(馬祥琴)

夏季食品咋防霉

(馬祥琴)

夏季高溫多雨，特別適合各種細菌、霉菌的生長。食品受各種細菌、霉菌污染后，不僅變色、變味，脂肪含量減少，而且蛋白質也受到一定程度的破壞，尤其是賴氨酸和精氨酸含量會顯著下降。問題更為嚴重的是，霉菌在食品上的繁殖會產生霉菌毒素，可引起急性中毒、慢性中毒，長期食用霉變的食品還會致癌。夏季家庭可采用哪些方法，防止食品發(fā)霉和變質呢？

1．高溫殺菌

加熱是食品防霉的有效方法。因為對于大多數霉菌，加熱至80℃，持續(xù)20分鐘即可殺滅。例如，對于吃剩的飯菜，容易變質，可連同盛放的器皿一起放入微波爐中加熱幾分鐘，冷卻后再放入冰箱保存，可相對增加保鮮保質時間。

2．低溫保存

低溫不但能降低甚至停止食品中大多數微生物的增殖速度，而且還能使食品中大部分酶的活力和化學反應速度降低。所以，低溫保存是一種最常用的食品儲藏方法之一。低溫保存食品的方法很多。目前在家庭中最常用的是電冰箱，另外還可用天然冰柜、天然冰、水溫較低的深層地下水等來降低食品溫度。低溫保存食品冷藏溫度因食品種類而異，例如，魚、肉、禽類食品以0℃下溫度儲存最合適，長時間儲存要低于-18℃；蔬菜、水果類要儲存在0℃～10℃的環(huán)境下。但低溫保存也并非萬無一失，因為低溫保藏只能將食品中微生物的繁殖和酶的活性加以控制，使營養(yǎng)素的分解變慢，但不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品的質量變化并未完全停止。所以，低溫保存食品，只能延長保質期，不能保證食品不變質，更不能保證不發(fā)生食源性疾病。

3．低氧儲藏

霉菌多屬于需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以食品滅菌后在低氧環(huán)境下儲藏可防止大多數霉菌繁殖，延長保質期。降低包裝食品中氧氣含量，常用以下方法：一是在密封的容器中充以氮氣、二氧化碳或混合氣體（常用二氧化碳與磷化氫混合氣）；二是在密封容器中加入脫氧劑（也叫除氧劑，常用鐵型脫氧劑）；三是將密封容器中的食品夯實，進行脫氣處理，例如對對小包裝的食品抽成真空；四是用油膜隔絕空氣，例如在醬油或醋的表面滴一層熟豆油或麻油，可使其與空氣隔絕，杜絕醬油、醋中霉菌繁殖生長，防止長白膜。在香腸、香肚、肉類腌制食品表面均勻涂抹一層菜油后將其掛在通風較好的地方晾著，可防霉變。

4．干海帶防霉

干海帶吸潮能力強，具有抑制霉菌和殺死害蟲的作用，因此，常用干海帶儲存小麥和大米等。方法是：將干海帶拌在小麥或大米中，兩者的比例是1∶100，裝入容器內，密封。此法不但能確保小麥或大米兩年后仍然不生蟲、無異味、色澤如初，而且海帶還可繼續(xù)食用，可謂一舉兩得。另外，在大米中放幾?；ń?、大蒜等同樣能起到防霉的作用。