摘要 本文從教師演示操作，學(xué)生菜肴制作，專業(yè)技能競(jìng)賽，專業(yè)對(duì)外營(yíng)業(yè)，酒店實(shí)習(xí)等方面來提高學(xué)生實(shí)際職業(yè)技能，使學(xué)生畢業(yè)后盡快適應(yīng)工作環(huán)境，成為受市場(chǎng)歡迎的技術(shù)性人才。

關(guān)鍵詞 提高；烹飪；學(xué)生，職業(yè)技能途徑

中職烹飪專業(yè)的學(xué)生在學(xué)校是否學(xué)到過硬的技能，是否具有較強(qiáng)的應(yīng)崗能力和跨崗能力，是學(xué)校和專業(yè)發(fā)展的重要依據(jù)；是學(xué)生將來能夠用在學(xué)校學(xué)到的知識(shí)和技能，在酒店有所作為，并可持續(xù)發(fā)展提供有力的保證。而學(xué)生實(shí)踐職業(yè)技能的高低，是衡量職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，也是畢業(yè)生是否受到用人單位歡迎的標(biāo)準(zhǔn)。

現(xiàn)在不少烹飪教學(xué)過分地偏重于理論，學(xué)生實(shí)習(xí)操作機(jī)會(huì)少，專業(yè)技能薄弱，不能反映職業(yè)技術(shù)教育的特點(diǎn)，也不符合社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨螅怪新毰腼儗I(yè)學(xué)生在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，必須大膽改革，創(chuàng)造出一條適應(yīng)本校特點(diǎn)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的教育教學(xué)模式之路。為此，我校烹飪專業(yè)大膽進(jìn)行教學(xué)改革，探索出了一條融烹飪教學(xué)實(shí)習(xí)一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)四位一體的教學(xué)摸式，也就是把理論教學(xué)與實(shí)習(xí)教學(xué)緊密結(jié)合，提高教學(xué)效果；把教學(xué)與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生以就業(yè)為主線的崗位實(shí)踐綜合素質(zhì)。通過這一新型教學(xué)模式的構(gòu)建，學(xué)生技能得到很大提升，使他們成為具有職業(yè)能力和專業(yè)技能的高素質(zhì)勞動(dòng)者，教學(xué)效果和社會(huì)效果取得“雙贏”；同時(shí)，這種教學(xué)模式不僅利于激發(fā)了他們學(xué)習(xí)的興趣，優(yōu)化烹飪教學(xué)，更利于發(fā)揮烹飪實(shí)驗(yàn)室的功能，而且節(jié)省了實(shí)習(xí)費(fèi)用。下面談幾點(diǎn)我的作法與體會(huì)：

教師演示、學(xué)生模仿，培養(yǎng)學(xué)生觀察能力

演示操作是教師運(yùn)用語言講解、動(dòng)作和錄像示范后，學(xué)生通過模仿來實(shí)現(xiàn)的教學(xué)，以能培養(yǎng)學(xué)生觀察能力。俗話說： “耳聽為虛，眼見為實(shí)，百聞不如一見?！蓖ㄟ^模仿，學(xué)生了解烹飪制作的規(guī)程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，初步掌握技能的操作規(guī)程、操作方法、操作姿勢(shì)、操作要領(lǐng)、注意事項(xiàng)，以及設(shè)備、工具等使用方法和安全事項(xiàng)。在演示操作中盡量做到100％師生互動(dòng)、生生互動(dòng)，低年級(jí)師生互動(dòng)階段教師要手把手地幫助學(xué)生學(xué)習(xí)局部和完整的動(dòng)作，使學(xué)生將動(dòng)作的視覺形象與動(dòng)作表象結(jié)合。同時(shí)，教師還應(yīng)對(duì)如何防止操作中易出現(xiàn)的各種問題作出必要的說明，還要貫穿安全、衛(wèi)生、節(jié)約等方面的教育，從而幫助學(xué)生對(duì)所有學(xué)習(xí)的技能建立起具體、生動(dòng)、直觀、清晰的感知和表象。這樣生動(dòng)、直觀的演示教學(xué)，是激發(fā)學(xué)生喚起注意的有效手段之一。在演示教學(xué)中，準(zhǔn)確、嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范、熟練、靈活自如操作的教師是學(xué)生崇拜的對(duì)象，在潛移默化中他們努力學(xué)習(xí)。

