張敬義曾發(fā)表散文、隨筆多篇，現(xiàn)供職于陜西省某企業(yè)。

羊肉泡

羊肉泡全稱羊肉泡饃，但老西安和老陜都習(xí)慣叫“羊肉泡”，而忽略了這“饃”。就好比把一種特制的臘汁肉，夾在一種特制的白吉饃里吃，老西安和老陜都稱之為“肉夾饃”，而不說(shuō)“饃夾肉”。由這些稱呼的細(xì)微末節(jié)，幾乎可以斷定他是不是土生土長(zhǎng)的西安人或陜西人。羊肉泡不僅回民愛(ài)吃，西安人陜西人愛(ài)吃，就連外地人外國(guó)人也愛(ài)吃。這是西安最負(fù)盛名的地方風(fēng)味小吃。

傳說(shuō)，羊肉泡是在公元前11世紀(jì)古代“牛羊羹”的基礎(chǔ)上演化而來(lái)的。西周時(shí)，曾將“牛羊羹”列為國(guó)王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書(shū)》記載，南北朝時(shí)，毛修之囚向宋武帝獻(xiàn)上牛羊羹這一絕味，武帝竟封為人史官，后又升為尚書(shū)光祿大夫，還有一段風(fēng)趣的傳說(shuō)。大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長(zhǎng)安，終日過(guò)著忍饑挨餓的生活，一日來(lái)到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見(jiàn)其可憐，遂讓其把自帶妁干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食了這碗煮饃，感到關(guān)味無(wú)比。后來(lái)，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝。一日，路過(guò)長(zhǎng)安，仍不忘當(dāng)年在這里吃過(guò)的牛羊肉煮饃，于是，便同文武大臣們專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無(wú)比，勝過(guò)山珍海味，井重賞了這家店鋪的掌柜?；噬铣耘蒺x的事一經(jīng)侍開(kāi)，牛羊肉泡饃聲名大震，咸了長(zhǎng)安街上的著名小吃。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩(shī)句。

陜西人招待外地人最驕傲的就是羊肉泡。先時(shí)是楊虎城、張學(xué)良招待蔣介石和許多國(guó)民黨軍政人員。上個(gè)世紀(jì)五十年代，北京新街。開(kāi)過(guò)一家西安飯莊，經(jīng)營(yíng)羊肉泡。還有民族飯店，也曾經(jīng)營(yíng)羊肉泡。毛澤東主席和彭德懷元帥，都曾前往品嘗。周恩來(lái)總理、陳毅副總理以及李達(dá)將軍，還曾分別以羊肉泡宴請(qǐng)過(guò)尼泊爾國(guó)王馬亨德拉、越南主席胡志明、英國(guó)元帥蒙哥馬利。至于尋常百姓更不用說(shuō)，來(lái)了外地的親朋好友，更是以羊肉泡招待為快。

羊肉泡做法很講究。肉是精選了的，肉與骨頭要分開(kāi)。先將羊骨(全羊骨)置清水鍋里大火燉煮約三小時(shí)。再將肉與骨頭一起煮。實(shí)際是在骨頭湯里煮肉。按適當(dāng)比例加調(diào)料袋。先武火煮兩三個(gè)小時(shí)，后文火再燉約六七個(gè)小時(shí)，直到湯濃肉爛，這樣才能做到瘦肉綿軟，肥肉不膩，湯鮮味濃，料香撲鼻，不帶一點(diǎn)膻腥。饃要經(jīng)得起煎煮。不融化，不變形。據(jù)說(shuō)是九分死面，一分發(fā)面揉在一起烙制而成，全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面就泡不成了，一煮就成沫糊了。按傳統(tǒng)習(xí)慣，饃是一碗碗分別來(lái)煮的，誰(shuí)掰的誰(shuí)吃，要求就餐者自己將饃掰碎，能吃多少掰多少。一般應(yīng)掰得小一些，目的在于使肉湯的香味同饃融為一體。內(nèi)行人掰出的饃像蜜蜂頭，太大了湯味不入，太小了又易煮糊。煮饃有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，掌握不好火候不行，湯與饃的比例不恰當(dāng)也不行。掌勺的師傅講究以饃定湯，調(diào)料適當(dāng)，除了羊肉，還加粉絲、蒜苗、木耳、黃花等配菜，武火急煮，適時(shí)裝碗，達(dá)到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。

