鄭紅發(fā) 李賽君 黃懷生 常碩其 袁英芳

（湖南省農業(yè)科學院茶葉研究所·長沙·410125）

目前，我省各地在中高檔卷曲型毛尖綠茶生產實踐中，基本上已推廣應用機制加工技術，大幅度提高了制茶工效，保證成品茶的品質[1,2]。但隨著我省茶機應用越來越廣泛，茶廠在制茶過程中產生了不同機械型號使用不合理，機械參數不配套的現象，影響了我省卷曲型毛尖綠茶品質的穩(wěn)定發(fā)揮[3,4]。為此，本實驗對中檔次的機制卷曲型毛尖綠茶各工藝使用的設備及參數展開研究。

1 試驗設計與處理方法

1.1 試驗原料

鮮葉來自同一茶園的相同品種，標準為一芽二葉，鮮葉長度在3.5～4.0cm之間，鮮葉采回后自然攤放8h后殺青。

1.2 加工設備

萎凋槽、6CST-40、50、70 型滾筒殺青機、6CR-35、45、55 型揉捻機、6CH-941 名茶烘焙機、手拉百葉式烘干機、6CH-3、10型翻板式連續(xù)烘干機等。

1.3 試驗處理

1.3.1 殺青處理

①不同殺青機型試驗：采用6CST-40、50、70型三種不同規(guī)格的滾筒殺青機，按照正常操作中相應的技術參數進行殺青，綜合比較殺青葉的質量。②殺青溫度實驗：采用6CST-50型殺青機，設120℃～130℃、140℃～150℃和 160℃～170℃三個處理，用水銀溫度計測定溫度(殺青機進口20cm，高5cm處的溫度)，試驗后期加工條件一致，采用機制毛尖工藝進行加工。

1.3.2 揉捻處理

①不同揉捻機型試驗：設35型(投葉量8.3kg)、45 型(投葉量 14.4kg)、55 型(投葉量 22.5kg)三種揉捻機型，殺青葉自然放滿4／5揉桶，桶蓋接觸茶葉時為空壓狀態(tài)，揉捻時間為25min，加壓情況為空壓5min——加壓15min(加10圈后揉捻10 min，再加5圈后揉捻5 min)——松5min(松10圈后揉5 min)，初揉與復揉技術一致，試驗其它加工條件一致，比較成品茶質量。②不同揉捻時間實驗：使用45型揉捻機，空壓和松壓時間均為5min，加壓時間設10min(加10圈后揉捻5min，再加5圈后揉捻5min)，20min(加 10圈后揉捻 10min，再加 5圈后揉捻 10min)，30min(加 10 圈后揉捻 15 min，再加 5 圈后揉捻15 min)三種處理，初揉與復揉技術一致，試驗其它加工條件一致，比較成品茶質量。

1.3.3 初干處理

①不同烘干機型試驗：采用6CH-941名茶烘焙機、6CH-3、10型翻板式連續(xù)烘干機，按照平常操作中相應的技術參數進行初烘，試驗其它加工條件一致，比較成品茶質量。②不同初干溫度實驗：采用6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機，烘干溫度(測量熱風入口處) 設 90℃～100℃、110℃～120℃及 130℃～140℃三個處理，烘干時間均為6min左右，綜合比較初烘葉質量。

1.3.4 足干處理

①不同烘干機型試驗：采用6CH-941名茶烘焙機、手拉百葉式烘干機、6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機，按照平常操作中相應的技術參數進行初烘，試驗其它加工條件一致，比較成品茶質量。②不同足干溫度實驗：采用6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機，烘干溫度(測量熱風入口處)設80℃～90℃、90℃～100℃及100℃～110℃三個處理，烘干時間均為40min左右，試驗其它加工條件一致，比較成品茶質量。

表1 不同型號殺青機殺青綜合比較Table 1 Comparation of different Water Removal machine

2 試驗結果與分析

2.1 殺青試驗

2.1.1 不同型號殺青機實驗

從表1中可以看出，不同型號的殺青機殺青用時差別顯著，40型殺青機筒短，殺青用時最短，因此殺青溫度較高，但對于比較粗的一芽二葉的鮮葉來說，還存在嫩梗變紅，葉片燒焦的現象，基本不適用于一芽二葉殺青；50型殺青機用時超過2min，能殺勻殺透，而且香氣較好；70型殺青機用時最長，接近3min，殺青質量穩(wěn)定，臺時產量也高，但由于殺青時間長，溫度控制相對較低，香氣一般。因此，在對嫩度好的一芽二葉鮮葉原料進行殺青時，采用50型殺青機比較適宜，鮮葉原料比較多時，可以使用臺時產量大的70型殺青機。

2.1.2 殺青溫度實驗

從表2中可以看出，殺青溫度為120℃～130℃時，殺青葉不均勻，沒有完全殺透，香氣中帶青氣，滋味不鮮爽，影響了成茶的品質；殺青溫度為140℃～150℃時，鮮葉殺青均勻，香氣高長持久，滋味鮮爽，成茶品質最優(yōu)；殺青溫度為160℃～170℃時，鮮葉殺青有焦邊現象，香氣帶焦香，葉底不勻整，也影響成茶的品質。因此，殺青溫度以140℃～150℃適宜。

表2 不同殺青溫度樣茶感官審評結果Table 2 Sensory taste of teas under different water removal temperature

