韓開春

莼菜

秋風起，雁南飛，天地間一片蕭瑟。有一絲涼意幽幽襲來，坐在洛陽官邸里辦公的張翰不由得打了個寒噤，他緊了緊身上的衣裳，抬起頭來望望屋外高闊的天空，忽見一枚黃葉飄飄搖搖落于案前，心中一驚，頓起思鄉(xiāng)之情，想自己受齊王之邀，離開吳地來到這中原，已經(jīng)有好幾年的光景了，這北方的飯菜還是不太適合南方人的胃口，他有點想念故鄉(xiāng)的莼菜、茭白、鱸魚，一想起它們，齒頰間便盈盈地溢滿了涎水，忍不住仰天長嘆，一曲《思吳江歌》脫口而出：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥，三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲?！比松谑?，重要的是適意，我又何必為做這一小官而遠離家鄉(xiāng)遠離親人呢？罷了罷了，我還是回老家喝我的莼菜羹、吃我的鱸魚膾吧。想到這里，張翰毅然撂下手中的紙筆，收拾起行裝，謝絕齊王的挽留，不管不顧，跟著南飛的雁群，徑自回到了家鄉(xiāng)。于是，“莼鱸之思”遂成后代思鄉(xiāng)之代名詞。

這一真實的故事發(fā)生在西晉，事見《晉書·張翰傳》。

后來的事實證明，張翰的這一無論在當時還是后來的一些人看來頗不可思議的舉動是對的，他的這一“莼鱸之思”不但是滿足了自己的口腹之欲，還挽救了他的性命。就在他走后不久，發(fā)生了那場史上有名的“八王之亂”，齊王因禍獲罪，被滿門抄斬，張翰的好友，同為吳中名士的陸機陸云兄弟二人也因在齊王手下做官而在這場動亂中被夷三族。張翰應該感謝他的這一當時偶爾閃過并立即付諸行動的念頭，感激莼菜，感激鱸魚，當時他或許并沒想到，它們居然會成為自己的再生父母，于他來說，也算是個意外的收獲。

張翰是個才子，寫過不少好詩，字也寫得相當不賴，在當時就很有名氣，他寫油菜花，有“黃花如散金”的句子，很受李白的推崇，寫詩贊曰：“張翰黃金句，風流五百年”，但真正讓張翰后世風流的，卻并不是“黃金句”，也不是書法，而是“莼鱸之思”。一個文人，不因才名，亦不因文名，卻因美食讓天下人知曉，這算不算是歪打正 著？莼菜和鱸魚，本是江南尋常食材，若不是張翰，怕也沒有后來那么大的名聲，這莼鱸與張翰，竟是相互影響，水漲船高，互為水船，各自名聲大振，這樣的結果，就是雙贏。

這讓季鷹念念不忘的莼菜和鱸魚到底何許物也，居然有那么大的魅力，能讓他情愿辭官不做？鱸魚據(jù)說有兩種，一種四鰓，一種二鰓，四鰓的現(xiàn)在已經(jīng)很少見了，常見的是兩鰓的，季鷹當時想吃的究竟是哪種，我們現(xiàn)在不得而知，也就放下不表，單說這莼菜。

莼菜其實并不僅僅江南才有，我蘇北老家的水塘里也長這種植物，只是數(shù)量不多，也不出名甚至無名。莼菜在江南的有名，在于它的數(shù)量既多，品質又好，如杭州的西湖，蘇州的太湖，張翰想念的莼菜就生在太湖，他老家吳江，隸屬蘇州，在太湖的邊上。

在我蘇北老家農(nóng)村，要是你說莼菜，大概沒幾個人知道，但是你要說馬蹄菜，小孩子都會指給你看的：呶，水里的那不是？你打眼望過去，可不是嗎？那汪面積不大的小池塘上，平躺著許多茶杯口大小的圓葉子，要是不說，你很可能會當它們是沒有長大的睡蓮，葉片的后面也有個小小的缺口，大小、模樣還真的就跟馬蹄踩在地面的印跡差不了多少，紅梗綠葉，挨挨擠擠，密密麻麻占滿了整個水面。

這就是傳說中的莼菜了，如果你真把它當成是還沒長大的睡蓮，也不好說是你錯上了天，它們之間本來就存在著千絲萬縷的聯(lián)系，是一大家族中的叔伯兄弟。莼菜也是睡蓮科植物，跟那長相大號、圓圓如蓋的睡蓮還有荷都是一個老祖宗傳下來的孝子賢孫，所以也有人叫它馬蹄蓮。有次一個朋友說，喝下一碗莼菜羹，感覺就像是吃掉了一池塘的荷葉，真有點于心不忍。這話乍聽起來像是有點矯情，但想想也不是毫無道理，能做羹的莼菜并不是那有茶杯口大小的成年葉子，而是它剛剛長出的嫩芽，卷曲起來還未展開，即使展開來看也只指甲蓋大小，要是真長有荷葉那么大，一碗可不就是一池塘？不過似乎也不必如此，要是真有這想法，那魚籽就更是吃不得的了。

