耿珊珊　蔡云清

俗話說(shuō)“烹炒煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先”。醋，做為每家必備的調(diào)味品，其功效和作用想必人人都能說(shuō)上幾條。醋中所含有機(jī)酸、芳香類物質(zhì)可以增加食欲、促進(jìn)胃液分泌，幫助消化，胃酸缺乏的人適量服用可助消化。醋還具有殺菌作用，夏日的涼拌菜里加點(diǎn)香醋，既可開(kāi)胃，又能殺滅腸道致病菌，預(yù)防腸道傳染病。有些家庭還用醋熏蒸法來(lái)消毒房間，具有一定的效果。

調(diào)味醋與醋飲料的區(qū)別

可能大家很早也注意到了，市場(chǎng)上銷售的醋，除了日常用以烹調(diào)和佐餐的調(diào)味醋以外，還有一類飲用醋，就是我們?cè)谑袌?chǎng)上常見(jiàn)的果醋或保健醋飲料，如蘋(píng)果醋、桑葚醋、南瓜醋等。

調(diào)味醋主要是以糧食如大米、糯米、高粱為原料，經(jīng)糖化-酒化-醋酸發(fā)酵等多道工序釀制而成，主要成分有醋酸、高級(jí)醇類等，還含有游離氨基酸、葡萄糖、果糖、麥芽糖及維生素 、 等，酸度也較高，一般在3%以上。

與之相比，果醋飲料則是以水果為原料按工序釀制后，再加一些別的原料如蜂蜜、原果汁等，按照不同的比例加以調(diào)配而制成的可以直接飲用的果醋飲品。在釀制、調(diào)配過(guò)程中，水果中的一些營(yíng)養(yǎng)素如鉀離子和其獨(dú)有的生物活性物質(zhì)，如蘋(píng)果、葡萄、桑葚、梨、茶葉中的類黃酮、葡萄多酚、茶多酚等會(huì)釋放于果醋飲品當(dāng)中，適量食用能發(fā)揮抗氧化、抗衰老、保護(hù)心血管健康的作用。

當(dāng)然，果醋或保健醋還有一種生產(chǎn)工藝就是在糧食醋的基礎(chǔ)上，用銀杏葉、枸杞等中草藥提取液或果蔬提取液勾兌調(diào)配而成。

與調(diào)味醋相比，醋飲料的酸度較低，酸中有甜，甜中有酸，既消解了純醋的酸味，又帶有果汁的甜香，所以受到不少人的歡迎，擁有一定的市場(chǎng)。

醋飲料的諸多功能是真是假

由上可知，目前受減肥健美人士鐘愛(ài)的果醋和保健醋飲料，其成分中含有果蔬或中草藥中所特有的植物化學(xué)物成分，就這些成分單獨(dú)來(lái)講確實(shí)有一定的保健功能，如黃酮、花青素具有降血脂、抗氧化和抑制動(dòng)脈粥樣硬化的作用。但這些醋飲料真如我們所想象的那么神奇，能包治百病嗎？

平衡酸堿度

人體是一個(gè)十分復(fù)雜而精致的系統(tǒng), 體液酸堿平衡的調(diào)節(jié)是由體液緩沖、肺排出二氧化碳、腎臟排出酸性或堿性物質(zhì)、細(xì)胞的代謝這四個(gè)方面組成的，這幾個(gè)方面通過(guò)不停的協(xié)調(diào)作用維持正常人體血液的酸堿度。所以，作為一個(gè)健康人，其體內(nèi)的酸堿平衡并非是喝醋或吃某種食物所能調(diào)控得了的，除非肺、腎結(jié)構(gòu)或功能出現(xiàn)異常，導(dǎo)致調(diào)節(jié)能力下降。

體內(nèi)酸堿平衡的維持是建立在血液、肺、腎、細(xì)胞和諧運(yùn)行的基礎(chǔ)上，而此過(guò)程中所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)則來(lái)源于均衡合理的飲食，其中最重要的就是食物多樣化，從種類盡可能多的食物中攝取全面的營(yíng)養(yǎng)素。果醋，只是多樣化食物中的一個(gè)成員。

調(diào)節(jié)血壓

醋能調(diào)節(jié)血壓的說(shuō)法目前尚缺乏科學(xué)根據(jù)，國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有相關(guān)的人群或動(dòng)物研究。

高血壓的發(fā)生與食鹽攝入過(guò)多顯著相關(guān)，此外超重和肥胖也是血壓升高的重要危險(xiǎn)因素。所以高血壓飲食治療的兩個(gè)重要原則就是控制體重和限制鈉鹽食用。

若說(shuō)果醋能調(diào)節(jié)血壓，可能從以下幾點(diǎn)來(lái)解釋：

與醋飲料中所含的鉀有關(guān)，如蘋(píng)果醋中含鉀較多，鉀已被證實(shí)能促進(jìn)鈉的排泄，舒張血管，降低血壓。特別是食鹽攝入較多，口味較重的人在補(bǔ)充了鉀以后降血壓作用更為明顯。

