楊寒冰 殷客卿 陳 晶 談 軍 段鐘平 孔 明

（1 北京百花蜂產(chǎn)品科技發(fā)展有限公司，北京 100176；2 首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京佑安醫(yī)院，北京 100069）

花粉含有豐富的營養(yǎng)，在當(dāng)今社會(huì)已被很多人認(rèn)同。目前，對(duì)花粉的開發(fā)利用研究也越來越多。不同來源的花粉營養(yǎng)成分有一定差別，但是不同種類花粉之間及花粉與常見食物之間營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)還比較少，尤其是花粉的氨基酸評(píng)分方面，目前還沒有較全面的研究。

油菜花粉，是蜜蜂采自十字花科植物油菜（Bressica campestris）的花粉，油菜分布于我國的西北、華北、內(nèi)蒙古及長江流域各?。▍^(qū)），世界各地也廣泛分布，油菜花粉產(chǎn)量很大。玉米（Zea mays）為一年生禾本科草本植物，花粉分為人工采集和蜜蜂采集兩種。蕎麥（Fagopyrum esculentum）為一年生草本，花白色，由蜜蜂等昆蟲傳粉。松花粉（pinus tabulaeformis Carr）為松科植物馬尾松或其同屬植物的花粉，4～5月開花時(shí)，將雄球花摘下，曬干，搓下花粉，除去雜質(zhì)即得。

本文對(duì)4種常見種類、不同科目來源的花粉的主要營養(yǎng)成分，與常見的被認(rèn)為是高營養(yǎng)食品的食物進(jìn)行對(duì)比，并進(jìn)行氨基酸評(píng)價(jià)?？梢愿宄慕沂具@四種花粉營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)，從而為花粉產(chǎn)品的開發(fā)利用提供有用的幫助。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料及前處理

本研究所采用的油菜、玉米花粉購自四川某花粉公司，這兩種花粉都是由蜜蜂采集獲得。經(jīng)顏色、形狀觀察，并通過鏡檢，放入潔凈的樣品袋中，貯藏在-4℃的冰箱中備用。

1.2 常規(guī)營養(yǎng)成分測(cè)定

水分測(cè)定：常壓干燥法，參照GB/T 5009.3-2003（第一法）。

粗脂肪測(cè)定：索氏提取法，參照GB/T 5009.6-2003。

總蛋白質(zhì)測(cè)定：常量凱氏定氮法，參照GB/T 5009.5-2003（第一法）。

灰分測(cè)定：GB/T 5009.4-2003。

1.3 氨基酸測(cè)定

參照GB/T 5009.124-2003。

1.4 氨基酸的評(píng)價(jià)

氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAA I)根據(jù)下列公式計(jì)算[1]。

1.5 礦物元素測(cè)定

銅參照GB/T 5009.13-2003（第一法）。鋅參照GB/T 5009.14-2003（第一法）。

磷參照GB/T 5009.87-2003（第一法）。鎂、鐵、錳參照GB/T 5009.90-2003。

鉀、鈉、參照GB/T 5009.91-2003。鈣參照GB/T 5009.92-2003原子吸收分光光度法。

硒參照GB/T 5009.93-2003（第一法）。

1.6 維生素測(cè)定

維生素A、維生素E參照GB/T 5009.82-2003（第一法）。硫胺素（VB1）參照GB/T 5009.84-2003。核黃素（VB2）參照GB/T 5009.85-2003（第一法）。維生素B6參照GB/T 5009.154-2003。

維生素B12參照GB/T 5413.14-1997。煙酸參照VPP GB/T 5009.197-2003。

葉酸參照GB/T 5009.211-2008?？偪箟难幔╒C）參照GB/T 5009.86-2003（第一法）。

維生素D2參照GB/T 5413.9-1997。

2 結(jié)果與分析

表1 常規(guī)營養(yǎng)成分含量與常見食物的比較g/100g干重

表2 氨基酸含量與常見優(yōu)質(zhì)蛋白的比較g/100g干重

2.1 花粉中常規(guī)營養(yǎng)成分分析

參考數(shù)據(jù)均引用自中國食物營養(yǎng)成分表2004[2]，從表1可以看出，四種花粉中，營養(yǎng)成分的差異性較大。油菜花粉的蛋白質(zhì)含量明顯高于其它三種花粉，而松花粉的碳水化合物含量較高，總膳食纖維也是這四種花粉里最高的，蕎麥次之。這與吳少雄報(bào)道的蕎麥花粉中的碳水化合物占干重的63.9%，略有差別；膳食纖維為3.71g/100g，與他報(bào)道的膳食纖維約含3.4%[3]比較相近，現(xiàn)代研究證實(shí)膳食纖維具有增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；降低血膽固醇、調(diào)節(jié)血糖；控制體重和減肥；預(yù)防結(jié)腸癌等作用[4]。

2.2 氨基酸組成及含量分析

花粉中含有較多氨基酸，本研究在實(shí)驗(yàn)條件下檢測(cè)出18種（表2），包括8種人體必需氨基酸和半必需氨基酸組氨酸、精氨酸。評(píng)價(jià)一種蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，除了要了解其蛋白質(zhì)含量是否豐富外，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成是否合理也是評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)。根據(jù)FAO/WHO提出的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，而EAA/NEAA在0.60以上[5]。結(jié)果顯示，除蕎麥EAA/TAA為0.37、EAA/NEAA為0.58外，其它花粉蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳。

