楊　杰

摘要：分析著色度、糖度、硬度及環(huán)境溫濕度和人工機(jī)械傷害等對(duì)果品質(zhì)量的影響及常見原因。提出提高果品著色度、糖度、硬度和改善環(huán)境溫濕度狀況及防止人工機(jī)械傷害，提高果品產(chǎn)業(yè)整體效益的措施。

關(guān)鍵詞：果品；五度一防；整體效益

中圖分類號(hào)：$661文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002－2910(2009)03－0017－03

中國果品產(chǎn)業(yè)經(jīng)過改革開放30年迅速發(fā)展，果品產(chǎn)量已居世界首位，果品質(zhì)量也有所提升，但質(zhì)量和效益水準(zhǔn)仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到與果品生產(chǎn)大國相適配的水平。

筆者從事果品生產(chǎn)20多年，特別是從事果品出口10多年后，深深體會(huì)到影響當(dāng)前果品質(zhì)量和效益的問題主要出現(xiàn)在產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐返墓ば蛑校丛诠飞唐坊僮鞯囊恍┘夹g(shù)環(huán)節(jié)上為我國果品產(chǎn)業(yè)整個(gè)鏈條中最薄弱的環(huán)節(jié)，在國內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，其所造成的后果顯得更為嚴(yán)重。另外在對(duì)待果品質(zhì)量控制的理念上，也相對(duì)滯后。

因此在果品商品化操作中，對(duì)其質(zhì)量要素進(jìn)行量化式管理是非常必要的。為了更容易地掌握和操作，筆者在實(shí)踐中逐步總結(jié)出重視“五度一防”，以提升果品的整體效益。其中，五度是指著色度、糖度、硬度、溫度和濕度，一防是指防止人工機(jī)械傷害。

1著色度

果品著色度直接關(guān)系著果品的商品外觀和成熟度。是否美觀是消費(fèi)者購買果品時(shí)的首要標(biāo)準(zhǔn)。著色度以蘋果為例：特級(jí)果果面集中著色面積應(yīng)在85％以上；一級(jí)果應(yīng)在75％以上；二級(jí)果應(yīng)在65％以上；三級(jí)果應(yīng)在50％以上。

著色度的高低主要受生產(chǎn)環(huán)節(jié)制約。光照條件好，肥料使用合理尤其是有機(jī)肥的用量多，對(duì)提高著色度至關(guān)重要；套袋結(jié)合使用地面反光膜，采前摘葉轉(zhuǎn)果等，都可提高果品著色度，使果面美觀。

2糖度

糖度是衡量果品內(nèi)在質(zhì)量最重要的指標(biāo)。糖度不夠，也影響果品著色，不僅影響口味，也影響貯藏效果等。目前，糖度多以果品中可溶性固形物的含量來表示。使用普通折光儀或者數(shù)字顯示折光儀是測(cè)量糖度高低簡(jiǎn)便易行的方法。目前，國內(nèi)除了收購釀酒葡萄外，收購其他果品基本上不把糖度作為一項(xiàng)硬性指標(biāo)，這是全國果品商品運(yùn)營中很大的一個(gè)軟肋。例如按照紅富士蘋果的生物學(xué)特性，其成熟果實(shí)可溶性固形物含量應(yīng)在14％左右，但目前收購的紅富士蘋果平均僅在12％左右。我國的果品交易以重量計(jì)價(jià)，糖度高低與收購價(jià)格無關(guān)，即在果品的商品化交割運(yùn)作中，缺失了對(duì)糖度的實(shí)際要求和監(jiān)控。這種現(xiàn)狀促使生產(chǎn)者重產(chǎn)量而輕質(zhì)量，有機(jī)肥施用量越來越少，化肥中氮肥又偏多，長(zhǎng)此以往糖度越來越低，品質(zhì)就得不到保證。這是造成果品整體質(zhì)量上不去的主要原因之一。因此，糖度高低應(yīng)作為蘋果、桃、櫻桃、草莓等果實(shí)采收的重要指標(biāo)，在采收、收購時(shí)都應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)。種植者、收購者、貯藏者、消費(fèi)者都把果品糖度作為檢查的重要參考項(xiàng)，才能提升果品商品化運(yùn)營中的系統(tǒng)化效益。