我少年時期，對這種水生植物頗不喜歡，因為它不能像菱那樣長出可以讓我們解饞的菱角來，更討厭的是，它們密密麻麻地占滿了水面，很礙我們的事，讓我們不能好好釣魚，看著葉底下竄來竄去的小參魚干著急，只好用兩根竹桿把它們攪起，拖上岸來，清出一片場地。這拖上來的葉和藤，有時我們也把它們拖回家去喂豬，有時就干脆扔在岸上不去管它——盡管豬很喜歡吃它，但它葉的背面以及紫紅的莖上布滿了黏液，沾到手上粘滋粘滋的，很異怪，頗不招人歡喜。殊不知，莼菜作為一種美食的好，它的贏人之處，正在這莖上以及葉背面的黏液。

我第一次吃莼菜，是在南京，好幾年前的事情了，是一朋友請客。我朋友是蘇州人，跟季鷹老鄉(xiāng)，他在南京一家檔次很高的飯店請我吃飯，上的菜中就有一道莼菜羹，記得當時我用調羹在那花瓷小碗里撈了好半天，才撈得一兩片莼菜葉，那些小家伙們好像有意跟我捉迷藏，左躲右閃的，就是不肯進入我的小勺，我想，當時我的模樣一定十分狼狽。好不容易把莼菜吃到嘴里，細細品味一下，除了嫩滑爽口之外，似乎也沒什么特別的味道，這讓我有點失望，當年讓張翰辭官不做歸心似箭的就是這個東西？我有點不敢相信，甚至懷疑是南京的莼菜不夠地道，或許西湖或者太湖的莼菜味道不是這樣。后來我又在太湖邊上吃過一次地道的太湖菜羹，感覺似乎也和南京的沒什么兩樣，一樣的嫩滑爽口，一樣的沒什么特別味道。那天閑著沒事，隨便翻書，偶爾翻到了葉圣陶先生的那篇《藕與莼菜》，才有些釋然，先生也說莼菜“本來沒有味道，味道全在于好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉呢?！毕壬先耸希谔K州吳縣，墓葬在甪直保圣寺旁，他是因為吃藕而聯(lián)想到了莼菜，進而引發(fā)起了對故鄉(xiāng)的懷念，讀到這里的時候，我才忽有所悟：當年讓季鷹先生念念不忘的，或許只是故鄉(xiāng)的味道。

蒲菜

楚州在江北——長江的北面。楚州人對蒲菜有種特別的感情，呼為“蒲兒菜”，雖只是多加了一個字，感覺上卻很不同，像是在叫自家小兒女，親切之外還有一絲疼愛。

作為淮揚菜的故鄉(xiāng)，楚州城里好吃的東西太多，像平橋豆腐、欽工肉圓、軟兜長魚、文樓湯包等等，老長的一大串，一個個名聲響亮，光是報菜名，就能說上好半天。僅僅長魚一項，淮揚菜大師就能做出一百零八種之多，要是石秀路過，怕是又要大呼：“梁山泊好漢全伙在此”了。我每次去楚州，有一樣東西必吃，兩樣東西必帶。必帶的兩樣一是大頭菜，二是麻油茶馓。楚州大頭菜有兩種，一種黑褐色，是醬出來的；一種青白色，是鹽水腌漬的，我老家人稱之為“臘疙瘩”，我喜歡的是本色的這種，切成細絲，滴上幾滴麻油，拌一拌，就上兩口，可以多喝一兩碗稀飯。麻油茶馓是楚州特產(chǎn)，細、脆、香、酥，可作為饋贈佳品，劉禹錫有詩贊曰：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁玉人纏臂金。”說得真是好。必吃的一樣就是這蒲菜了，不管是跟圓子一起燴，還是和豆腐一起燒，或者單炒，味道都很好，點上一客，細細品味蒲菜獨特的清香，是一種享受。要是坐在駙馬巷里的那個小菜館里吃，還能品出別一種味道—— 一代偉人的思鄉(xiāng)之味。小菜館的隔壁，就是周恩來故居，一代開國總理在這里誕生，度過了他的童年時光，自12歲離開故鄉(xiāng)去東北求學，直到逝世，總理再沒回過淮安，但他的心里一直都沒忘記自己的衣胞之地，1962年初，中央召開七千人大會期間，他還向當時與會的淮陰地委領導同志詢問：“那棵臘梅還在嗎？”——如今，這株歷經(jīng)百年滄桑的臘梅依然生機勃勃。除了這株手植的臘梅，總理念念不忘的還有蒲菜，新中國成立后，在他宴請外國人的菜單中，必不可少的就是這蒲菜，我能想到，總理在品嘗蒲菜的同時，眼前一定會出現(xiàn)老家門前的文渠，還有楚州城里的月湖，蒲菜之于總理，恰似莼菜之于張翰，只不過總理心里裝著的不僅僅是一個小小的淮安，還有一個更大的中國，和整個天下，他是把對故鄉(xiāng)的思念之情深深地埋入了心底，寄托在了這小小的蒲菜上。

