洪華

毛主席需要紅燒肉、大頭魚“補腦”,可能與其患有腦貧血癥有關(guān)。步入晚年時,在保健醫(yī)生的不斷勸告下,他已比較自覺地回避紅燒肉這種油性大的菜肴,而多用紅燜魚頭和西式濃湯類食品來解饞。

喜歡吃粗糧、糙米

毛澤東主席口味“喜辣、喜苦、喜咸、喜葷”。主席每餐吃四菜一湯,兩個裝小菜的碟子只有一點點大,吃的盡是一些極為普通的菜。主席不吃珍稀動物,不吃海味。湖南的臘魚、臘肉和臘八豆,主席都愛吃。且喜歡吃粗糧、糙米,米飯里總要放一些黃豆等雜糧。

石蔭祥在滴水洞為毛澤東掌廚時曾留下了一張菜譜:紅燒鯽魚、火焙米蝦炒辣椒、青炒馬齒莧、苦瓜燒肉、鳙魚頭打蔥湯、干飯二兩、烤玉米一只稍加面粉。

“主席愛吃家鄉(xiāng)菜?！笔a祥說。上世紀60年代毛澤東回到湖南時,石蔭祥為主席做了一道酸大白菜炒肉絲,即先將大白菜葉用水燙一下,再切成絲炒肉,主席吃后大加贊賞,說這個菜到家鄉(xiāng)才能吃到,味很好,并要隨身的上海廚師學(xué)做這道菜。1974年,毛澤東在湖南住了113天。“主席當時的牙齒不太好,不像60年代時臘肉干也可以吃。”于是石蔭祥做了一道去骨水魚,3條水魚只有幾兩重,去骨后烤到鐵板上,主席吃后回味無窮,要隨身的杭州廚師學(xué)著做這道菜。

火焙魚炒青椒、苦瓜燒肉、鳙魚頭打蔥湯、毛式紅燒肉,這些都是毛澤東當年返鄉(xiāng)探親時親口點名的家常飯菜,此外還有臘味雙蒸、剁椒魚頭、豆豉炒苦瓜之類。

晚飯吃小米粥或綠豆粥

毛澤東愛上紅燒肉是1914年進了湖南第一師范以后,據(jù)其同班同學(xué)周世釗和蔣竹如的回憶,該校每星期周六打“牙祭”吃紅燒肉,用湘潭醬油(老抽)加冰糖、料酒、大茴(八角)慢火煨成,肉用帶皮的“五花三層”,八人一桌,足有四斤肉,從這時起,毛澤東就愛上了這個菜。不過進了北京之后,毛澤東吃的紅燒肉是不加醬油的。中南海前“御廚”程汝明在回憶中說:“紅燒”菜肴通常離不開醬油,但毛澤東對醬油素不喜歡,所有菜都不讓放醬油。程汝明說,他給毛澤東做紅燒肉,是用將糖放在油里炒熬形成紅色。

開始,程汝明只是聽到打招呼說不讓放醬油,但不知道毛澤東為什么不吃醬油。后來,是專列上一個叫劉耀方的服務(wù)員,勇敢地向毛澤東提問,說:“毛主席,你怎么不吃醬油啊?”毛澤東告訴小劉,他最初是吃醬油的,但在對醬油有了更多的了解后,他產(chǎn)生了膩煩心理。因為他的家一度開過醬油作坊,存有一缸一缸的醬油。在一次蓋子偶然打開的時候,他發(fā)現(xiàn)裝著醬油的缸里漂著一層浮動的蛆,他感到非常惡心,從此再也不碰醬油了。程汝明說:“這個事除了做飯菜的師傅,連警衛(wèi)員都不知道。”

據(jù)當年中南海豐澤園的廚師東林發(fā)回憶:“給毛主席燒菜不太復(fù)雜,一天只做兩頓。每天下午4點到5點起床吃午飯,晚上辦公一直到凌晨2點,到5點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯,一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉,一個半葷素即青椒炒肉絲等。??我往往給毛主席弄一小碟或一小盤煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等?！?/p>

紅燒肉、大頭魚“補腦”

另外,毛澤東還愛吃豬耳朵、狗肉、羊肉,不喜歡海鮮;偶爾也吃過燕窩、魚翅之類的名貴食物,那不過是換換口味。通常主食是大米摻黃豆、紅豆,面粉摻蕎麥粉、高粱粉或玉米粉及粗雜糧。蔬菜多食莧菜、空心菜、小白菜、苦瓜、蓮藕等,還有馬齒莧、枸杞尖、地菜等野菜。

周而復(fù)記述了毛澤東設(shè)家宴款待秘魯哲學(xué)家門德斯時的菜譜:湖南臘味、炒蝦仁、素炒干貝、魚香肉絲、醋熘魚片、紅燒獅子頭、魚頭豆腐湯、冬菇白菜、紅燒肉,最后這道菜放在毛澤東面前,緊靠這道菜的是一大盤紅艷艷的涼拌辣椒。

毛澤東需要紅燒肉、大頭魚“補腦”,可能與其患有腦貧血癥有關(guān)。步入晚年時,在保健醫(yī)生的不斷勸告下,他已比較自覺地回避紅燒肉這種油性大的菜肴,而多用紅燜魚頭和西式濃湯類食品來解饞。

上個世紀60年代初,毛澤東對西餐發(fā)生了一點興趣,《毛澤東遺物事典》收了一份1961年4月廚師為毛澤東制訂的西餐菜譜:蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎(炸)桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士百烤魚、烤青菜魚、波蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦面盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦。據(jù)說這一時期他是不吃肉的,原來是以魚蝦代之了。

1972年2月美國總統(tǒng)尼克松訪華,毛澤東宴請尼克松時,曾用湖南名菜“東安雞”等湘菜招待。尼克松吃得很高興,邊吃邊贊賞,據(jù)說回國后還在贊揚。

選自《搖籃報》