2.3 營養(yǎng)評(píng)價(jià)（AAS、CS和 EAA I）

四種花粉的EAA I（按全雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)）分別為80.34、76.66、59.16、62.67，說明相對(duì)于這四種花粉而言，油菜花粉中必需氨基酸均衡性好，相互比例適宜，易于消化吸收，人體利用率較高。由AAS和CS可知，油菜花粉的第一、二限制性氨基酸分別為賴氨酸和色氨酸，玉米花粉的第一、二限制性氨基酸為賴氨酸和異亮氨酸，松花粉和蕎麥的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，說明這些花粉中雖然必需氨基酸的含量很高，但氨基酸模式與人體有差別，需要在開發(fā)利用時(shí)，互相搭配使用才能提高利用率。

2.4 維生素含量與分析

表3 氨基酸模式與FAO/WHO模式和全雞蛋模式的比較(mg/g蛋白質(zhì))

表4 維生素含量與分析(干重)

表5 礦物質(zhì)含量與常見食物的比較(mg/100g干重)

花粉中維生素含量見表4，其中最突出的是脂溶性維生素E。維生素E具有抗氧化的功能，它可保護(hù)維生素A、維生素C以及不飽和脂肪酸免受氧化，也可保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性。目前認(rèn)為維生素E的抗氧化性與機(jī)體的抗衰老有關(guān)。玉米花粉中的胡蘿卜素的含量達(dá)到了113.68μg/100g，但油菜的卻較低，這提示我們，在開發(fā)應(yīng)用花粉時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的需要選用適合的花粉。

油菜花粉、玉米花粉的葉酸含量相當(dāng)突出，缺乏葉酸可引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥，對(duì)孕婦尤其重要?；ǚ劬S生素B1、B2含量也較高。維生素B1對(duì)促進(jìn)成長、幫助消化，特別是碳水化合物的消化以及改善精神狀況，吸收不良綜合癥伴肝膽疾病，小腸系統(tǒng)疾病及胃切除后都要注意維生素B1的補(bǔ)充。B2參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝，可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育，強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌。因此花粉所具有的多種生理功能，如促進(jìn)機(jī)體的正常生長，抗衰老，美容養(yǎng)顏以及抑制腫瘤細(xì)胞的生長等，都與其維生素高含量有直接的關(guān)系。

吳少雄在評(píng)價(jià)蕎麥花粉營養(yǎng)成分時(shí)，蕎麥花粉也并未檢出胡蘿卜素和VC，但含有豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸和VE[3]。如經(jīng)常食用，能補(bǔ)充人體B族維生素的不足。殷建忠對(duì)云南3種花粉中維生素C含量測(cè)定結(jié)果顯示，除蕎麥花粉未檢出外，其余3種皆大于20mg/100g，但含量相差不大[6]。

2.5 礦物質(zhì)含量與分析

花粉礦物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果見表4?？梢钥闯龌ǚ壑泻胸S富的常量和微量元素，這些元素為人體正常生長發(fā)育所需，或在人體內(nèi)起重要的保健作用。與常見動(dòng)物性食物(均為干重)來看，常量元素含量比較，花粉中的鉀、鈣、鎂的含量較高；人體必需微量元素比較，銅、鐵、錳的含量也較高。鈣、鋅有促進(jìn)生長發(fā)育、抗衰老、抗癌及安神健腦作用。因此可以初步認(rèn)為，花粉具有眾多的保健作用可能與其含有豐富的微量元素和常量元素有關(guān)。

蕎麥花粉鉀含量較高，為1295.65mg/100g干重，系富鉀食品；松花粉中鐵含量高達(dá)44.36mg/100g，鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，膳食中可利用鐵長期不足可導(dǎo)致缺鐵性貪血。周玲仙等研究證實(shí)[7]，蕎麥花粉具有和硫酸亞鐵相似的抗缺鐵性貧血作用。

蕎麥花粉中硒含量非常豐富，為12.76mg/100g，而我國許多地區(qū)缺硒，硒鐵缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。因此蕎麥花粉是人體補(bǔ)硒的良好食品。

3 結(jié)論

花粉是一種高蛋白、高碳水化合物，氨基酸含量全面且富含常量元素和微量元素的寶貴資源，具有良好的藥用和食用價(jià)值。我國花粉的產(chǎn)量很高，可以根據(jù)不同花粉的營養(yǎng)特性，綜合開發(fā)利用花粉資源，大力開發(fā)適用于不同人群的花粉制品。

[1]范文詢,李澤英.蛋白質(zhì)食物的營養(yǎng)評(píng)價(jià)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1984.

[2]楊月欣.中國食物營養(yǎng)成分表2004[M].北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2004.

[3]吳少雄，郭祀遠(yuǎn)，李琳，殷建忠，周玲仙.蕎麥花粉營養(yǎng)成分的分析和營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) [J].食品科學(xué)2004,Vol.25,No.10309～311.

[4]陳炳卿.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(第3版)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社,1994.24～29.

[5]Energy and p rotein requirements.Report of a joint FAO/WHO ad hoc expert committec[R].Rome:FAO Meet Rep Ser，1973，52：40.

[6]殷建忠,周玲仙云南三種花粉中維生素B1，B2及C含量的測(cè)定[J].昆明醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào).2001,(1):47～48

[7]周玲仙,邵萍,陳彥紅.蕎麥花粉抗貧血作用的實(shí)驗(yàn)研究[J].昆明醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),1994，15(3):11～13