這羊肉泡的吃法也有講究，一般分為“單走”、“口湯”、“干泡”、“水圍城”四種?！皢巫摺笔丘x與湯分端上桌，這饃(餅)最好是發(fā)面的，掰到湯中吃；“口湯”是指泡饃吃完以后就剩一口湯；“干泡”，煮出饃來(lái)不帶一點(diǎn)湯；“水圍城”則是寬湯，像大水圍城，湯將饃圍在中間。本地的吃家多愛(ài)要“千泡”，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各的味”。要吃“干泡”，您掰完饃，把一根筷子放在碗上，服務(wù)員便會(huì)明白。吃“口湯”和“水圍城”則不用拿筷子表示。吃時(shí)還要有香菜、糖蒜和辣醬。香菜殺腥提味，糖蒜爽，消膩，辣醬刺激食欲。吃也有一定之法，要始終從一邊一口—口拔了吃，不可來(lái)回?cái)噭?dòng)，以保持鮮美之味始終不變。那辣醬也要抹一層在泡饃上面，而不可胡亂攪和到泡饃里頭，有人將此吃法比喻為“蠶食”。因了這種種的講究，老陜把吃羊肉泡當(dāng)作是一種美的享受。

如今，在古城西安，菜系林立，中西交融，美味佳肴多不勝數(shù)，但羊肉泡的盛名和魅力，仍不可撼動(dòng)和取代。老孫家、同盛祥等百年老店食客如云，門庭若市，且分店輻射到外地。散落在三秦大地上的許多名不見(jiàn)經(jīng)傳的羊肉泡饃館也是生意興隆。

老陜之所以喜食羊肉泡，除了味美、做法、吃法考究之外，還有一個(gè)重要原因，那就是羊肉泡在一定意義上，顯示了秦人的特征和風(fēng)貌：憨厚、耿直、熱情、豪爽、實(shí)在。您若認(rèn)識(shí)了羊肉泡便認(rèn)識(shí)了秦人，

臊子面

陜西人對(duì)面食情有獨(dú)鐘，一日可以無(wú)米、無(wú)菜，但不可無(wú)面，對(duì)面條是百吃不厭。無(wú)論走到哪里，最想吃的莫過(guò)于面，尤其是岐山臊于面。

凡是到過(guò)陜西的外地人，無(wú)論是赴宴還是到朋友家做客，主人大多都會(huì)給端上岐山臊子面，請(qǐng)客人品嘗。凡是陜西人到外地，提到家鄉(xiāng)的特色小吃，津津樂(lè)道的往往是岐山臊子面。至于在陜西關(guān)申一帶城鄉(xiāng)的大街小巷，岐山臊子面館更是隨處可見(jiàn)，生意興隆。

有人將岐山面的風(fēng)味特點(diǎn)歸納為九個(gè)字，即：(面)薄、筋、光，(湯)煎、稀、汪，(味)酸、辣、香。面要用精白面粉，講究手工面。搟成的面要迭到面薄條細(xì)、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。做臊子則是先將豬肉切成薄片。入熱油鍋烹炒，同時(shí)加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣子面和陳醋炒透，直炒出油來(lái)方可出味，并可長(zhǎng)期存放不變質(zhì)。同時(shí)還要把豆腐、黃花菜、木耳炒好做底萊，雞蛋攤咸蛋皮，切咸菱形小片，加切碎的蒜苗做漂菜。吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，面要少；然后放入底菜，再澆湯，湯要多；再放臊子和漂菜。這樣，一碗色香味俱佳的岐山臊子面便呈現(xiàn)在你的面前，令人賞心悅目、胃口大開(kāi)。

岐山臊子面如此受老陜的青睞，不僅在于其味美，還在于它有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史和文化。

岐山臊子面，發(fā)源于西周文王時(shí)期，距今已有三千多年的歷史。臊予面最早叫做“蛟龍湯”。相傳周文王當(dāng)年在渭河之濱，獵荻了一條呼風(fēng)喚雨、殘害百姓的大蛟龍，無(wú)法處置。周公說(shuō)：“蚊龍肉味道鮮關(guān)。吃了可以去病強(qiáng)身、延年益壽。”于是，周文王就用其肉烹湯宴將。但西岐人口眾多，蛟龍肉很有限，為了讓大家都能分享到蚊龍肉的美味，增強(qiáng)親和力，按照周文王的旨意，人們就把蚊龍肉切成一厘米大小的方塊，然后加佐料倒回鍋里，繼續(xù)烹調(diào)，用其湯下面條，故稱“蛟湯面”，讓大家輪流吃下去。此后“蛟湯面”的做法便在周原地區(qū)一直流傳至今。

如今，岐山臊子面早已走出西府，走出八百里秦川。在不少大中城市，都能見(jiàn)到岐山臊子面的招牌。而在臊子面的發(fā)源地岐山周公廟一帶，西岐民俗村更是將岐山臊子面作為其金字招牌，款待著慕名而來(lái)、絡(luò)繹不絕的中外游客。這真是：周室遺風(fēng)見(jiàn)于岐山臊子面，鄉(xiāng)間做客分享渭北農(nóng)家樂(lè)。

