范志紅

家家廚房里都有冰箱，日日購(gòu)物后都要填充它，餐餐烹調(diào)前都要打開(kāi)它?？墒牵闶遣皇前驯洚?dāng)作一個(gè)簡(jiǎn)單的低溫“柜子”，或者把它看成什么食物放進(jìn)去都可以萬(wàn)無(wú)一失的“保險(xiǎn)箱”呢？做做下面的測(cè)驗(yàn)，看一看你是不是個(gè)聰明的冰箱主人吧。

1.下面哪兩種食品不放在冰箱里也能保存一個(gè)月以上而品質(zhì)不變？

A 罐裝飲料B酸奶C黃醬D 芝麻醬

答案：A和C。

經(jīng)過(guò)高溫滅菌制成的罐頭、軟罐頭、滅菌盒裝牛奶、罐裝飲料等，都可以在室溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間，含有大量鹽分的食品如醬、咸菜，或者水分特別少的食品如牛肉干、奶粉等，也不必在冰箱里保存。然而，芝麻醬這類(lèi)富含油脂的食品卻要放在冰箱里，因?yàn)樗枰娣诺臅r(shí)間比較長(zhǎng)，很容易與空氣作用發(fā)生脂肪氧化。把芝麻醬放在密閉的瓶子里，存放于冷藏室中，可以使其品質(zhì)得到最大限度的保障。酸奶含有活性乳酸菌，一旦發(fā)酵完成，就要馬上轉(zhuǎn)移到4℃以下的環(huán)境中，否則其中的乳酸菌會(huì)大批死亡分解。為了維持其保健功效，酸奶應(yīng)當(dāng)在冷柜中銷(xiāo)售，買(mǎi)回家立刻放入冰箱。

2.下面哪兩種水果不適合放在冷藏室里保鮮？

A獼猴桃B 香蕉 C 芒果D 荔枝E 鮮棗

答案：B和C。

水果在低溫下可以減慢呼吸速率，延緩衰老過(guò)程，所以水果通常采用冷藏的方式。然而，不同的水果最佳冷藏溫度也不同，有的甚至在低溫下會(huì)發(fā)生冷害，反而降低食用品質(zhì)，甚至很快腐爛。一般來(lái)說(shuō)，多數(shù)水果具有較好的耐低溫性，適合在0℃?4℃下冷藏，例如蘋(píng)果和梨的最佳儲(chǔ)藏溫度都是0℃?1℃之間。但是某些南方水果不耐冰箱冷藏，它們的最佳儲(chǔ)藏溫度較高。楊桃的最佳儲(chǔ)藏溫度是5℃?7℃，冰箱溫度可以調(diào)節(jié)到這個(gè)水平；而香蕉、芒果、菠蘿蜜、人參果、黃皮等的最佳儲(chǔ)藏溫度是10℃?12℃，番荔枝的最佳儲(chǔ)藏溫度是15℃，所以這些水果不要放在冰箱中，最好放在陰涼通風(fēng)處。

3. 聽(tīng)說(shuō)夏天牛奶原料中含菌量比較多，買(mǎi)來(lái)消毒袋奶之后，放在冷藏室還不能安心，最好放在凍藏室里。

A 正確 B 錯(cuò)誤

答案：B。在加工中過(guò)程，消毒奶中的活菌可被全部殺死，因此只要加工過(guò)程中達(dá)到足夠高的溫度，消毒奶可以在4℃下存放48小時(shí)。但是因?yàn)榧?xì)菌孢子沒(méi)有被徹底殺死，時(shí)間稍長(zhǎng)便可能復(fù)活作亂，因此夏天最好在24小時(shí)之內(nèi)喝掉消毒袋奶。如果放在凍箱里，牛奶中所含脂肪球破損，蛋白質(zhì)變性，乳清分離，雖然不會(huì)滋生細(xì)菌，但是失去了牛奶的天然口感和風(fēng)味，得不償失。新鮮屋紙盒消毒奶也一樣要存放在4℃下，不可冷凍。枕袋牛奶可以存放在室溫下數(shù)十天，盒裝滅菌奶可以在室溫下存放6個(gè)月以上。此外還要注意，凡是瓶裝食品不要凍藏，因?yàn)槭澄锝Y(jié)冰后體積變大，瓶子容易破碎或出現(xiàn)裂縫。

