李路勝 （聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院 山東聊城 252059）

魯茌喜雞屠宰性能及部分肌肉品質(zhì)的測(cè)定

李路勝 （聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院 山東聊城 252059）

以8周齡魯茌喜雞為素材，測(cè)定其屠宰性能、肉品質(zhì)和化學(xué)指標(biāo)。結(jié)果表明：魯茌喜雞產(chǎn)肉性能良好，8周齡屠宰率在88%以上，全凈膛率在60%以上，胸、腿肌pH值分別為5.93、6.40；胸肌失水率大于腿肌，但胸肌剪切力小于腿??；腿、腳肌水分含量為710～740g/kg；脂肪含量母雞胸、腿肌分別為8.4、25.0 g/kg，公雞分別為6.6、20.6 g/kg；蛋白質(zhì)含量母雞胸、腿肌分別為218.4、181.0 g/kg，公雞分別為228.1、194.7 g/kg。各指標(biāo)性別間差異均不顯著。

魯茌喜雞 屠宰性能 肌肉品質(zhì)

魯茌喜雞是山東省優(yōu)良的地方雞種，具有肉質(zhì)鮮美和屠宰率高等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。然而，目前有關(guān)魯茌喜雞屠宰性能和肌肉品質(zhì)等尚缺乏研究。鑒此，本試驗(yàn)以10周齡魯茌喜雞為試驗(yàn)素材，測(cè)定其屠宰性能和肌肉品質(zhì)，為進(jìn)一步選育、開發(fā)、利用該雞種以及為我國(guó)地方雞種評(píng)估、優(yōu)質(zhì)雞育種提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試雞與飼養(yǎng)管理

表1 試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平

選取魯茌喜雞保種場(chǎng)的1日齡雛雞800只，飼養(yǎng)于保種場(chǎng)內(nèi)。試驗(yàn)雞室內(nèi)墊料平養(yǎng)，自由采食和飲水，按商品肉雞常規(guī)方法進(jìn)行飼養(yǎng)管理。供試雞飼喂全價(jià)顆粒料，其日糧配方及標(biāo)準(zhǔn)見表1。10周齡時(shí)隨機(jī)取16只雞(公、母各半)進(jìn)行屠宰性能測(cè)定，并取胸肌、腿肌進(jìn)行肌肉品質(zhì)測(cè)定。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.1 屠宰性能測(cè)定 按照全國(guó)家禽育種委員會(huì)1984年頒布的“家禽生產(chǎn)性能與計(jì)算方法”進(jìn)行。

1.2.2 肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 pH值：常溫下用pH計(jì)分別測(cè)定屠宰后胸、腿肌的pH值。失水率：取新鮮胸肌稱重(wl)，將肉樣上下各墊16層濾紙，濾紙外層各放一塊硬質(zhì)塑料板，然后置于銅環(huán)允許膨脹儀平臺(tái)上，加壓68.66kPa，持續(xù)5min，撤除壓力后稱重(w2)。失水率=(wl-w2)/wl× 100%。嫩度：取新鮮胸肌一塊，用C-LM2型肌肉嫩度儀測(cè)定剪切值，每個(gè)肉樣剪切3次，取其平均值。

1.2.3 肌肉化學(xué)指標(biāo)測(cè)定 主要測(cè)定水分、蛋白質(zhì)和脂肪3項(xiàng)指標(biāo)，水分采用干燥箱恒溫干燥法測(cè)定，蛋白質(zhì)采用半微量凱氏定氮法測(cè)定，粗脂肪采用索氏浸提法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均由Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，并采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSSl0.5進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 魯茌喜雞產(chǎn)肉性能

表2 魯茌喜雞產(chǎn)肉性能測(cè)定結(jié)果 (g、%)

魯茌喜雞產(chǎn)肉性能測(cè)定結(jié)果見表2。由表2可知，10周齡公、母雞屠宰率分別為89.21%和85.49%，半凈膛率分別為70.78%和70.86%，全凈膛率分別為63.54%和62.97%，胸肌率分別為15.82%和15.06%，腿肌率分別為20.86%和18.89%，各指標(biāo)性別間差異均不顯著。10周齡公、母雞平均活重分別為1265.59、1122.03g，性別間差異顯著。

2.2 魯茌喜雞常規(guī)肉品質(zhì)

魯茌喜雞常規(guī)肉品質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果見表3。由表3可知，雞胸、腿肌pH值分別為5.94、6.41，且公雞胸、腿肌pH值均略高于母雞；無論是公雞還是母雞，胸肌失水率都大于腿肌，但胸肌剪切力均小于腿肌。上述各指標(biāo)性別間差異均不顯著。

表3 魯茌喜雞常規(guī)肉品質(zhì)形狀測(cè)定結(jié)果 (%、kg)

2.3 魯茌喜雞肌肉化學(xué)指標(biāo)

魯茌喜雞肌肉化學(xué)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表4。由表4可知，魯茌喜雞肌肉水分含量，不論是腿肌還是胸肌，公、母雞均在710～740g/kg之間；雞肌肉脂肪含量，母雞胸、腿肌分別為8.4、23.0g/kg，公雞胸、腿肌分別為6.6、20.6g/kg；魯茌喜雞肌肉蛋白質(zhì)含量，母雞胸、腿肌分別為218.4、281.0g/kg，公雞胸、腿肌分別為228.1、194.7g/kg。肌肉水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量，性別間均無顯著差異。

