王　冀

姜喜溫暖濕潤(rùn),不耐低溫,10℃以下會(huì)受冷害,受了冷害的姜塊迅速皺縮并從表皮向外滲水,尤其是升溫后很快腐爛。姜適宜的貯藏溫度為15℃左右,相對(duì)濕度為65%。貯藏過(guò)程中,姜塊脫皮、皺縮變軟、表皮發(fā)紫和發(fā)芽都將導(dǎo)致品質(zhì)下降。采收時(shí)姜塊表皮的損傷也會(huì)引起姜塊腐爛,因此采后需要在高溫下完成愈傷過(guò)程。生姜貯藏在10℃以下易受冷害,但溫度高又易造成腐爛,一般貯藏溫度應(yīng)控制在13～15℃,相對(duì)濕度要求75%～85%。如相對(duì)濕度過(guò)低,姜塊會(huì)失水萎縮,造成耐貯性和抗病力下降;相對(duì)濕度過(guò)高,則會(huì)促進(jìn)發(fā)芽并增加腐爛。所以,生姜在貯藏過(guò)程中應(yīng)特別注意溫度與濕度的控制。

1.采收與采后處理貯藏用的生姜在霜降至立冬間收獲,要求根莖充分成熟、飽滿、堅(jiān)挺,且表面呈淺黃色至黃褐色,葉片半干萎。表皮易剝落,已發(fā)芽、皺縮、軟化及表面變成紫色的姜塊均不適于貯藏。收獲生姜應(yīng)選在陰天或晴天早晨進(jìn)行,不要在晴天烈日下采挖,以免日曬過(guò)度,雨天和雨后收獲的也不耐貯藏。貯藏用的姜塊一般要求不帶泥,帶泥過(guò)濕的可稍加晾曬,但不宜在田間過(guò)夜,晾干后即裝筐貯藏,要注意貯藏用的姜不能在田間受霜凍。采收后應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格挑選,剔除受凍、受傷、小塊、干癟、有病和受雨淋的姜塊,挑選大小整齊、質(zhì)量好、無(wú)病害的健壯姜塊進(jìn)行貯藏。

2.貯藏

(1)窖藏。可利用土窖、防空洞或地下室等場(chǎng)所貯藏姜,也可在山區(qū)丘陵地方建窯窖貯姜。

堆藏將姜散堆在窖內(nèi),用草包或草簾遮蓋好,以防受凍。堆藏窖不宜過(guò)大,一般每窖以散堆10噸左右為宜。姜堆高2米左右,堆內(nèi)均勻地放入若干個(gè)用秸稈扎成的通氣筒,以利通氣。堆藏時(shí),窖四角不要留空隙,中間可稍松些。前期窖溫一般控制在18～20℃之間。當(dāng)氣溫下降時(shí),增加覆蓋物保溫。當(dāng)氣溫過(guò)高時(shí),減少覆蓋物以散熱降溫。

沙藏用此方法貯藏姜,即一層沙1～2層姜,碼成1米高、1.5米寬的長(zhǎng)方形垛,每垛1200～2500千克左右,垛中間立一個(gè)用細(xì)竹竿捆成的直徑約10厘米的通風(fēng)筒,并放入溫度計(jì),可隨時(shí)測(cè)量垛溫。垛的四周用濕沙密封,掩好窖門,門上留氣孔。愈傷期溫度可上升到25～30℃,經(jīng)過(guò)6～7周,垛內(nèi)溫度逐漸下降到15℃,姜塊完全愈傷,姜皮顏色變黃,散發(fā)出香氣和辛辣味。此時(shí)姜不再怕風(fēng),可開(kāi)窖通風(fēng),天冷時(shí)關(guān)閉。以后貯藏溫度維持在12～15℃左右。立春后如窖內(nèi)相對(duì)濕度低于90%～95%,可在垛頂表面灑水,若有出芽現(xiàn)象,說(shuō)明貯溫過(guò)高,可通風(fēng)降溫,若姜垛下陷并有異味,則需檢查有無(wú)腐爛。

