松花蛋也叫皮蛋,是許多家常菜中不可或缺的。尤其是在佐酒小菜上,也是風(fēng)光盡顯。

一、原料

新鮮鴨蛋、食鹽、生石灰、食堿、紅茶茶葉、草木灰、金銀花樹葉、紅土、礦石粉末。

二、生產(chǎn)工藝

1.金銀花樹葉粉碎至沙粒大小,紅土過篩,生石灰粉碎至細(xì)粉,紅茶茶葉粉碎至細(xì)末。

2.配方:鴨蛋個(gè)數(shù):食鹽:生石灰:食堿、紅茶葉、草木灰、金銀花、礦石粉、紅土=10∶35∶35∶20∶25∶400∶25∶25∶100。

3.現(xiàn)將紅茶葉加水煮開,制成濃茶水。將上述比例其他材料放入鍋中,調(diào)至泥糊狀。用此泥糊狀逐一包裹準(zhǔn)備好的新鮮鴨蛋,使鴨蛋表面包泥厚度在0.5厘米以上(此步驟可進(jìn)行多次)。在稻殼上翻滾記幾下,使表面沾滿稻殼。

4.碼入壇中,密封壇口。放至陰涼干燥處。夏季1個(gè)月,冬季3個(gè)月,即可食用。

制作過程中,入壇前的泥殼表面粘的稻殼也可用鋸末、黃砂等代替。作用是防止鴨蛋彼此粘連,以致粘脫泥糊。壇口要求密封嚴(yán)實(shí)。

風(fēng)味松花蛋營(yíng)養(yǎng)豐富:草木灰中含有豐富的微量元素鉀,紅土、礦石粉中含有礦物質(zhì)、維生素,金銀花、茶葉中也含有對(duì)人體有益的物質(zhì)。此外,風(fēng)味松花蛋要得到市場(chǎng)認(rèn)可,包裝是很重要的一個(gè)因素。

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鑒別松花蛋好壞的3種方法

目前市場(chǎng)上有的松花蛋鉛含量超標(biāo),有損健康。制作者可主動(dòng)向消費(fèi)者提示鑒別方法,以誠(chéng)經(jīng)營(yíng)。

外觀鑒別

觀察其外觀是否完整,有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng),感覺其彈性,或握蛋搖晃聽其聲音。良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑,包料剝掉后蛋殼亦完整無(wú)破損;去皮后有彈性;搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉;剝?nèi)グ虾?蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象,有的內(nèi)容物已被污染;搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。

燈光透照鑒別

將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別,觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固,呈水樣,氣室很大。

品 嘗

良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。