白紹蓓

蛋白質(zhì)是自然界中一大類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)，其英文protein源于希臘文，是“頭等重要”的意思，表明了蛋白質(zhì)在生命活動中的重要生物學(xué)意義。現(xiàn)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

關(guān)于對蛋白質(zhì)生理功能的認(rèn)識，早在1878年恩格斯就曾指出，生命是蛋白體的存在形式，這種存在形式實(shí)質(zhì)上就是這些蛋白體的化學(xué)構(gòu)成要素做經(jīng)常自我更新。這種觀念表明，生命作為物質(zhì)運(yùn)動的高級形式，這種運(yùn)動方式是通過蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的，人體的生長、發(fā)育、運(yùn)動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。

人類對蛋白質(zhì)的認(rèn)識經(jīng)歷了一個漫長的歷程。1742年，意大利科學(xué)家Beccari將面團(tuán)不斷用水洗去淀粉。分離出麥麩，得到了谷蛋白，這是人類首次分離得到的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)是人體的必需營養(yǎng)素。所有動植物性食物及生物體均含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)也有不同的顏色，如血紅蛋白是紅色的，綠色植物中的葉綠蛋白是綠色的。蛋白質(zhì)是人體氮惟一的來源，我們食入的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收進(jìn)入體內(nèi)重新按一定比例組合成人體新的蛋白質(zhì)，同時(shí)舊的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動態(tài)平衡中。蛋白質(zhì)由二十多種氨基酸組成，以氯基酸組成的數(shù)量和排列順序不同，組成了人體內(nèi)多達(dá)十萬種以上的各種類型的蛋白質(zhì)，它們的結(jié)構(gòu)、功能千差萬別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性。

蛋白質(zhì)對人體的作用主要有以下幾個方面：

●是人體的構(gòu)成和修復(fù)材料。人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。肌肉組織和心、肝、腎等器官以及骨骼、皮膚、頭發(fā)，甚至指甲均含有大量蛋白質(zhì)，在細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80％?？梢哉f。人體的所有器官都是蛋白質(zhì)的有機(jī)組合。身體的生長發(fā)育也就是蛋白質(zhì)的不斷積累過程。所以，蛋白質(zhì)對生長發(fā)育中的兒童尤為重要，尤其是1歲以下的嬰幼兒，對蛋白質(zhì)的攝入有著特別的需求。另外，人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終處于不斷更新狀態(tài)中，例如，血漿中蛋白質(zhì)約20天就會全部更新一次，某些蛋白質(zhì)則在數(shù)秒鐘內(nèi)即可完成自我更新。因此，我們必須經(jīng)常攝入足夠的蛋白質(zhì)以維持組織的更新，才能滿足生長發(fā)育的需要，以及身體組織受傷后修復(fù)材料的供給充足。

●是營養(yǎng)素的運(yùn)輸隊(duì)伍。蛋白質(zhì)家族里有一支龐大的運(yùn)輸大軍，稱為“載體蛋白”，它們在體內(nèi)擔(dān)負(fù)著運(yùn)載各種物質(zhì)的重任，對維持人體正常新陳代謝的各種生命活動至關(guān)重要。如血液中的血紅蛋白具有攜帶、運(yùn)送氧的功能，脂蛋白負(fù)載著脂肪，運(yùn)鐵蛋白運(yùn)送鐵離子，視黃醇結(jié)合蛋白與維生素A的活性形式結(jié)合并在血漿中轉(zhuǎn)運(yùn)。如果缺乏這些載體蛋白，相應(yīng)營養(yǎng)素就不能到達(dá)不了靶器官。也就不能發(fā)揮其相應(yīng)的生理作用。機(jī)體正常有序的代謝運(yùn)轉(zhuǎn)即被打亂。

●參與生理功能的調(diào)節(jié)。機(jī)體生命活動之所以能夠有條不紊的進(jìn)行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)是構(gòu)成多種具有重要生理活性物質(zhì)的有效成分。例如，人體內(nèi)很多生化反應(yīng)都需要有相應(yīng)的酶的參與才能順利快速地進(jìn)行，而這種必需的催化劑酶的主要成分正是蛋白質(zhì)。如果酶蛋白不充足，生化反應(yīng)就會變慢或被阻斷，導(dǎo)致某些生理功能喪失或紊亂。蛋白質(zhì)還是某些激素的主要原料，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等，這些成分都是人體正常生理功能的調(diào)節(jié)劑，具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官生理活性的作用，缺乏則會對人體健康造成危害，久之形成各種慢性疾病。

●維持機(jī)體免疫功能。機(jī)體抵抗力的強(qiáng)弱，決定于體內(nèi)“免疫戰(zhàn)士”的數(shù)量和質(zhì)量。免疫系統(tǒng)包括白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體(免疫球蛋白)、補(bǔ)體及干擾素等，這些免疫細(xì)胞和免疫蛋白構(gòu)成了人體內(nèi)的“防護(hù)墻”，時(shí)刻維護(hù)機(jī)體的安康，它們每七天需要更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這面“防護(hù)墻”就很堅(jiān)固，即我們的抵抗力增強(qiáng)。可以更好的抵御外來病菌毒素的侵襲。

●維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡。正常人血漿與組織液之間的水分在不停地交換中保持著平衡，這個平衡有賴于血漿中電解質(zhì)總量和膠體蛋白質(zhì)的濃度。當(dāng)組織液與血漿的電解質(zhì)濃度持平時(shí)，二者間水分的分布就取決于血漿中自蛋白的濃度。若膳食中蛋白質(zhì)長期攝入不足，血漿蛋白濃度降低，血液內(nèi)的水分便過多地滲入到周圍組織，導(dǎo)致營養(yǎng)不良性水腫。

●機(jī)體能量來源之一。蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸后，經(jīng)脫氨基作用生成的α－酮酸，可直接或間接經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化分解，同時(shí)釋放能量，是人體能量來源之一。但是，我們并不希望由蛋白質(zhì)來提供能量，在這方面碳水化合物和脂肪似乎更加適合，因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能，當(dāng)碳水化合物和脂肪嚴(yán)重不足時(shí)，才倚賴于它的分解提供能量以維持生命活動。若每天從食物中攝入的蛋白質(zhì)中某些不符合人體需要，或者數(shù)量過多，也將被氧化分解而釋放部分能量。

在組成人體蛋白質(zhì)的二十多種氨基酸中。有8種必需氨基酸是我們不能自身合成而必須通過外界食物中獲取的。如果長期攝入蛋白質(zhì)的數(shù)量不夠或質(zhì)量不好，就容易造成蛋白質(zhì)缺乏導(dǎo)致的營養(yǎng)不良，出現(xiàn)消瘦、乏力、貧血、肌肉萎縮、免疫力低下等癥狀，嚴(yán)重者還將發(fā)生水腫，危及生命，兒童還會出現(xiàn)體格發(fā)育停滯、智力發(fā)育差等。因此，每天都需保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。日常飲食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉魚蝦、蛋類、豆類及奶制品中，一般要求動物性蛋白和大豆蛋白需占膳食蛋白總量的30％～50％。

對于某些特殊人群，如孕婦乳母、兒童、老人、素食者、運(yùn)動員和疾病恢復(fù)期的患者等，則比正常人需要更多的優(yōu)質(zhì)蛋白。如果膳食達(dá)不到需求量，適量選用蛋白質(zhì)粉制品是有益的。