姜以休

一、概述

近年來(lái)，中國(guó)發(fā)生了一系列的食品安全事故，每次安全事故的發(fā)生，對(duì)企業(yè)都會(huì)造成極大的損失。例如，發(fā)生在河北的“天洋水餃”事件，最后的定性是投毒，雖然，通過(guò)查看攝像及生產(chǎn)記錄，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程是安全的，沒(méi)有任何食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但最終該企業(yè)還是倒閉了。同樣，我們可以對(duì)比一下雀巢公司的奶粉，類(lèi)似事件的發(fā)生沒(méi)有成為限制其銷(xiāo)售的阻礙，反而成為其銷(xiāo)售的最佳宣傳材料。通過(guò)兩家企業(yè)不同結(jié)局的對(duì)比，我們應(yīng)該意識(shí)到，成立公司食品應(yīng)急預(yù)案小組，制定產(chǎn)品安全應(yīng)急預(yù)案預(yù)警和產(chǎn)品安全召回制度是降低潛在危機(jī)的關(guān)鍵。

二、關(guān)于中國(guó)食品行業(yè)

大量食品質(zhì)量事故表明：造成食品危害的往往不是顯而易見(jiàn)的東西，比如蔬菜汁中的農(nóng)藥殘留。通過(guò)對(duì)蔬菜種植區(qū)域的農(nóng)藥調(diào)查，已經(jīng)起到增加對(duì)蔬菜中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的作用，甚至可以通過(guò)建立自己的蔬菜基地，選擇農(nóng)藥品種、確定施用時(shí)間及施用方式，對(duì)蔬菜采取病蟲(chóng)害的預(yù)防性控制來(lái)達(dá)到降低或者消除農(nóng)藥殘留的目的。因此，由此而造成的危害也并不顯著，以下就蔬菜汁的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中可以產(chǎn)生危機(jī)的環(huán)節(jié)進(jìn)行大致的分析：

原料方面：違禁農(nóng)藥的使用：由于中國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)的不規(guī)范導(dǎo)致了市場(chǎng)上仍然在流通違禁農(nóng)藥，甚至在我們對(duì)農(nóng)藥商店的普查中還發(fā)現(xiàn)了以前生產(chǎn)的甲胺磷、六六六等高劇毒農(nóng)藥，農(nóng)藥生產(chǎn)廠家在農(nóng)藥中添加違禁成份來(lái)提高藥效，菜農(nóng)缺乏相應(yīng)的種植管理培訓(xùn)而在過(guò)量的噴灑農(nóng)藥，非蔬菜用的農(nóng)藥用于蔬菜上，這些都可能會(huì)造成最終產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，同時(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的差異以及中國(guó)的農(nóng)藥管理方式與國(guó)外的不同也是造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)的另一主要原因，比如日本對(duì)中國(guó)滅幼脲和苯菌靈的限制，滅幼脲和苯菌靈在中國(guó)是推廣性使用的農(nóng)藥，由于其低毒、低殘留和衰變期短等特點(diǎn)，具有較好的防治腐爛和病蟲(chóng)害的功效，因而得到果農(nóng)的充分使用，企業(yè)自己不可能擁有大面積的原料基地來(lái)控制這些農(nóng)藥的使用，這就使我們的產(chǎn)品存在了不合格的風(fēng)險(xiǎn)。

輔料以及包裝材料：由于輔料不是主要原料，添加量也比較低，所以這方面經(jīng)常容易被忽視。但是今年國(guó)家商檢頒布了要求食品企業(yè)對(duì)包括輔料在內(nèi)的添加劑必須進(jìn)行備案的法令，輔料和包裝材料的不合格同樣也會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品的不合格。曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的由于活性炭中重金屬超標(biāo)導(dǎo)致最終產(chǎn)品重金屬的超標(biāo)的事件，類(lèi)似于巴拿馬毒藥品事件(更改標(biāo)簽銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期甚至是不同類(lèi)的產(chǎn)品)，因此將輔料以及包裝材料的評(píng)定限定在價(jià)格、性能以及證書(shū)和自檢報(bào)告上已經(jīng)不能滿足我們對(duì)供應(yīng)商有關(guān)質(zhì)量和安全的要求。

人為的操作：曾經(jīng)在國(guó)家商檢雜志上刊登過(guò)某食品企業(yè)由于工人手上的藥水導(dǎo)致巨大索賠的案件，在一家生產(chǎn)油炸花生的企業(yè)中有個(gè)員工的手因?yàn)槭軅磕四撤N藥水，在最后的挑殘工序中藥水污染了花生，以致于國(guó)外的客戶進(jìn)行產(chǎn)品抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)了及其微量的藥水殘留，導(dǎo)致該產(chǎn)品整個(gè)批次的銷(xiāo)毀；另外，還有產(chǎn)品中摻雜有指甲、化妝品以及戒指等類(lèi)似事件，現(xiàn)在經(jīng)常在中國(guó)食品中發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)霉菌、頭發(fā)、蒼蠅等異物。

杜絕該類(lèi)質(zhì)量事故的最有效措施除了對(duì)設(shè)備的改造提高預(yù)防能力以外，更重要的是對(duì)工人意識(shí)的培訓(xùn)，危機(jī)意識(shí)的提高可以防止各類(lèi)事故的發(fā)生，因此，全面質(zhì)量管理模式能否完全貫徹執(zhí)行與全公司的質(zhì)量安全理念緊密相連，公司設(shè)立的質(zhì)量監(jiān)督管理崗應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變成對(duì)操作者的監(jiān)管上，甚至可以由一個(gè)部門(mén)拓展到整個(gè)公司的每一個(gè)人。

三、其它方面

倉(cāng)儲(chǔ)的管理，特別是美國(guó)911事件之后，人為有意或無(wú)意地引入有害成份，同行業(yè)之間的惡意競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)。

設(shè)備等的選購(gòu)與自制設(shè)備的設(shè)計(jì)，包括了選材和是否易于清洗，是否符合相關(guān)的法律法規(guī)。

生產(chǎn)過(guò)程中工藝參數(shù)的設(shè)計(jì)以及更改等等。

四、綜述

一種食品從農(nóng)田到餐桌，要經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸，銷(xiāo)售等諸多環(huán)節(jié)，食品的供給體系趨于復(fù)雜化和國(guó)際化，在如此長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈條中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有食品被污染的可能性，對(duì)于食品企業(yè)所涉及的眾多生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如果沒(méi)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有先進(jìn)的信息管理手段和方便的信息共享途徑，要想實(shí)現(xiàn)，從農(nóng)田到餐桌的食品安全生產(chǎn)和監(jiān)控幾乎是不可能的，在無(wú)法完全避免危害的情況下，進(jìn)行徹底有效的生產(chǎn)安全評(píng)估，執(zhí)行關(guān)鍵點(diǎn)的控制，將危害完全消除或者降低到可以接受的標(biāo)準(zhǔn)，即為HACCP管理體系的理念。

在危害發(fā)生時(shí)能夠進(jìn)行及時(shí)的反饋，從企業(yè)到客戶，將危害的影響限制在最低的范圍之內(nèi)，需要建立最暢通的企業(yè)、市場(chǎng)與客戶的信息渠道，以及詳細(xì)的產(chǎn)品追溯流程才能將企業(yè)存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)降低到最小。

運(yùn)行建立在IS09001和SSOP、GMP之上的HACCP管理體系，以及提高整個(gè)公司的危機(jī)管理意識(shí)，建立并運(yùn)行產(chǎn)品安全應(yīng)急預(yù)案預(yù)警和產(chǎn)品安全召回制度是降低潛在危機(jī)的關(guān)鍵。