4. 現(xiàn)在大超市賣(mài)的都是“排酸冷藏肉”，是不凍結(jié)的狀態(tài)。肉類(lèi)買(mǎi)來(lái)后當(dāng)天不吃，要不要馬上凍起來(lái)？

A 暫時(shí)放在冷藏室

B 馬上凍起來(lái)

答案：A。排酸冷藏肉是高檔肉。和普通鮮肉相比，烹調(diào)后口感嫩、香氣濃、味道鮮。它的衛(wèi)生品質(zhì)較好，在0℃左右可保存兩三天。所以如果兩天內(nèi)烹調(diào)，無(wú)需放在凍箱里。若冷凍后再化凍不僅會(huì)讓肉的纖維變硬，也會(huì)使其養(yǎng)分和風(fēng)味受到破壞，這樣昂貴的“排酸冷藏肉”的好處就所剩無(wú)幾了。一般來(lái)說(shuō)，冷藏肉不用清洗，帶盒直接放在冷藏室較冷處即可；而普通肉則要好好清洗，切成合適一餐用的塊兒，或者切好絲、片，分別裝在冷藏盒或保鮮袋中封好，把長(zhǎng)時(shí)間不吃的放在凍箱里，次日要吃的放在冷藏室下層。肉不可反復(fù)化凍，否則食用價(jià)值損失極大。

5.夏天天氣太熱，巧克力可不可以放在冰箱里凍存？

A 可以B 不可以

答案：B。巧克力在冰箱中凍存后，一旦取出，恢復(fù)室溫條件后表面容易結(jié)白霜，失去細(xì)膩的質(zhì)地。這是因?yàn)榍煽肆χ泻具_(dá)30%?40%，那美妙的口感全在于脂肪分子的特定晶體排列。一旦溫度劇烈變化，巧克力中所含的脂肪晶體結(jié)構(gòu)便會(huì)改變，讓巧克力變得粗糙；巧克力含糖達(dá)50%以上，低溫下糖可能發(fā)生結(jié)晶，于是美味感也大打折扣。因此，巧克力不能放入凍箱，放在低于30℃的陰涼處就可以了。

6. 聽(tīng)說(shuō)冰箱冷藏室的溫度并不均勻，各種食品的最佳存放位置也不一樣，那么蔬菜該放在哪里？

A 放在冰箱門(mén)部位

B 放在冰箱冷藏室最靠后壁的地方

C 放在冰箱冷藏室中下層稍靠外處

答案：C。一般來(lái)說(shuō)，冰箱門(mén)處溫度最高，靠近后壁處最冷；上層較暖，下層較冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠?jī)?nèi)壁處，那么溫度過(guò)低，容易發(fā)生凍害。最冷的地方適合存放暫時(shí)不吃的肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)以及肉制品。如果有專(zhuān)門(mén)的可調(diào)溫保鮮盒，應(yīng)當(dāng)把肉類(lèi)放在-1℃?1℃的保鮮盒中。蔬菜不妨放在中下層稍靠外處，中上層存放酸奶、消毒奶、甜食、剩菜等。冰箱門(mén)內(nèi)壁適合存放雞蛋、黃油、調(diào)味品、果汁、罐裝和瓶裝飲料等。為避免生熟食品的交叉污染，熟食品和立刻入口的食品應(yīng)當(dāng)存儲(chǔ)在冰箱上部。當(dāng)然也要注意，切莫頻繁開(kāi)冰箱門(mén)，這樣不僅費(fèi)電，還會(huì)影響冰箱中的溫度穩(wěn)定，降低儲(chǔ)藏質(zhì)量。

