參按98元計算，這一個菜即接近600元，這在有些小型餐館里是近一天的營業(yè)額。

（六）菜的成本控制管理不嚴

一份“干煸白菜”，只需一棵白菜上的菜葉制作而已，其余的白菜幫和芯都不用。其實，剩余的白菜幫可以用來做美味可口的“醋熘白菜”，這在我們小時候是特別喜歡吃的一道菜；白菜芯可以用來做“涼拌海蜇”，或“涼拌鮮椒”即涼拌青紅鮮椒，這兩道菜均為清口爽口之菜，尤其是在客人喝酒喝到“二八甌（指喝酒喝到七八成）”時，顧客吃油膩、腥羶等營養(yǎng)菜肴吃的已經(jīng)差不多了，此時上這么個醒酒的小菜，客人是十分歡迎的。也可以采取每桌消費多少元以上者給與贈送，總比被個別責任性不強，甚至背著老板做小動作耍小聰明的不良廚師白白扔掉要強得多。

小型餐館里一般用重約在三五斤左右一顆的白菜。做個“干煸白菜”一般需要4斤左右的白菜的葉，而冬天里的白菜一般都比較貴，每斤約在七、八毛錢左右，有時每斤貴達一元多錢。如果如上所述，將其余的白菜幫和芯扔掉，則成本約在4元以上，加上水電火、佐料、工錢等費用，至少約合七八元錢，而在小型餐館里，一個“干煸白菜”（在96年）才賣到4元錢，因而，菜的成本遠遠超過了價格。

（七）制度不完善

大多的小型餐館，沒有規(guī)章制度，有的即使有，其制度也不夠完善，還有的雖然有，只是口頭說說而已，沒有落到紙上。這部分有規(guī)章制度的，在執(zhí)行上有時也大打折扣，真有人違反了，也是一次次的下不違例。之所以有這樣一次次的下不違例，是由于小型餐飲企業(yè)的選人用人難造成的。

二、小型餐飲企業(yè)的市場開拓

小型餐飲企業(yè)也有自身的優(yōu)勢，俗話說“船小好調(diào)頭”。因而小型餐飲企業(yè)要增加、減少項目和飯菜的品種、價格等是很容易的，三兩個人一碰頭，甚至一個老板，即可拍定了，當然這種決策方法也是不科學的。作為小型餐飲企業(yè)，應當發(fā)揮自身優(yōu)勢，多經(jīng)營一些項目，開設一些靈活多變的特色小菜。

（一）增加外賣

1.增加快餐 由于上班族大多中午只有一個小時左右的吃飯時間，小型餐館應抓住這個機會，發(fā)揮自身優(yōu)勢，多做一些味道可口、價格低廉的中低檔飯菜，增加特色小菜，用餐車或其他形式對外出售，以增加營業(yè)收入。2.增加盒飯 對一些條件、信譽稍好一點的小型餐館，可以聯(lián)系部分單位，以做盒飯的形式增加外賣，擴大收入，而且盒飯的形式也可以多種多樣。

作為大型餐飲企業(yè)他們一般不愿意做快餐及盒飯，除非少數(shù)專門的送餐公司。

（二）增加成品、半成品的制作

一些條件稍好、信譽較好的小型餐飲企業(yè)，也可以將本企業(yè)的特色菜，制作成成品或者半成品，送往商店、超市出售，以增加營業(yè)收入。

（三）拓寬其他經(jīng)營渠道

作為小型餐飲企業(yè)，也可以根據(jù)自己的地理位置等優(yōu)勢，拓寬其他經(jīng)營渠道。在居民較多的小區(qū)里或單位宿舍較多的地方，可以增加來料加工、做小孩的生日餐、老人的壽誕餐等項目。

總之，盡管小型餐飲企業(yè)在營運管理上存在著這樣和那樣的缺點和不足，但它畢竟是整個餐飲行業(yè)的重要組成部分，它是餐飲業(yè)的基礎，它在餐飲行業(yè)里起著重要的支撐、補充作用，它的數(shù)量眾多，是大中型餐飲企業(yè)所無法比擬和無法替代的。作為政府，應從稅收、宏觀管理等方面予以大力扶持。而作為小型餐飲企業(yè)自身，也要拓寬經(jīng)營渠道，提高營運管理意識，吸收借鑒洋快餐、西餐、大中型餐飲企業(yè)的先進營運管理經(jīng)驗，改善營運條件，改進和創(chuàng)新營運管理方法。