■記者 閆麗華

小吃也“被標(biāo)準(zhǔn)”了

■記者 閆麗華

給小吃定標(biāo)準(zhǔn)，出發(fā)點(diǎn)是好的，但要是標(biāo)準(zhǔn)定得過(guò)于機(jī)械化，即便這小吃成了大吃，也失去了它存在的價(jià)值和最珍貴的親切勁兒了。

【背景提示】

近日，北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)出臺(tái)了一項(xiàng)有關(guān)民間傳統(tǒng)小吃的規(guī)范，囊括300多種小吃，對(duì)所有制作工藝中涉及的量都進(jìn)行了數(shù)字上量化的規(guī)定。其中要求燒餅規(guī)格應(yīng)達(dá)到直徑6厘米，厚2厘米，層數(shù)不少于20層。另外，“少許”等模糊字眼在標(biāo)準(zhǔn)中已不見蹤影，計(jì)量單位精確到“克”。標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)推出，就受到小吃行業(yè)內(nèi)外的普遍質(zhì)疑，一時(shí)間掀起軒然大波。

【觀點(diǎn)交鋒】

制定者：標(biāo)準(zhǔn)是福音，有利于傳承發(fā)展

俗話說(shuō)“沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓”。對(duì)于任何行業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)不僅是必要的準(zhǔn)入門檻，更是行業(yè)健康有序發(fā)展不可或缺的要素。小吃是中華美食的重要一員，給小吃制定標(biāo)準(zhǔn)，著眼于規(guī)范燒餅等整個(gè)小吃行業(yè)的發(fā)展，無(wú)任對(duì)企業(yè)還是對(duì)消費(fèi)者、管理者，都是大有益處的。麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l全世界都是一致的口味，備受青睞，正是乘坐上標(biāo)準(zhǔn)化這艘“大船”。標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將保證傳統(tǒng)小吃的原汁原味，讓后輩們能夠依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)將特色小吃代代相傳下去。標(biāo)準(zhǔn)還讓老北京燒餅等小吃走向工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)，對(duì)促進(jìn)其大規(guī)模發(fā)展具有不可估量的意義。

消費(fèi)者：標(biāo)準(zhǔn)有了，特色丟了

小吃的標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該在于外觀，而在于品味，不管豆汁用什么盛，只要是那個(gè)味兒就是豆汁。傳統(tǒng)小吃重在口味是不是地道，是不是體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化精髓，而不在個(gè)頭大小。小吃本來(lái)自民間，是百家爭(zhēng)鳴的結(jié)果，各家有各家的口味，都統(tǒng)一就失去特色了。絕對(duì)的“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”只能扼殺小吃的生命力。

燒餅制作師：和層數(shù)沒(méi)關(guān)系，關(guān)鍵是材料

燒餅制作師傅認(rèn)為，判斷燒餅的質(zhì)優(yōu)和層數(shù)沒(méi)關(guān)系。從事燒餅制作50年的一位老師傅略顯調(diào)侃地談到：跟燒餅打了一輩子的交道，從沒(méi)聽說(shuō)拿層數(shù)當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)。燒餅在過(guò)去也有標(biāo)準(zhǔn)，但和層數(shù)沒(méi)有關(guān)系。只是著眼于使用什么原材料，怎么和面，這些才應(yīng)該是制定標(biāo)準(zhǔn)考慮的重點(diǎn)。比如“得用標(biāo)準(zhǔn)粉，而不是富強(qiáng)粉，還得加小茴香等調(diào)料。”所謂好燒餅，應(yīng)是一口咬下去，滿口芝麻香，方可稱上品。然而要依據(jù)這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者這一口咬下去，別忙著嚼，得先數(shù)數(shù)層數(shù)夠不夠。要是趕上眼神不好的，估計(jì)還得使個(gè)放大鏡才能數(shù)清楚。給小吃定標(biāo)準(zhǔn)，出發(fā)點(diǎn)是好的，但要是標(biāo)準(zhǔn)定得過(guò)于機(jī)械化，即便這小吃成了大吃，也失去了它存在的價(jià)值和最珍貴的親切勁兒了。