無獨有偶，明代正德年間在外地做官的淮人顧達，有次生病了，突然就很想家，寫了一首詩，名字就叫《病中鄉(xiāng)思》，在這首詩里，他提到了家鄉(xiāng)的兩種美食，一種是鯉魚，一種就是蒲菜，詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香?！笨梢?，蒲菜帶給人的，不僅僅是誘人的美味，還有濃濃的鄉(xiāng)戀、淡淡的鄉(xiāng)愁。我對蒲菜的興趣，也正是起自于顧達的這首《病中鄉(xiāng)思》，能讓一個人病中念念不忘的，該是怎樣的一種美味？

我在楚州城里點過一道“蝦米扒蒲菜”，這是近年來新開發(fā)出來的一道淮揚菜名品，2002年，被國家國內(nèi)貿(mào)易局評為中國名菜，它選用本地產(chǎn)優(yōu)質蒲菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成，其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。此菜蝦仁鮮紅如將帥、蒲菜嫩白若軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，所以它還有個更好聽的名字叫做“紅玉列兵”，專為紀念淮安女兒——抗金女英雄梁紅玉。當年，梁紅玉協(xié)夫韓世忠率兵鎮(zhèn)守淮安，遭十萬金兵圍困，軍糧不濟，許多將士餓得周身浮腫，情況危急，若不及時解決軍糧問題，怕是敵人還未攻擊，自己就已先餓死，梁紅玉親自領兵找尋充饑之物，偶然看到馬食蒲根，就親口嘗了一下，發(fā)現(xiàn)蒲根不但可吃，而且清香入口，還能去熱解毒，這一發(fā)現(xiàn)不僅救了全城將士百姓的性命，還使淮城“兵僅三萬而金兵不能犯”，最終取得了這場戰(zhàn)斗的勝利。因了這個緣故，楚州人感激梁氏，也感激蒲菜，稱之為“抗金菜”。在楚州，梁紅玉的影響力遠遠超過其夫韓世忠，不單單因為她生于楚州，是楚州女兒，這個蒲菜也功不可沒，楚州城里有梁紅玉祠，因她行七，民間也有呼為“七奶奶廟”的；城中還新建有名人亭，梁紅玉的雕像就在其上，與韓信、吳承恩、關天培等淮安名人并列。

所以，楚州人固執(zhí)地認為，淮人食蒲自梁紅玉始，雖然不是事實，但從情感上還是說得通的?；慈苏嬲氖称褮v史，大約還要上溯到春秋戰(zhàn)國之前，《詩經(jīng)》就有“其蔌維何？惟筍及蒲”（《大雅·韓奕》）的詩句，《周禮》中也有“蒲菹”的記載，西漢辭賦家、淮陰人枚乘在那篇著名的《七發(fā)》里也寫到了“芻牛之腴，菜以筍蒲”。但這些有什么關系呢？楚州人依然那么認為，他們對蒲菜的那種猶如呼小兒女般的感情，從梁紅玉、從“抗金菜”這里可以找到出處。在楚州，品嘗蒲菜，品咂的不僅僅是一種美味，更多的還有文化。

就像莼菜很多地方都有，而獨西湖和太湖出產(chǎn)的為好一樣，蒲菜也擇地。全國各地，大多數(shù)地方都長蒲草，楚地還有端午節(jié)懸菖蒲習俗，說是有驅邪之功效，它寬扁細長的葉片，也是編蒲扇、織蒲包的好材料。但是要用來食用，還得數(shù)楚州地域生長的為好。即便是在楚州，也不是所有水域出產(chǎn)的蒲菜都好，還是要分出高下來的，許多湖里長出的蒲菜就很澀嘴，甚至難以下咽，比如我老家泗陽，距楚州還不到百里之遙，就很少有地產(chǎn)的蒲菜可食，能打蒲包的卻到處都是。最好的蒲菜出自楚州城里的勺湖和月湖，也即傳說中的“天妃宮”，此地出產(chǎn)的蒲菜最為肥美。有人不信這個邪，專門從此地取種移栽至江南、兩廣，結果長出的蒲菜形狀與楚州勺、月兩湖所產(chǎn)相差無幾，味道卻大相徑庭，完全不是一回事。

蒲菜吃法很多，或炒或燒或燴，都很相宜，總以清淡為好，吃的是它本身的清香味，不宜放醬油。這亦如鄉(xiāng)愁，總以純粹為好，不宜攙雜進太多的東西。