孟 晨，肖 迪

天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300191

0 引言

以現(xiàn)代科技為基礎(chǔ)的肉類加工制品隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正在迅速增長(zhǎng) ，目前大約有 250家大中型肉類食品企業(yè)和 100家肉食品集團(tuán) ，現(xiàn)有的生產(chǎn)品種達(dá) 300多種 ，允許使用的食品添加劑有22類1500余種。食品添加劑在肉制品中的運(yùn)用非常廣泛 ，可以說(shuō)食品添加劑是推動(dòng)肉制品高速發(fā)展的重要支柱。其優(yōu)點(diǎn)是，不僅能改善肉制品的色、香、味、形 ，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量 ，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用，可以使肉類制品呈現(xiàn)美好、鮮艷的亮紅色（護(hù)色作用）；可抑制多種厭氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱狀芽孢桿菌（防腐作用）；增進(jìn)肉制品風(fēng)味（增味作用）。但其缺點(diǎn)是，本身具有較大毒性。迄今為止尚未找到亞硝酸鹽的理想替代品。原因是，雖然在肉制品護(hù)色方面可以找到一定的替代品，如采用紅曲色素，但對(duì)于如何防止肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)仍是一大問(wèn)題，而一旦發(fā)生肉毒中毒則有可能給人類帶來(lái)生命危險(xiǎn)。利弊權(quán)衡后。在肉制品的生產(chǎn)和加工過(guò)程中，食品添加劑的使用對(duì)于改善肉制品的保水性具有十分重要意義。針對(duì)影響肉制品保水性的因素，直接關(guān)系到肉制品的出品率、嫩度和風(fēng)味，怎樣才能提高肉的保水性，本文對(duì)復(fù)合磷酸鹽的添加對(duì)牛肉保水性影響進(jìn)行了分析研究。

肉類食品是人類膳食中不可缺少的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，改善這類食品的組織結(jié)構(gòu)、保水性與嫩度等一直是肉類工業(yè)研究的一個(gè)重要領(lǐng)域，保水性是肉制品的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，肉品持水能力的高低，直接影響肉品的質(zhì)地、口感、嫩度及彈性等品質(zhì)。因此提高肉品的保水性，使原料在加工過(guò)程中對(duì)本身水分，以及添加到肉中水分的保持性能，就顯得尤為重要通過(guò)。

肉的持水性一般指在加工過(guò)程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力。目前磷酸鹽是肉制品生產(chǎn)中使用較多的保水劑，能改變肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠流變特性，提高鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，從而影響肉制品保水性、成品率。一般情況下，不同磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用的效果好，混合比例不同其效果也不同。然而，關(guān)于復(fù)合磷酸鹽最佳配比研究的報(bào)道，最佳配比結(jié)果鮮有統(tǒng)一結(jié)論。

牛肉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，牛肉蛋白質(zhì)是一種全價(jià)蛋白，富含人體所需的各類氨基酸，尤其是糧食蛋白中缺乏的賴氨酸。此外，牛肉中含有人體所需的多種元素及維生素，如有維生素A 、D、E ，和維生素B族，鉀、鎂、鋅、鐵等元素。葉酸含量高于豬禽肉中含量。因此，牛肉已經(jīng)成為衡量人們生活水準(zhǔn)高低的重要標(biāo)志之一。

本實(shí)驗(yàn)采用將焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉（STP）六偏磷酸鈉（HMP）單獨(dú)使用以及3種混合使用制成復(fù)合磷酸鹽添加劑，利用其具有調(diào)節(jié)pH 值、乳化、緩沖和螯合金屬離子等功能，以及各組分的協(xié)同作用，來(lái)提高牛肉肌球蛋白凝膠的保水性，從而有效改善肉制品的質(zhì)地和嫩度。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

新鮮牛肉，焦磷酸鈉（食品級(jí)），三聚磷酸鈉（食品級(jí)）、六偏磷酸鈉（食品級(jí)），氯化鈉，蒸餾水。

1.1.2 主要儀器

多功能食品攪拌器，電熱壓力蒸汽殺菌鍋，分析天平，冰箱。

1.2 試驗(yàn)方法

1）鹽溶蛋白的提取[3-4]。選取牛肉 20g/每份，打成肉糜真空包裝后在-18℃下凍結(jié)，備用。提取鹽溶蛋白時(shí)，將冷凍樣品在4℃下解凍，然后加入濃度為0.6 mol/L 的NaCl 溶液，每份肉樣添加其4 倍質(zhì)量的NaCl溶液，混合均勻后，加入要求比例的磷酸鹽。并使磷酸鹽溶解充分，混合均勻。把處理好的樣品放置于4℃的冰箱中，靜置24 h，以便鹽溶蛋白的充分提取。24h 后，用雙層紗布過(guò)濾，將濾液在轉(zhuǎn)速4000r/min 下離心5min，取上清液，用以制備凝膠。

2）鹽溶蛋白凝膠的制備[3-5]。取上清液于30 ℃水浴線性升溫（1℃/min），直至加熱到72 ℃左右，把已經(jīng)加熱過(guò)的樣品冷卻到室溫，擦干離心管上的水分，在轉(zhuǎn)速4000r/min 下離心5min，稱質(zhì)量；將已離心稱量過(guò)的樣品中的水分用濾紙吸干，再稱質(zhì)量

3）凝膠保水性的計(jì)算

保水性（WHC）=（W 總 -W）/(W 總 -W 離 )×100%

式中：W 總為離心管和上清液的質(zhì)量，g；

W為離心管和去水后凝膠的質(zhì)量，g；

W離為離心管的質(zhì)量，g。

1.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

焦磷酸鈉 0.05% 0.10% 0.15% 0.20%保水率 26.72% 83.41% 82.14% 88.91%pH 5.84 5.93 6.01 6.02三聚磷酸鈉 0.05% 0.10% 0.15% 0.20%保水率 78.00% 89.54% 89.27% 88.55%pH 5.75 5.81 5.88 5.94六偏磷酸鈉 0.05% 0.10% 0.15% 0.20%保水率 18.49% 16.79% 17.87% 20.54%pH 5.77 5.78 5.75 5.77

焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉按照不同比例搭配對(duì)牛肉持水力的影響

保水率 0.05% 0.10% 0.15% 0.20% 0.25%1:1:1 83.13% 90.00% 89.07% 88.68% 89.23%2:1:1 88.41% 92.59% 93.00% 93.25% 95.00%2:2:1 84.62% 86.61% 88.85% 90.86% 92.54%

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