吉祥餃子

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳說(shuō)異彩紛呈，品種數(shù)不勝數(shù)。小吃林立、菜系稱

雄。而要從中選出一種中國(guó)飲食的代言詞，恐怕非餃子莫屬了。

餃子是我國(guó)南北通食的一種食品。由于歷史、地理、習(xí)俗和方言的不同，它便又有許多不同的稱呼，如餛飩、餃餌、交子、扁食和餑餑等。它的來(lái)歷也有許多傳說(shuō)。據(jù)《通雅》一書(shū)中的《飲食》一節(jié)說(shuō)，因?yàn)樗怯蓽喪?、屯氏發(fā)明的，故轉(zhuǎn)音取名“餛飩”。又相傳東漢末年，“醫(yī)圣”張仲景曾任長(zhǎng)沙太守，后辭官回鄉(xiāng)，正好趕上冬至這一天，他看見(jiàn)南陽(yáng)的老百姓饑寒交迫，許多人的耳朵都凍傷了，當(dāng)時(shí)傷寒還在流行，病死的人很多。于是，張仲景便在當(dāng)?shù)卮盍艘粋€(gè)醫(yī)棚，支起一口大鍋，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提熱的藥材，并用面皮包成耳朵形狀，煮熟之后連湯帶食贈(zèng)送給窮人。老百姓從冬至吃到除夕，抵御了傷寒，治好了凍耳。從此鄉(xiāng)里人與后人就模仿制作，稱之為“餃餌”或“餃子”。以后漸漸形成習(xí)俗，逢年過(guò)節(jié)沒(méi)有餃子吃是萬(wàn)萬(wàn)不行的。三國(guó)時(shí)，餃子已被魏國(guó)人張揖寫(xiě)入《廣雅》一書(shū)中，到了南北朝時(shí)，就更已成為“天下通食”。

餃子由一般食品上升為節(jié)日食品，作為辭舊迎新的春節(jié)必備食物，據(jù)有關(guān)史料考證，始于明代，盛于清代。明代的劉若愚在其所鳊纂的史書(shū)申，記載過(guò)年吃餃子情況時(shí)說(shuō)：“五更起，飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心即扁食也?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者卜一歲之吉。”清代《燕京歲時(shí)記》里也描述道：每屆初一，無(wú)論貧富貴賤，皆以白面包餃子而食之，舉國(guó)皆然，無(wú)不同也。富貴之家，還暗以金銀及寶石等藏于餃子中，以卜順利，家人食得者，則終年大吉。由此可見(jiàn)，大年初一吃餃子是為了一年吏好運(yùn)。餃子中有的放糖，意在新年日子甜美；有的放花生(稱長(zhǎng)生果)意在吃了人可長(zhǎng)壽；有的放一枚制錢，意在“財(cái)運(yùn)亨通”。吃餃子已寓有辭舊迎新、富貴吉祥之意。

一千多年來(lái)，餃子凝聚了人們的聰明才智，無(wú)數(shù)雙巧手將它制作得味道越來(lái)越可，，外形越來(lái)越精巧，品種越來(lái)越繁多。有人粗略估計(jì)，主要品種花樣約有600多種。按致熟技法分為蒸、煮、煎、炸四類，以餡料分豬、十、羊肉餃，三鮮餃。素菜、野菜、海鮮餃等等。另外，造型、熱制工藝、風(fēng)味特色、進(jìn)食方式等更是五花八門，難以詳述。

如今人們的生活猶如芝麻出土節(jié)節(jié)高，餃子已不僅是節(jié)日盛宴上的美味，它已成為人們的家常便飯，什么時(shí)候想吃就什么時(shí)候做。想吃不想做，就到各地都有的餃子館、小吃街一飽口?！，F(xiàn)在許多外國(guó)人也喜歡上吃餃子，而且頗有特色。比如朝鮮餃子，喜歡在牛肉餡里加上大量辣椒，包妁餃子是半月形站著；越南餃子喜歡以魚(yú)肉為餡加橙皮、豬肉、雞蛋，包的餃子一個(gè)個(gè)仰面朝天躺著；俄羅斯的餃子個(gè)頭大、匈牙利的餃子包果醬、印度的餃子烤著吃等等。餃子作為一種美味，不知何時(shí)，已在國(guó)外生根開(kāi)花了。

愛(ài)美之心，人皆有之，關(guān)味也是如此。愿餃子給熱愛(ài)生活的人們帶來(lái)更多的富貴吉祥。

責(zé)任編輯劉羿群