設(shè)置姜床利用背風(fēng)朝陽(yáng)的南山坡,挖一條伸入山腰5～10米的隧道,窯窖的大小根據(jù)貯姜量而定。隧道底部如潮氣重,可墊一層木板隔潮。姜入窖前,窖內(nèi)采取煙熏法除濕消毒,使枯枝落葉在窖內(nèi)燜火自然,余燼可撒在四周;土窖可在窖內(nèi)撒生石灰消毒。在離地30厘米處用木條架設(shè)姜床,床上鋪稻草,再把姜分層堆放在床上,姜上蓋15～30厘米厚沙土,既可防止窖內(nèi)凝結(jié)水滴在姜上,又可防止姜失水干枯。窖溫保持在10～20℃之間。當(dāng)氣溫降到5℃以下時(shí),要封閉洞口,謹(jǐn)防冷空氣侵入凍傷姜塊。若發(fā)生腐爛,必須及時(shí)剔除,并在窖內(nèi)撒上生石灰。

(2)坑藏。在氣溫和地下水位較高的地方,可用埋藏法貯藏生姜。埋藏坑的深度以不出水為原則,一般1米深,直徑2米左右,呈上寬下窄的圓臺(tái)形或方臺(tái)形,一個(gè)坑貯姜2500千克左右,坑的中央豎一個(gè)秫秸把,便于通風(fēng)和測(cè)溫。姜擺好后,表面先覆一層姜葉,然后覆一層土,以后隨氣溫下降,分次覆土,覆土總厚度約為55～60厘米,以保持坑內(nèi)的適宜貯溫,坑頂用稻草或秫秸做成圓尖頂防雨,四周設(shè)排水溝,北面設(shè)風(fēng)障防寒。入溝初期姜塊呼吸旺盛,釋放的呼吸熱導(dǎo)致溫度上升,此時(shí)不能將坑全封閉,要注意通風(fēng)散熱。將坑內(nèi)溫度控制在20℃左右,以利愈傷。貯藏中期,姜堆逐漸下沉,要及時(shí)將覆土層的裂縫填沒(méi),以防冷空氣透進(jìn)坑內(nèi),使坑溫過(guò)低。貯藏期間要常檢查姜塊有無(wú)變化,坑底不能積水。

(3)井窖貯藏。在土層深厚,土質(zhì)粘重,冬季氣溫較低的地方可采用井窖貯藏。井窖深約3.5～10米,井口大小以方便上下即可,在井底向兩側(cè)挖兩個(gè)貯藏室,高1～1.3米,長(zhǎng)寬各約1米左右。將姜塊散堆在窖內(nèi),先用濕沙鋪底,一層濕沙一層姜,上面再蓋一層濕沙覆頂。貯藏初期因姜塊呼吸旺盛,窖內(nèi)溫度較高,不要將窖口完全封閉,要保持通風(fēng)。初期收獲的姜脆嫩,易脫皮,要求溫度保持在20℃以上,使姜愈傷老化、疤痕長(zhǎng)平、不再脫皮。以后溫度控制在15℃左右。冬季窖口必須蓋嚴(yán),防止窖溫過(guò)低,貯藏過(guò)程中要經(jīng)常檢查,以防姜塊發(fā)生異常變化。

(4)澆水貯藏。選擇有排水設(shè)施、略透陽(yáng)光的室內(nèi)或臨時(shí)搭成的陰涼棚下,把姜整齊地排列在帶孔的筐內(nèi),在墊木上碼2～3層高的垛。視氣溫高低每天用涼水澆姜1～3次,最好用溫度較低的地下水。澆水可以保持適當(dāng)?shù)牡蜏鼗蚋邼?使姜塊健康地發(fā)芽生長(zhǎng),姜塊不變質(zhì)。澆姜期間莖葉可高達(dá)0.5米,秧株保持蔥綠色。如葉片黃萎,姜皮發(fā)紅,表明根莖將要腐爛,應(yīng)及時(shí)處理。入冬時(shí)秧株自然枯萎,連筐轉(zhuǎn)入貯藏庫(kù),注意防凍,可從越冬供應(yīng)到春節(jié)。■(王冀)