7.酸奶、果汁和水果從冰箱里拿出來(lái)的時(shí)候很涼，天熱時(shí)吃特別爽口。馬上吃好呢，還是用微波爐加熱后再吃好？

A 馬上吃B 加熱后吃 C 兩者都不對(duì)

答案：C。最好不要馬上吃。孩子和老人消化道功能比較弱，特別容易因?yàn)槌源罅坷涫骋鹞改c不適，影響消化吸收。很多虛寒體質(zhì)的人吃了冷食也容易感覺(jué)腹痛或胃脹。因此，剛從冰箱拿出來(lái)的食品最好在室溫下放一會(huì)兒，不冰嘴之后再吃。但是酸奶最好不在微波爐中加熱，因?yàn)槲⒉t在加熱到60度左右就有很好的殺菌效果，會(huì)損失寶貴的乳酸菌。水果和果汁中含有有機(jī)酸，它們?cè)跍囟壬愿邥r(shí)會(huì)改變糖酸平衡，使風(fēng)味發(fā)生變化，如果控制不好溫度還可能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，失去水果的口感。因此這些食品最好不用微波爐加熱，只需室溫下略放即可食用。

8. 家里包了餃子要放入冰箱冷凍，最好先放在冷藏室降一降溫。

A 對(duì) B 錯(cuò)

答案：A。凍餃子的理想保存方法是速凍而不是慢凍，慢凍會(huì)導(dǎo)致食品口感和質(zhì)地的破壞，化凍時(shí)還會(huì)造成養(yǎng)分的流失。只有把餃子先放在冷藏室里冷下來(lái)，才能在凍箱中盡快凍結(jié)，達(dá)到較好的保存效果。同時(shí)，熱的食品放進(jìn)冰箱會(huì)使冰箱內(nèi)部的溫度暫時(shí)上升，不僅凍結(jié)速度變慢，還導(dǎo)致它附近的食品品質(zhì)下降，并消耗更多的電能。冷藏室保存食品也是一個(gè)道理，最好等滾熱的食品涼下來(lái)再放進(jìn)冰箱。

9. 冰箱是食品的安全港，放進(jìn)去之后只要不腐敗就隨時(shí)吃好了。

A 對(duì) B 錯(cuò)

答案：B。溫度為4℃?6℃的冰箱冷藏室根本不能殺死食物中的細(xì)菌，而且很有可能成為耐冷細(xì)菌繁衍的場(chǎng)所，冷凍室則是食品美味和營(yíng)養(yǎng)慢慢流失的地方。

食品溫度降低之后，細(xì)菌生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速度會(huì)變得緩慢，所以食品腐敗和劣變的過(guò)程會(huì)延遲，但不會(huì)停止?；ㄐ迈r食品的價(jià)錢(qián)，吃到的卻是劣質(zhì)的陳舊食品，顯然是不明智的。所以雖然食品貯存在冰箱中，也要定期查看食品的保質(zhì)期，陳舊的過(guò)期的食品要堅(jiān)決扔掉。

10. 冰箱也可能成為微生物的大本營(yíng)，應(yīng)當(dāng)定期給冰箱做清潔。

A 對(duì) B 錯(cuò)

答案：A。冰箱里難免會(huì)殘留美食的渣滓或者湯汁，這些會(huì)成為耐冷微生物的“藏身之地”。所以，應(yīng)當(dāng)每周擦一次冰箱內(nèi)壁、擱板，清理各種瓶瓶罐罐。每月至少清空冰箱一次，擦凈內(nèi)部，最好用消毒劑定期殺菌。冰箱表面和門(mén)上的密封條可以用稀釋的白醋、70%酒精或?qū)Ｓ孟窘韥?lái)擦洗，再用干凈的抹布擦干。平時(shí)可以把茶葉或吸味劑放入冰箱內(nèi)，以吸收異味。

責(zé)任編輯/劉穎