學(xué)生動(dòng)手操作是培養(yǎng)能力的保證

蘇霍姆林說過：“興趣的源泉在于運(yùn)用?！睂W(xué)生通過親自操作達(dá)到對(duì)職業(yè)技能掌握的階段，它是職業(yè)技能形成的基本途徑。在教學(xué)中教師要有目的，有計(jì)劃、有準(zhǔn)備地對(duì)學(xué)生的操作練習(xí)進(jìn)行全面指導(dǎo)，做到既注重共性問題，又要注重個(gè)別差異。共性問題采用集中指導(dǎo)，個(gè)性問題采用個(gè)別指導(dǎo)，從而使學(xué)生的操作技能和技巧不斷提高。

實(shí)踐操作是將老師演示過的菜肴或者點(diǎn)心與平時(shí)老師講的理論知識(shí)的具體運(yùn)用。它是刀工、腌制，烹制、調(diào)味、裝盤、圍邊等有關(guān)技能綜合知識(shí)的運(yùn)用；也是人體感覺器官的綜合運(yùn)用。每次操作教師均要在場(chǎng)巡回指導(dǎo)，糾正學(xué)生不正確操作方法和姿勢(shì)，提出與本次操作有關(guān)的各種問題讓學(xué)生思考，同時(shí)解答學(xué)生在操作實(shí)踐中各種問題。正如教育學(xué)家布魯納說的：教學(xué)過程是一種提出問題和解決問題的連續(xù)不斷的活動(dòng)。每次都要給學(xué)生制作的菜肴進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并指出不足，肯定優(yōu)點(diǎn)，讓每位學(xué)生都體會(huì)到成功帶來的愉悅。對(duì)高年級(jí)的學(xué)生，教師要鼓勵(lì)和啟發(fā)他們創(chuàng)造性地嘗試改進(jìn)操作方法，能在教師的指導(dǎo)下有所創(chuàng)新。

學(xué)生技能競(jìng)賽是提高烹飪專業(yè)職業(yè)技能的又一途徑

專業(yè)技能競(jìng)賽是提高學(xué)生職業(yè)技能又一途徑，我校每年都舉行全校性技能大賽，烹飪專業(yè)的比賽最為精彩，成為全校師生關(guān)注的焦點(diǎn)。各個(gè)參賽的學(xué)生都發(fā)揮出自己的特技，展示最好的作品，吸引一大批學(xué)生觀賞。只要有機(jī)會(huì)我們都組織學(xué)生參加各種級(jí)別的專業(yè)技能比賽，讓他們充分發(fā)揮個(gè)人特長(zhǎng)，培養(yǎng)一專多能。在準(zhǔn)備期間，參賽的學(xué)生都會(huì)自己花時(shí)間去練、去構(gòu)思、去探討，去創(chuàng)新，這些學(xué)生達(dá)到練而忘我的境界。從而培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立創(chuàng)造能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力。當(dāng)學(xué)生的作品、獎(jiǎng)品得到展示時(shí)，在老師和同學(xué)們的贊美中體會(huì)到成功的愉悅感。老師可以從另一個(gè)角度啟發(fā)他們把當(dāng)前的愉悅感轉(zhuǎn)化為新的學(xué)習(xí)動(dòng)力。

組織專業(yè)教學(xué)的同時(shí)，滲透生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)理念

