謝　罡　明　揚(yáng)

日本迷你火鍋

這種日本迷你火鍋在日本又有“涮涮鍋”或是“一人天地”之美稱，它是由微型小鍋盛高湯，如入豆腐和番茄以及香菇等，并且另外加一碟肉，自吃自添，尤其適合于單身火鍋迷一人享用。

這是近兩年來在日本新興的一種火鍋，其使用非常簡單，人們在旅游，出差及休閑時均可品嘗。這種新興的紙火鍋不漏不燃，其主料和湯料均用特制的紙包裝。在這種火鍋中加水點(diǎn)燃后即可食用，而且其味道鮮美無比，食時別有一番情趣。這種紙火鍋的佐料組成是日式高湯和淡醬油以及味精汁等，其搭配比例是24：2：1，主要包括有牛肉片、魚片以及鹿肉片等。

日本鋤禾火鍋

鋤禾火鍋主料有牛肉片、雞片、蝦片、魚片、豬排肉、豬腰片以及明蝦等，配料有粉絲，魚圓、菠菜、京菜、洋菜和色拉油等，其具體的食用方法是先點(diǎn)燃平底鍋，等油燒熱時將菠菜和洋蔥等放入鍋中拌炒至八成熟，再放入白菜梗同炒，加白糖和醬油，待全部炒熟后再把自己喜愛的各式主料加放到鍋中煎熟，一邊食用一邊煎煮，吃到一半時，再加入一些鮮湯煮熟，加佐料后再在鮮湯內(nèi)涮以主料食用之。

意大利火鍋

意大利火鍋的主要原料是牛肉片、火腿、豬排肉和蝦仁等，配料有菠菜、洋蔥以及黃油等。人們在吃火鍋時，先將火鍋燒熱，然后再將菠菜和洋蔥放入鍋內(nèi)煮一下，稍后再放火腿，雞片和豬排肉等，待開始吃的時候再放入蝦仁等海鮮產(chǎn)品，以保持火鍋的鮮香味。

韓國火鍋

韓國最傳統(tǒng)的火鍋就要算是“石頭火鍋”了，大有“辣死人不償命”的韓國風(fēng)情。在這種火鍋的底部放的盡是辣椒油和辣椒粉等辣味調(diào)料。上面蓋滿了肉塊和肥雞塊，吃時會辣出大汗、眼淚，真可謂“辣死人，樂死人”。

泰國冰炭火鍋

國地處熱帶，在曼谷氣溫常是攝氏33度上下，尤其在4-6月間，天氣更是炎熱，而街上常見有“火鍋”店。大熱的天，有許多人圍著一個火爐吃“火鍋”。只見一盤盤牛肉片、羊肉片、魚蛋、魚片、魷魚、豆腐、生菜、粉絲擺滿臺，人們蘸著很辛辣的辣醬大吃起來，吃得津津有味，并不感到燠熱，這是空調(diào)冷氣，使餐廳溫度維持在10度C下的原因。泰國人在比較正式的宴席中，喜用“火鍋”，這是泰人的愛好，一邊吃“火鍋”一邊喝“冰茶”和冷飲小吃，說這是“冰炭結(jié)合”，并以此為口福，別有一番情趣。

(楊楊選編)

香辣脆黃瓜的加工

謝罡明揚(yáng)

香辣脆黃瓜是以新鮮的黃瓜、辣椒為原料，輔以花生油、香料等輔料腌制而成的一種美味黃瓜新產(chǎn)品。該產(chǎn)品具有香，辣，脆等特點(diǎn)，集營養(yǎng)與保健于一體。現(xiàn)將本產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝介紹如下。

一、原料及設(shè)備

1原輔料黃瓜、辣椒、醬油，花生油，生姜片、蒜片、花椒、八角、白糖，白酒、味精等。

2設(shè)備鍋、腌制缸。

二、工藝流程

原料選擇→清洗→切分→燙漂→腌制→產(chǎn)品

三、基本配方(以100千克原料計(jì)，單位為千克)

花生油5、醬油3、八角0.05、花椒0.05、味精0.6、食鹽5、生姜片8、蒜片8、白糖5，白酒5、水15。

四、操作要點(diǎn)

1原料選擇選用新鮮的黃瓜和辣椒，用量為1：1。

2清洗用清水將黃瓜、辣椒表面的泥沙等雜質(zhì)清洗干凈即可。

3切分①黃瓜。先縱切為四瓣后再切分成5～6厘米長即可。②辣椒。先縱切為兩瓣后去蒂及種子即可。

4燙漂將切分好的黃瓜、辣椒放人沸水中燙漂1分鐘即可。

5腌制①腌制液的配制。按配方比例將花生油放入鍋中加熱至冒白煙，加入配方中的花椒、八角、姜片，然后依次加入醬油、水、白酒、白糖，味精、蒜片加熱至沸并保持3～5分鐘，冷卻即為腌制液。②將燙漂后的黃瓜、辣椒放人腌制缸中，加入腌制液，再用竹箅子將其壓人液面以下，腌制5～7天即可。

五、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1感觀指標(biāo)色澤：黃瓜深綠色、辣椒淺綠色?？谖都白涛叮合憷笨煽冢哂邢憷秉S瓜特有的滋味及氣味，無異味。雜質(zhì)：不允許存在。

2理化指標(biāo)鉛≤1毫克/千克、銅≤5毫克/千克。

3微生物指標(biāo)無致病菌和因微生物引起的腐敗現(xiàn)象。