朱筱新

中國傳統(tǒng)飲食的考究、烹飪技術(shù)的高超，為世人所贊譽(yù)。飲食文化也是中國歷史悠久的一種傳統(tǒng)文化。不過，古今在飲食的構(gòu)成、烹調(diào)方法和飲食習(xí)俗上，存在著很大的差異。

遠(yuǎn)在原始社會(huì)的新石器時(shí)代，我們的先民們就開始從事種植業(yè)生產(chǎn)，并由此發(fā)展成為農(nóng)業(yè)。由于種植業(yè)中的糧食作物的果實(shí)可以充饑，所以糧食成為了人們賴以生存的主要食物。因此，以生產(chǎn)糧食為主的農(nóng)業(yè)也被稱為主業(yè)、正業(yè)、本業(yè)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的糧食，也相應(yīng)地被稱為主食。由于主食直接關(guān)系到人們的生存，影響著國家和社會(huì)的安定，于是，“民以食為天，國以農(nóng)為本”，“重本抑末(商)”“無農(nóng)不穩(wěn)”，也就成為社會(huì)的一種共識(shí)。至于蔬菜種植、果樹栽培、家畜飼養(yǎng)等生產(chǎn)，主要是用以彌補(bǔ)糧食的不足，屬于輔助性生產(chǎn)，故稱副業(yè)。其產(chǎn)品也就隨之稱為副食。

古人將糧食統(tǒng)稱為“五谷”或“六谷”。歷史上對(duì)“五谷”所指的糧食說法不一，通常是指黍、稷、麥、菽、麻。若稱“六谷”，則再加稻。黍，即今北方地區(qū)稱作的黍子，又叫黃米。稷，即今北方地區(qū)種植的谷子，俗稱小米。因其耐寒、耐早，故早在先秦時(shí)期就成為北方地區(qū)主要種植的糧食作物。古人以社稷代表國家，社為土神，稷為谷神。“王者所以有社稷何?為天下求福報(bào)功。人非土不立，非谷不食。土地廣博，不可遍敬也；五谷眾多，不可一一祭也。故封土立社。示有土尊。稷，五谷之長，故立稷而祭之也。”(《白虎通義·社稷》)(圖1)可見，古人對(duì)稷有特殊的情感。麥，有大、小麥之分。小麥即稱麥，大麥，古時(shí)稱麳，亦寫作牟。菽，為豆類作物的總稱，亦單指大豆。麻，即麻籽。古時(shí)又稱為苴或黂，因其可以充饑，故列入五谷。

在古代的文獻(xiàn)中，還常見一些糧食作物的名稱。其中的粟，即黍或稷的籽粒，亦泛指糧食：粱，是稷的一種優(yōu)良品種，尤以黃粱為上品。因其性溫，北方人喜用其填充枕頭，以利睡眠，遂有了“黃粱美夢(mèng)”的典故：禾，最初泛指糧食作物，自唐代始，又專指水稻。

在中國古代歷史上，最早加工糧食的工具是石磨盤、石磨棒，加工的方式主要是碾壓(圖2)。加工出來的糧食，只能是籽粒或顆粒狀。后逐漸發(fā)展為石磨，加工的方式也變?yōu)槟肽?圖3)。加工出來的糧食就呈細(xì)粉狀。糧食加工工具和方式的改變，對(duì)食品的制作必然產(chǎn)生直接的影響。所以，古代的食品加工制作也從原始到精細(xì)，品種逐漸增多。古人制作和加工主食的方法，相對(duì)比較簡單，主要有煮、蒸、烤、炸等。

糗，是古代最原始，也是常用的一種食品加工方法。即將米、麥、豆等谷物，放在火上焙熟，稱為糗糧?；?qū)⒈菏斓墓任锬氤煞蹱?，亦稱糗。由于這種加工的糧食便于貯存和攜帶，所以多作為出門遠(yuǎn)行或軍隊(duì)出征時(shí)攜帶的口糧。且因其已經(jīng)不含水分，故稱干糧。此外，還有一種餌，是將稻米煮熟后，搗爛制成餅狀的食品。