2.2 揉捻試驗

2.2.1 不同揉捻機型試驗

從表3中可以看出，35型揉捻機對茶葉內質有較好的促進作用，但其成條效果不佳，成品茶條索較粗松，同時35型揉捻機臺時產量也較低；55型揉捻機成條效果最好，但對成品茶色澤有一定影響，同時對葉細胞破碎作用強，滋味帶澀，產生的碎末也比較多，茶葉整體品質下降；45型揉捻機在外形和內質方面均保持良好的效果，就加工一芽二葉的機制毛尖茶而言，45型揉捻機是比較適合的。

表3 不同揉捻機加工樣茶審評結果Table 3 Taste result of teas from different rolling machines

2.2.2 不同揉捻時間試驗

從表4可以看出，揉捻加壓10min的情況下，成品茶條索欠緊細，與揉捻加壓20min和30min比較，外形差別比較明顯；但揉捻時間過長(30min)，成品茶葉底色澤受到影響，其它內質也有不同程度的降低；綜合比較3種揉捻時間的效果，以揉捻加壓20min為適宜。

表4 不同揉捻時間樣茶審評結果Table 4 Taste result of teas from different rolling time

2.3 初干試驗

2.3.1 不同初干機型對茶葉品質的影響

從表5可以看出，6CH-941名茶烘焙機有利于干茶外形色澤和葉底色澤，用作初烘，對茶葉整體品質保持較好，但明顯的缺點在于勞動強度大，而且臺時產量較低。6CH-3型翻板式連續(xù)烘干機透氣性能不佳，茶葉色澤易偏黃，對茶葉內質也有不利影響。6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機透氣性能好，烘干質量均勻，茶葉綜合品質較高，同時該機臺時產量大，宜用作卷曲型毛尖綠茶的大生產。

表5 不同烘干機加工茶樣審評結果Table 5 Taste result of teas from different drying machines

2.3.2 不同初干溫度對茶葉品質的影響

影響初干質量的因素主要是初干溫度 (表6)，當初干溫度為100℃時，茶葉含水量還很高，沒有達到初干的效果，下一步復揉容易成坨，同時茶葉香氣也沒有完全發(fā)展出來。初干溫度在120℃左右時，茶葉含水量適中，復揉容易造型，茶葉色澤和香氣都發(fā)揮得比較好。初干溫度達到140℃時，水分蒸發(fā)太快，茶葉成型過早，復揉容易碎茶，同時色澤綠而不翠，有時還泛黃，香氣透出高火香，對茶葉品質不利。由此可見初干溫度控制在115℃～120℃，時間6min為宜。

表6 不同初干溫度的外觀質量Tabel 6 Apperance of teas with different initially drying temperature

2.4 足干試驗

2.4.1 不同足干機型對茶葉品質的影響

從表7可以看出，6CH-941名茶烘焙機用作足干，總體品質尚可，但茶葉香氣不高，同時足干時間太長，效率比較低。手拉百葉式烘干機熱能利用率高，但由于其上烘層數多，透氣性不好，對茶葉的色澤有不利影響。6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機對茶葉品質保持較好，適用于足干作業(yè)。

表7 不同烘干機加工茶樣審評結果Table 7 Taste result of teas from different drying machines

2.4.2 不同足干溫度對茶葉品質的影響

從表8可以看出，用較低溫度足干時 (80℃～90℃)，茶葉綜合品質比較好，但茶葉香氣不高。當用較高溫度足干時(100℃～110℃)，茶葉帶高火香，滋味不鮮爽，湯色偏黃，成品茶質量不高。當足干溫度控制在90℃～100℃時，茶葉香氣得到充分發(fā)展，綜合品質最好，因此足干溫度以90℃～100℃為宜。由于足干過程中茶葉含水量較低，根據茶葉失水由快到慢的規(guī)律，這部分水分蒸發(fā)最為緩慢，生產實際中足干最好采用二次干燥，每次干燥20min左右，中間使茶葉經過充分攤涼，才能保證茶葉達到足干程度。

表8 不同足干溫度樣茶感官審評結果Table 8 Sensory taste of teas with different drying temperature

3 結論

從以上實驗研究可以看出，在加工機制卷曲型毛尖綠茶過程中，各工序采用不同的機械設備對茶葉品質還是有明顯的區(qū)別，就中檔次的機制卷曲型毛尖綠茶(一芽二葉原料)而言，生產中宜采用的設備及參數為：殺青采用6CST-50型殺青機，殺青溫度為150℃(殺青機進口20cm，高5cm處的溫度)；揉捻采用45型揉捻機，揉捻時間為30min(空5min——加壓20 min——松5min)，初揉與復揉技術一致；初干采用6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機，溫度110℃～120℃，時間6min；足干采用6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機，溫度以90℃～100℃為宜，時間30～40min，最好分兩次進行足干。

1 班 昕.卷曲型名優(yōu)綠茶機械加工技術[J].福建茶葉，2008,(3):36.

2 覃啟平，沈仁春.淺談名優(yōu)綠茶機制工藝中的五個要點[J].茶葉通訊，2003,(3)20～22.

3 殷建平，劉霞林，譚正初.機制名優(yōu)綠茶工藝技術研究與產品開發(fā)[J].茶葉通訊，1999,(1):29～34.

4 瞿云明，謝益貴，楊銘偉.卷曲形綠茶機制加工工藝試驗研究[J].現代農業(yè)科技，2007,(15):17.