表4 魯茌喜雞肌肉化學(xué)指標(biāo) (%)

3 討論

3.1 魯茌喜雞產(chǎn)肉性能

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。一般認(rèn)為，雞的屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上，其肉用性能良好(張立元，2006)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，魯茌喜雞屠宰率在88%以上，全凈膛率在62%以上，表明魯茌喜雞產(chǎn)肉性能良好。此外，在屠宰性能方面，10周齡公、母雞間屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率和腿肌率等指標(biāo)差異不顯著，表明魯茌喜雞在屠宰性能指標(biāo)上表現(xiàn)為整體肌肉生長(zhǎng)均勻度較好。而10周齡公、母雞體重在性別間存在顯著差異，這可能是公、母雞性激素不同所致。因此，綜合屠宰性能多種指標(biāo)，說明魯茌喜雞產(chǎn)肉性能良好，適合于肉雞的選育、開發(fā)和生產(chǎn)，或用于其他地方雞種的雜交改良。

3.2 魯茌喜雞常規(guī)肉品質(zhì)

肌肉pH值在宰前呈中性，宰后由于糖酵解作用，乳酸在肌肉中累積，pH值下降。肌肉pH值下降的速度和程度對(duì)肉的顏色、系水力、蛋白質(zhì)的溶解度以及細(xì)菌的繁殖速度均有影響，因此pH值與肉品質(zhì)量密切相關(guān)。一般pH值勻速下降，終點(diǎn)pH值在5.6左右，肉色正常。若pH值下降過快，易造成蛋白質(zhì)變性，肌肉失水，肉色灰白，即產(chǎn)生所謂的PSE肉(李路勝，2005)，肌肉pH值直接影響肌肉的機(jī)械特性，尤其是保藏性、烹煮損失和干加工能力(徐廷生等，1997)。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，魯茌喜雞肌肉pH值變化范圍為5.90～6.53，與正常肉品的pH值要求相吻合，且性別間差異不顯著，說明公、母雞在糖元和乳酸含量上大致相同，且糖元的酵解程度也基本接近。

失水率是雞肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，它反映肌肉蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)構(gòu)和所帶凈電荷的變化情況。失水率與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、pH值及脂肪含量等有關(guān)。一般而言，胸肌失水率高，含水量相對(duì)較大，系水能力較差。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，無論公母雞，胸肌失水率大于腿肌，但性別間差異不大，說明公、母雞肌肉品質(zhì)差別不大。但系水率低會(huì)影響肌肉的風(fēng)味、香氣、多汁性、嫩度和營(yíng)養(yǎng)的流失性。就系水率而言，魯茌喜雞的胸肌肉品質(zhì)低于腿肌。

嫩度是人們對(duì)肌肉口感滿意程度的指標(biāo)。肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿等3種蛋白質(zhì)成分的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)是決定肉品質(zhì)嫩度的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，肌肉質(zhì)地越好，肌纖維越細(xì)，肌肉就越細(xì)嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大(李同樹等，2004)。本研究結(jié)果表明，無論公母雞，胸肌的剪切力值均小于腿肌，即胸肌比腿肌嫩，這主要是由于胸肌纖維比腿肌纖維細(xì)。此外，腿肌中肌勝及肌膜含量較高，而胸肌中幾乎沒有。雖然母雞肌肉嫩于公雞，但差異不顯著。

3.3 魯茌喜雞肌肉化學(xué)指標(biāo)

肉質(zhì)主要取決于水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，一般認(rèn)為食品中干物質(zhì)含量越高，其總養(yǎng)分含量就越高。蛋白質(zhì)和脂肪是近年來肉品質(zhì)研究中倍受關(guān)注的指標(biāo)。脂肪不僅可增加肉的嫩度，而且與肉質(zhì)的多汁性和風(fēng)味有關(guān)(潘坷等，2000)。本試驗(yàn)測(cè)得的雞胸、腿肌水分含量分別為71.64%、73.61%，與AA雞胸、腿嘰水分含量(分別為72.43%、74.22%)相近(耿兆玉等，1994)，說明魯茌喜雞肉質(zhì)總養(yǎng)分較豐富，且公、母雞肌肉水分含量非常接近，肉品質(zhì)差別不大。本試驗(yàn)結(jié)果還顯示，魯茌喜雞胸肌蛋白質(zhì)含量比腿肌高，說明胸肌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；胸肌脂肪含量低于腿肌，說明脂肪沉積能力差，肌肉風(fēng)味差，這與張順珍等(1998)對(duì)地方品種雞胸、腿肌蛋白質(zhì)和脂肪含量的研究結(jié)果基本一致。本試驗(yàn)結(jié)果表明，魯茌喜雞胸、腿肌粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量性別間差異不顯著。由此可見，魯茌喜雞胸肌的肉質(zhì)低于腿肌，這可能也是我國(guó)人們喜食雞腿的原因之一。

4 小結(jié)

本試驗(yàn)對(duì)魯茌喜雞部分屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)和化學(xué)指標(biāo)研究可知，魯茌喜雞是優(yōu)質(zhì)的地方肉雞品種，具有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景。因此如何在保持魯茌喜雞肉質(zhì)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，通過本品種選育或引進(jìn)其他優(yōu)良品種，進(jìn)行雜交改良，進(jìn)一步提高魯茌喜雞的生產(chǎn)性能，將是今后魯茌喜雞研究工作的重點(diǎn)。

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S831.2

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1007-1733(2010)05-0055-03

2009–11–25）