3硬度

果實(shí)硬度是衡量果品商品化性能的一個(gè)很重要的指標(biāo)。因?yàn)橛捕冗^低，影響果品的貯藏、運(yùn)輸和貨架期長(zhǎng)短；硬度過高，說明果品成熟度不夠，影響糖度、風(fēng)味等。果品硬度是適時(shí)采收的重要參考項(xiàng)，也是果品運(yùn)輸、貯藏檢查中很重要的檢測(cè)項(xiàng)目。果實(shí)硬度現(xiàn)實(shí)情況一是不夠重視，二是測(cè)試方法上有些混亂。目前檢測(cè)果品硬度多用意大利硬度計(jì)，其探頭分大號(hào)和小號(hào)。大號(hào)的橫截面積1cm²²；小號(hào)橫截面積0.5cm²²。蘋果、梨等大型果用大號(hào)探頭，桃、李、杏多用小號(hào)。但小號(hào)測(cè)的結(jié)果，換算成平方厘米時(shí)，要乘以2。這個(gè)換算往往被忽略。不同果品、不同貯藏庫對(duì)果品硬度均有不同的要求，如進(jìn)入氣調(diào)庫的紅富士蘋果，硬度應(yīng)為7kg/cm²，入普通庫的紅富士蘋果應(yīng)掌握在6.5kg/cm²。

果實(shí)硬度與采前果園管理、采后加工貯藏水平相關(guān)。在果園土肥水管理水平高、土壤中有機(jī)質(zhì)含量高的條件下，果實(shí)營養(yǎng)足，硬度高。果實(shí)硬度在采收前期達(dá)到最高值后，轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)遞減的過程，通過控制溫度、濕度、庫內(nèi)氣體成分等方法，減低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，可以減緩果實(shí)硬度下降的速率。

4溫度

溫度是影響果品生命活動(dòng)的重要條件。果品從采收階段就應(yīng)特別注意溫度對(duì)果品商品性能的影響。在智利，果園田間溫度超過25℃就要停止采收。因?yàn)楦邷叵虏墒展麑?shí)，果溫高，呼吸強(qiáng)度大，入庫降溫困難而不耐貯藏，嚴(yán)重影響果品冷鏈運(yùn)作的效果和效益。因此，果實(shí)采收一開始就要千方百計(jì)降低果實(shí)的田間熱，盡量避開中午高溫采收；采下的果實(shí)在園中應(yīng)遮蔭、通風(fēng)暫放和裝卸，以及避免高溫下運(yùn)輸和運(yùn)輸過程中悶熱封蓋等。只有在整個(gè)商品化運(yùn)作過程中(在果園，在路途，在交易場(chǎng)所，在加工、貯藏階段)都對(duì)溫度進(jìn)行有效監(jiān)控，才能提高運(yùn)作鏈條的整體效益。由于產(chǎn)業(yè)鏈條中運(yùn)作的上部環(huán)節(jié)和下部環(huán)節(jié)往往不是一個(gè)經(jīng)濟(jì)核算體，關(guān)注環(huán)境溫度、果實(shí)溫度往往不能始終到位，因而不能取得好的效果，這是一個(gè)系統(tǒng)化的問題。因此，對(duì)收購和人庫果品進(jìn)行溫度測(cè)定就顯得十分重要，尤其是核果類果品呼吸強(qiáng)度高，控制好果溫更是業(yè)務(wù)成敗的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

5濕度

實(shí)踐證明，濕度是整個(gè)水果商品化運(yùn)作中最易被忽視的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。濕度太大易發(fā)生病害，但濕度太小，給果品商品化帶來的損失也應(yīng)給予高度重視。濕度適宜的條件下，同一品種、同樣的管理和貯運(yùn)條件，果品的商品性就好許多，經(jīng)營者的價(jià)格收益也會(huì)好許多。

目前，監(jiān)控濕度的最薄弱環(huán)節(jié)主要發(fā)生在采收后水果的集運(yùn)場(chǎng)所，特別是桃、櫻桃和葡萄等，由于果品表面氣孔密度大，果皮臘質(zhì)少，水分散失快，在采收、裝運(yùn)和加工等各個(gè)環(huán)節(jié)上忽視對(duì)濕度的控制，會(huì)導(dǎo)致果實(shí)失水、失重，質(zhì)量受到嚴(yán)重影響，從而造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。近年來推廣應(yīng)用冷庫加濕器，對(duì)濕度控制有很好的效果，但在采后的物流、收購、加工場(chǎng)所也必須重視采用遮蔭、灑水、降溫等方法減少果實(shí)失水、失重。