【我添兩句】

給小吃制定標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范小吃制作行業(yè)，保護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益，將中華小吃做大做強(qiáng)，初衷是好的，旨在保護(hù)和傳承中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化。不可否認(rèn)，從標(biāo)準(zhǔn)的層面上來(lái)講，為所有小吃制作涉及的“量”都進(jìn)行“數(shù)字化”規(guī)定，對(duì)于傳統(tǒng)小吃未來(lái)進(jìn)行規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的確有一定的參考價(jià)值，有利于整個(gè)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和民族美食文化的發(fā)揚(yáng)光大。然而，這種具有一定參考價(jià)值的“標(biāo)準(zhǔn)”能否具有真正的標(biāo)準(zhǔn)意義，可操作性又有多少？硬性規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，究竟有多大的生命力？恐怕問(wèn)題并不那么簡(jiǎn)單。

傳統(tǒng)小吃是市場(chǎng)上在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)形成的特色化食品，百味紛呈，各有擁躉。古時(shí)，沒(méi)有厘米的單位，沒(méi)有具體的量化工藝，傳統(tǒng)小吃仍然代代相傳至今，讓世人叫絕?？梢?，傳統(tǒng)小吃之所以保持蓬勃旺盛的生命力，經(jīng)久而不衰，最關(guān)鍵的不是外形大小，更不是所謂的“層數(shù)”，而是“特色”二字。既然是“特色”就需要保持和創(chuàng)新，如果從外觀尺寸到內(nèi)部口味每一個(gè)環(huán)節(jié)都精確、量化到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，那么各類“特色”小吃將是千篇一律，毫無(wú)“特性”，更談不上創(chuàng)新了。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)說(shuō)，這反而扼殺了它們的發(fā)展空間。正如中國(guó)傳統(tǒng)的刺繡、雕刻工藝一般，憑借純手工得以流傳千古，廣受歡迎，而一旦投入機(jī)器統(tǒng)一生產(chǎn)，其價(jià)值便大打折扣。傳統(tǒng)小吃也是如此。狗不理包子18個(gè)褶是特色，如果行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定包子必須是18個(gè)褶，那么不僅“狗不理”不再具有特色優(yōu)勢(shì)，“草包”等品牌為了向標(biāo)準(zhǔn)看齊也必須丟棄自己的特色，如此一來(lái)，大街上長(zhǎng)相雷同、味道無(wú)二的包子又拿什么來(lái)吸引人？

麥當(dāng)勞和肯德基是商業(yè)成功的典范，其雞翅和漢堡深受消費(fèi)者的喜愛(ài)也并不是因?yàn)樗鼈兌际且粋€(gè)味道，肯德基光是漢堡就有好多種類型，比如奧爾良雞腿堡、田園雞腿堡……這些漢堡迎合了不同消費(fèi)人群的口味，故而才能廣泛傳播，譽(yù)滿全球。不管是從營(yíng)養(yǎng)的角度，地方習(xí)慣的角度，文化的角度，還是從人體的飲食需求本身，食品都應(yīng)該是多樣化和多元化的。完全一樣的材料統(tǒng)一下料，以期得到同樣質(zhì)量的產(chǎn)品，那是工業(yè)模式。人體不是工廠里的機(jī)器，他需要吃到不同味道、不同原料、不同營(yíng)養(yǎng)的食品。即使是同一種小吃，也應(yīng)該有不同的配料。

統(tǒng)一性是標(biāo)準(zhǔn)的要素，這一點(diǎn)顯而易見，而標(biāo)準(zhǔn)對(duì)統(tǒng)一性元素的選擇、確認(rèn)卻未必那么一目了然，那么輕易簡(jiǎn)單。一位專家說(shuō)：“標(biāo)準(zhǔn)是一把雙刃劍”。此句有理，值得深思。