與醋飲料中所含鎂有關(guān)，如蕎麥醋中微量元素鎂的含量較高，一般認(rèn)為補(bǔ)充鎂可降低血壓。

還有一種解釋就是用醋進(jìn)行調(diào)味以后，能減少食鹽的使用，避免了高鹽飲食對(duì)血壓的不利作用。

不過(guò)，有降壓作用的鉀、鎂等，可以來(lái)自于果醋，也可以直接從釀制果醋的原料即水果、蔬菜、中草藥中獲得。而減少食鹽攝入的方法除了用醋替代進(jìn)行調(diào)味外，還有很多其它的調(diào)味品可用，如番茄醬等。

軟化血管

血管硬化的發(fā)生與體內(nèi)脂質(zhì)代謝紊亂密切相關(guān)，通過(guò)調(diào)整脂質(zhì)代謝，預(yù)防脂質(zhì)斑塊在血管壁上沉積，促進(jìn)斑塊的消退，是軟化血管的主要策略。

日本學(xué)者的研究顯示：醋酸，也就是醋的主要成分能降低高脂飲食大鼠的血脂水平，其機(jī)制與促進(jìn)肝臟內(nèi)脂肪代謝及膽固醇的排泄有關(guān)。

國(guó)內(nèi)也有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：醋飲料，如杏醋飲料、綠茶桑葚醋飲料具有減肥降脂的作用。

這些研究說(shuō)明醋飲料中的醋酸及來(lái)自于原料中的植物化學(xué)物在軟化血管方面確實(shí)有一定作用。但通過(guò)醋所獲得的有機(jī)酸或生物活性成分畢竟有限，預(yù)防血脂升高的關(guān)鍵還在于“管住嘴”，少吃含膽固醇高的食物如肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟、豬腦等，多吃含纖維豐富的蔬菜、水果、粗糧。否則飲用再多的醋，也無(wú)法阻擋血脂升高的勢(shì)頭。

減肥健美

其實(shí)，健康減肥的關(guān)鍵就是“少吃多運(yùn)動(dòng)”，使攝入的能量低于消耗的能量，即能量的“負(fù)平衡”，體重和體脂就會(huì)慢慢減少，達(dá)到減肥的目的。

有關(guān)飲醋能減肥的說(shuō)法目前還缺乏充足的科學(xué)依據(jù)，僅有的幾項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)雖觀察到醋飲料能減肥，但也未能說(shuō)明其具體機(jī)制。可能的解釋：食用了醋以后能增加飽腹感，攝入的食物比以前減少了；醋飲料里的某些生物活性成分能促進(jìn)體內(nèi)脂肪的代謝。但僅是推測(cè)而已，并沒(méi)有相關(guān)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

但有一點(diǎn)可想而知，如果你的飯量一如既往的很大，而活動(dòng)量又很少，就算你不顧胃的承受力，每日喝很多的醋飲料，估計(jì)減肥的效果不會(huì)很明顯。因?yàn)闄C(jī)體的能量處于一種“正平衡”的狀態(tài)，即攝入的能量大于消耗掉的能量，多余的就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪堆積在體內(nèi)，最終導(dǎo)致肥胖。

合理飲用醋飲料

總的來(lái)說(shuō)，適量食用醋或飲用醋飲料對(duì)人體還是有益的，但同其他的食品或調(diào)味品一樣，醋只是作為我們均衡飲食結(jié)構(gòu)里的一員，并不能取代其他食物，獨(dú)自擔(dān)當(dāng)起防病治病的重大責(zé)任。而且醋中所含的生物活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素，我們也可以通過(guò)多樣化的飲食獲得，所以，醋并不是非飲不可，我們可以根據(jù)個(gè)人的口味愛(ài)好，身體狀況，并掌握好飲用的時(shí)機(jī)和量，讓這個(gè)酸中帶點(diǎn)甜的飲料給我們帶來(lái)健康，而不是傷害。

注意適量飲用果醋保健作用再好，濃度再低，其主要成分還是醋酸，飲用過(guò)多肯定會(huì)對(duì)胃黏膜造成影響。所以，從量上說(shuō)，每天最好不要超過(guò)20毫升濃縮汁。

避免空腹飲用為免刺激胃酸分泌，對(duì)胃黏膜屏障造成傷害，最好于飯后再喝醋飲料。

不宜飲用的人群患胃潰瘍、肥厚性胃炎胃酸分泌過(guò)多者，則要謹(jǐn)慎飲用醋飲料，以免加重病情。因果醋飲料中含有很多糖分，而且不易準(zhǔn)確計(jì)算攝入量，所以糖尿病患者或糖耐量異常人不宜喝，以免影響血糖控制效果。對(duì)水果過(guò)敏的人在喝之前要詳看說(shuō)明，避開(kāi)相應(yīng)的水果醋。