最大限度地發(fā)揮學(xué)校實(shí)訓(xùn)室的作用，引導(dǎo)學(xué)生參與承包經(jīng)營(yíng)管理。職業(yè)技術(shù)學(xué)校的教學(xué)不能簡(jiǎn)單地沿襲普通教育的常規(guī)模式，應(yīng)該根據(jù)職業(yè)技術(shù)教育的特點(diǎn)，要注意理論和實(shí)踐相結(jié)合，著重操作技能的訓(xùn)練，把學(xué)到的知識(shí)融入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)之中。并在操作之中滲透生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理理念，例如對(duì)二年級(jí)的學(xué)生，每制作一道菜肴，我們都指導(dǎo)學(xué)生列出主料、配料、調(diào)料的重量和單價(jià)，從而算出這道菜肴的成本，并講出這道萊肴在不同級(jí)別的酒店可以買出不同的價(jià)格。

烹飪技能的訓(xùn)練不同于其他專業(yè)，操作需要真實(shí)的原材料，而這些原料經(jīng)使用以后，往往都是可以變成可食用的點(diǎn)心、菜品。因此，我們常把實(shí)訓(xùn)的教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)掛鉤，實(shí)習(xí)過程相當(dāng)于生產(chǎn)的過程，操作的成品相當(dāng)于生產(chǎn)的產(chǎn)品，再將產(chǎn)品銷售，投入的費(fèi)用就可以得到一定的回收，降低教學(xué)成本，這樣學(xué)生的操作訓(xùn)練機(jī)會(huì)越多，操作熟練程度越高。如：學(xué)生制作的菜品、點(diǎn)心直接銷售給老師、學(xué)生。這樣也給老師和學(xué)生一定壓力，千方百計(jì)把自己制作的菜肴做出色香味形俱全且出成率高，買相好，才容易出售。學(xué)生既是生產(chǎn)者又是經(jīng)營(yíng)者，增強(qiáng)了學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感，樹立誠(chéng)信、合作、競(jìng)爭(zhēng)的意識(shí)，強(qiáng)化了與他人合作能力、交際能力，磨練了他們的意志，增強(qiáng)了他們的成就感，使他們?cè)诓僮鲗?shí)踐中真正擺正自己的位置。每學(xué)期我校烹飪專業(yè)各班要制作十次以上的外賣菜肴，也是一次技能的展示和自我的推薦。我們經(jīng)常 “創(chuàng)制美食一條街”等活動(dòng)，邀請(qǐng)全市各大賓館的領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及家長(zhǎng)參觀指導(dǎo)，為今后的教學(xué)提供了參考，使我們的培養(yǎng)目標(biāo)更接近社會(huì)、貼近企業(yè)。

依托專業(yè)辦產(chǎn)業(yè)，提高學(xué)生的動(dòng)手能力和管理能力

校辦企業(yè)是學(xué)校加入經(jīng)濟(jì)建設(shè)住戰(zhàn)場(chǎng)，職業(yè)學(xué)校具有設(shè)備優(yōu)勢(shì)、專業(yè)優(yōu)勢(shì)、人才優(yōu)勢(shì)以及國(guó)家的各項(xiàng)優(yōu)惠政策，校辦企業(yè)科技含量高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，并能為學(xué)生提供足夠?qū)嵱?xùn)時(shí)間和充足的實(shí)訓(xùn)工位。而且隨著校辦產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，我們還可以安排部分學(xué)生就業(yè)。

2002年，我校承包了一家酒店，主要制作川菜、粵菜、湘菜、魯菜等。廚房師傅主要是我校烹飪專業(yè)的教師，具有豐富的理論知識(shí)，注重科學(xué)飲食營(yíng)養(yǎng)搭配，菜肴不斷創(chuàng)新。廚房工作人員主要是烹飪專業(yè)的學(xué)生。我們的目的不是盈利，而是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，因而我們的勞動(dòng)成本低，分量足，口味好，在本地有一定的市場(chǎng)，生意越做越好，學(xué)生動(dòng)手的機(jī)會(huì)越來越多，由于師傅就是教師，在菜肴制作中毫無保留地傳授給學(xué)生，盡量根據(jù)學(xué)生的專長(zhǎng)和愛好來培養(yǎng)學(xué)生，并鼓勵(lì)膽大心細(xì)的優(yōu)秀學(xué)生早日上灶，在酒店教育教學(xué)中滲透酒店管理理念，使他們盡快成才。