6防機(jī)械傷害

在果品產(chǎn)業(yè)鏈條中，對(duì)防止病、蟲危害較為重視，而碰、刺、壓傷造成的損失往往視而不見。以蘋果為例，采收前樹上的碰、刺、壓傷果平均不足2％，但從采收開始到裝筐、分級(jí)裝運(yùn)、過秤、短途運(yùn)輸、長(zhǎng)途運(yùn)輸、入庫、包裝、加工、再入庫到發(fā)運(yùn)至銷貨終端，所發(fā)生的碰、刺、壓傷果有的竟然高達(dá)50％，由此造成的質(zhì)量下降、失重、潰爛損耗等損失十分嚴(yán)重。究其原因，概括起來主要有以下七個(gè)方面：①采摘方法。采收時(shí)不剪好手指甲、不注意輕拿輕放等這些基本要求，會(huì)造成大量的碰、刺壓傷果。②運(yùn)輸工具。果品在商品化運(yùn)作中，要經(jīng)過多次運(yùn)輸，尤其是在采收時(shí)所用的拖拉機(jī)，減震性能很差，會(huì)造成很多碰壓傷。國外用汽車運(yùn)輸，減震性能好，而且連輪胎都要求打半氣，還要小心慢行，以減少運(yùn)輸顛簸對(duì)果品的損害，值得我們學(xué)習(xí)。③道路。雖然近年來農(nóng)村道路有了很大的改善，但運(yùn)輸?shù)缆返耐局猩踔两K點(diǎn)前的某一段道路不平坦，造成車輛顛簸而形成的果品碰撞壓傷也不少見，因此，修平道路哪怕是臨時(shí)性鋪墊也很有必要，選擇平坦道路，寧可遠(yuǎn)一點(diǎn)也不要使果子在車中因顛簸而受傷。④司機(jī)。司機(jī)對(duì)運(yùn)輸質(zhì)量不負(fù)責(zé)，只顧時(shí)效，不管果品運(yùn)輸質(zhì)量，有時(shí)也會(huì)造成很大的損失。⑤裝卸。果品在整個(gè)商品化運(yùn)作中，要經(jīng)過多次裝卸，不論是在貨場(chǎng)、車間、碼頭甚至在機(jī)場(chǎng)，這是一個(gè)極難解決又極為重要的環(huán)節(jié)。問題往往出在裝卸工人對(duì)裝卸果品計(jì)件取酬，對(duì)質(zhì)量很難量化計(jì)價(jià)。因此，監(jiān)督、培訓(xùn)、管理裝卸人員就成了保證果品質(zhì)量、減少果品損傷的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。在裝卸中，盡量使用叉車、托盤是有效提高裝卸質(zhì)量的好辦法。⑥容器。果品在采收包裝、運(yùn)輸包裝、銷售包裝上改進(jìn)的空間很大。采收時(shí)，使用裝土豆、地瓜、蘿卜的筐來盛裝果品，造成的果品碰壓刺傷，比目前正在推廣使用的塑料周轉(zhuǎn)箱、大木桶配以網(wǎng)圍、網(wǎng)墊，果子配上網(wǎng)套所產(chǎn)生的碰壓刺傷要多許多。⑦包裝加工環(huán)節(jié)。果品在使用選果機(jī)進(jìn)行分級(jí)分選時(shí)，不同材質(zhì)的機(jī)器、工藝和設(shè)計(jì)對(duì)果品質(zhì)量影響很大，就是先進(jìn)機(jī)械設(shè)備也會(huì)造成很重的果傷。關(guān)鍵在于使用者的仔細(xì)觀察和及時(shí)的改進(jìn)調(diào)整。加工過程中由于工人操作不當(dāng)，設(shè)備缺陷不及時(shí)發(fā)現(xiàn)和改進(jìn)調(diào)整，對(duì)果品的損失當(dāng)引起足夠的重視。

總之，我們應(yīng)該樹立一個(gè)理念，果品是一個(gè)有價(jià)值的生命體，它的商品化運(yùn)作過程中需要從頭到尾地進(jìn)行“護(hù)理”。護(hù)理是保證果品質(zhì)量的需要。在整個(gè)操作過程的每個(gè)環(huán)節(jié)上，這個(gè)護(hù)理的理念要步步相隨，使果品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)銷中盡量減少損失。只有關(guān)注“五度一防”，嚴(yán)格操作，才能顯著提高果品產(chǎn)業(yè)的整體效益。