古代的餅，最初是泛指各種糧食搗成粉狀后，加水和成面團(tuán)制成的餅狀食品?！帮灒娲梢??！?《說文解字》)餅有多種制作的方法，如蒸餅、湯餅等。蒸餅，即用甑(一種平底帶孔的蒸具，后演變?yōu)檎魧?蒸熟的面餅。最初是不發(fā)酵的死面餅，大約在漢代又有發(fā)酵的蒸餅，稱為“面起餅”。古人將發(fā)酵技術(shù)運(yùn)用于食品制作中，極大地豐富了中國傳統(tǒng)食品的種類。諸如后代出現(xiàn)的饅頭、包子等食品，就是借助于發(fā)酵技術(shù)。

湯餅，則是放入沸水中煮熟的餅狀食品，這也是今天面條、面片的雛形。

在北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中，就記述了當(dāng)時(shí)社會(huì)上流行的各種餅的制作方法。其中有白餅、燒餅、髓餅、雞鴨子餅等。用火烤、烙而成的餅，稱為燒餅，也稱爐餅。因餅上常撒上胡麻(西北地區(qū)種植的一種油料作物，籽粒亦可食用)，故又稱胡餅或麻餅?！昂灐嘌砸院橹弦病！?《釋名·釋飲食》)關(guān)于這種食品的由來，有學(xué)者認(rèn)為是由西域傳入。燒餅在宋代已成為一種主要的食品。北宋都城開封(今屬河南)內(nèi)就有許多燒餅鋪，一些大的燒餅鋪有多達(dá)數(shù)十座燒餅爐。每座爐都有一班人，分別完成合面、搟劑、壓花、烙烤等道工序。可見當(dāng)時(shí)這種食品已深受市民的喜愛，銷量很大。

至于《水滸傳》中提到的“炊餅”，并非今天的煎餅。有學(xué)者認(rèn)為，這種餅還應(yīng)是蒸餅，只因避宋真宗趙禎的名諱而改稱炊餅。

馓子，是古代一種油炸的食品。用糯米粉或面粉和面，加入少許鹽，再搓成細(xì)條狀，盤繞成環(huán)狀，放入油中煎炸而成。蘇軾《寒具》詩：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金?！币蚱湫螤钏萍?xì)環(huán)，而俗稱細(xì)環(huán)餅。馓子最初因其便于存放和食用，曾作為寒食節(jié)的食品，故又稱寒具。寒食節(jié)并入清明節(jié)后，馓子又因其味美，香脆而繼續(xù)流傳，成為民眾喜愛的一種小吃食品。

餛飩，最初也屬于餅的一種，“餛飩，餅也?！?《廣雅》)。不過，古今餛飩在形狀上有很大的差異?！敖裰Q飩，形如偃月，天下通食也?！?《北戶錄》注引顏之推語)即餛飩形如半月狀。這絕非是今天餛飩的形狀。由于餛飩是在面片中包餡，味道鮮美、爽口，所以流傳很廣，成為中國的一種傳統(tǒng)食品。

在古人的生活中，還有粥、(食贊)等食品。古人的粥有稀、稠之分。稠粥，又稱(食亶)、臺(tái)干。古人制作粥時(shí)，常加入其他的食物，而出現(xiàn)了各種名目的粥。如豆粥、菜粥、肉粥等。(食贊)，是“以羹澆飯也。”(《說文解字》)即用肉湯泡飯。

在中國古代歷史上，還有許多食品，其中也不乏源自于境外者。正是這些食品，不僅滿足了人們生存的需要，也改善和豐富了人們的生活，進(jìn)而成為中國的傳統(tǒng)食品。(文章代碼：2125)

責(zé)任編輯常汝先