2003年，我校烹飪專業(yè)在校外開了一家點(diǎn)心店，主要經(jīng)營(yíng)面包、蛋糕、包子等90多種小吃，每天由一個(gè)值日老師帶領(lǐng)8個(gè)值日學(xué)生制作點(diǎn)心外賣，主要批發(fā)給市內(nèi)幾家幼兒園及學(xué)校，我們不是以盈利為目的，主要是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能和管理能力，且成品品種多，制作精細(xì)。，因此，我們的市場(chǎng)銷量大，學(xué)生贏得更多的動(dòng)手機(jī)會(huì)。在營(yíng)銷過程中，我們是按學(xué)生能力進(jìn)行搭配，要求學(xué)生在老師指點(diǎn)下，對(duì)原材料消耗及銷售進(jìn)行記賬，做到賬目日清月結(jié)。學(xué)生基本上掌握了生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等管理策略。為他們將來自己創(chuàng)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

利用校外實(shí)習(xí)基地使學(xué)生不斷成長(zhǎng)

我校烹飪專業(yè)不斷的發(fā)展，招生人數(shù)不斷增多，本校的酒店不能同時(shí)容納這么多人。我校烹飪專業(yè)多渠道與市內(nèi)多家酒店聯(lián)系，讓學(xué)生能利用周末或節(jié)假日在他們的酒店實(shí)習(xí)，利用酒店的設(shè)備和原料培養(yǎng)我們的學(xué)生，他們既學(xué)到了企業(yè)的菜肴制作，又學(xué)到了企業(yè)的管理理念，有時(shí)酒店忙的時(shí)候，我們就多派些學(xué)生過去幫忙，達(dá)到校企“雙贏”的效果。學(xué)生回校以后我們要求他們談體會(huì)，把在企業(yè)學(xué)到的知識(shí)與老師、同學(xué)交流，以達(dá)到共同提高的目的。

通過教學(xué)、實(shí)習(xí)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)四位一體的教學(xué)模式，來提高學(xué)生實(shí)際職業(yè)技能和經(jīng)營(yíng)管理能力，它既有教學(xué)方式的革新，又真正體現(xiàn)了職業(yè)技術(shù)教育不同于普通教育的特征。教會(huì)了學(xué)生從事生產(chǎn)勞動(dòng)或職業(yè)所需要的知識(shí)和技能，由于教學(xué)過程中的雙邊活動(dòng)隨時(shí)都在進(jìn)行，每一個(gè)程序都圍繞著教學(xué)目標(biāo)在運(yùn)作，生產(chǎn)是為了提高熟練程度，經(jīng)營(yíng)是為了培養(yǎng)學(xué)生經(jīng)營(yíng)管理能力，四者之間是和諧統(tǒng)一的。正是四者間的相輔相成、協(xié)調(diào)一致，我們的教學(xué)質(zhì)量有了很大提高，具體表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：(1)、動(dòng)手能力加強(qiáng)，熟練程度提高，畢業(yè)生很受用人單位的歡迎，目前本專業(yè)的畢業(yè)生就業(yè)率為98％以上。(2)、學(xué)生具有良好的職業(yè)道德、一定的成本核算能力和經(jīng)營(yíng)管理能力。(3)學(xué)生合作、交往、競(jìng)爭(zhēng)的意識(shí)增強(qiáng)，綜合能力有了提高，有利于社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)。

通過以上的教學(xué)改革，我校烹飪專業(yè)的學(xué)生在實(shí)踐中磨練成長(zhǎng)，學(xué)生就業(yè)遍布祖國(guó)的大江南北，長(zhǎng)城內(nèi)外，就業(yè)率達(dá)99％，烹飪畢業(yè)生繼續(xù)從事本行職業(yè)的占85％。京城很多酒店都有我們的學(xué)生在唱主角，近兩年，我校烹飪專業(yè)的學(xué)生已有三位到了德國(guó)、法國(guó)去做主廚，還有兩個(gè)正在辦理出國(guó)手續(xù)之中。我們的教師在指導(dǎo)學(xué)生中不斷提高，專業(yè)也在服務(wù)中發(fā)展壯大。