孟憲剛，張麗珂，周鴿鴿

（蘭州交通大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）

傳統(tǒng)發(fā)酵食品
——漿水研究概況及發(fā)展前景展望

孟憲剛，張麗珂，周鴿鴿

（蘭州交通大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）

通過對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的研究，結(jié)合當(dāng)前我國(guó)發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀，對(duì)西北地區(qū)的特色發(fā)酵食品——漿水的生產(chǎn)現(xiàn)狀、微生物區(qū)系以及存在的問題做了初步分析。就漿水近年來的生產(chǎn)狀況、衛(wèi)生、質(zhì)量等方面存在的問題，提出了一些新的看法，以期對(duì)以后的生產(chǎn)研究提供理論依據(jù)。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品，漿水，存在的問題，前景展望

Abstract：According to the study of traditional fermented vegetables and the current production of China^s status of the northwest fermented food-Jiangshui，microbial flora and existing problems were analyzed.In this paper，we analyzed the status of productions and quality problems of Jiangshui and expected to made a theoretical basis of production.

Key words：traditional fermentative food；Jiangshui；existing problems；prospects

發(fā)酵食品是指經(jīng)過微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌等）或酶的作用使加工原料發(fā)生生物化學(xué)變化及物理變化后而形成的一類特殊食品，例如酸乳、豆豉、納豆、泡菜、各種發(fā)酵法釀造的醬及醬油、醋、黃酒、發(fā)酵蔬菜等［1］。發(fā)酵蔬菜作為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的一個(gè)分支，主要分為醬腌菜類、漬酸菜類、泡菜類、蔬菜汁類以及蔬菜汁與牛乳混合發(fā)酵飲料。酸菜作為世界性的大眾化發(fā)酵食品，是一種乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品，其發(fā)酵原理是乳酸菌利用蔬菜中的糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)酸，并形成酸菜的特殊風(fēng)味［2］。漿水（其實(shí)質(zhì)是酸菜中的菜汁）系我國(guó)西北地區(qū)極具特色的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。說到漿水，有必要先談?wù)勊岵?，因?yàn)闆]有酸菜就沒有漿水，這里談的酸菜，與四川傳統(tǒng)的酸菜大相徑庭。四川酸菜實(shí)為泡酸菜，主要食用的是蔬菜，泡酸菜汁一般也不作烹調(diào)使用，更不會(huì)直接飲用。這里所說的是能產(chǎn)生漿水的酸菜，也叫漿水菜，具體制作過程是將原料先焯水后，再放入熱水中，用老漿水為引子，再加入面湯、蔬菜促使其發(fā)酵制酸，湯汁熟后具有略呈乳白，口味酸醇清香，這種酸菜與漿水能夠同原料加熱后食用，也可直接飲用。

1 傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀

1.1 發(fā)酵蔬菜的研究現(xiàn)狀

2000年全球腌制蔬菜貿(mào)易總額約為13億美元，在國(guó)際市場(chǎng)上日韓兩國(guó)占據(jù)了95%以上的份額，中國(guó)泡菜工業(yè)的市場(chǎng)銷售額僅占國(guó)際泡菜市場(chǎng)總量的3%［3］。我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，2005年發(fā)酵型泡菜總產(chǎn)量突破100萬t，產(chǎn)值突破50億元，腌制蔬菜產(chǎn)品出口量約15.75萬t，其中醋制蔬菜、果品以及咸榨菜、咸蕨菜出口量4.6萬t，出口（韓國(guó)）泡菜11.15 萬 t，創(chuàng)匯近1 億美元［4］。

1.2 漿水的生產(chǎn)現(xiàn)狀

對(duì)蘭州市安寧區(qū)及西站的初步調(diào)查顯示，市售的漿水以家庭自制為主要生產(chǎn)方式。目前銷售的工廠化生產(chǎn)產(chǎn)品主要有兩家：蘭州市城關(guān)蔬菜深加工廠和隴南市武都綠康野菜綜合加工廠。調(diào)查的結(jié)果是被調(diào)查的共有12家漿水銷售商，只有2家銷售由生產(chǎn)廠家提供的產(chǎn)品（武都酸菜）和蘭州的珍茹祥（漿水），并且在該地區(qū)出售的產(chǎn)品僅這兩種，其他10家均為家庭自制。家庭自制產(chǎn)品的衛(wèi)生難以保證，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，消費(fèi)局域性強(qiáng)。為使該食品能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，有必要對(duì)其進(jìn)行全面的研究。

2 蔬菜發(fā)酵過程中微生物區(qū)系的研究情況

2.1 蔬菜發(fā)酵過程中的主要微生物

蔬菜發(fā)酵主要是經(jīng)過3個(gè)階段，即初期（以異型乳酸發(fā)酵為主）、中期（同型乳酸發(fā)酵并積累乳酸）和后期（產(chǎn)品風(fēng)味形成并最終導(dǎo)致乳酸發(fā)酵結(jié)束）。初期（微酸階段）：蔬菜入缸后，其表面附生的乳酸細(xì)菌和其他腐敗微生物同時(shí)發(fā)育，但在嫌氣條件下乳酸細(xì)菌的活動(dòng)占優(yōu)勢(shì)。由于乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，使環(huán)境逐漸變?yōu)槲⑺嵝?，從而抑制了腐敗微生物的生長(zhǎng)。在發(fā)酵開始時(shí)除乳酸菌外，常見的微生物種類還有假單胞菌、產(chǎn)氣腸桿菌、陰溝腸桿菌、短小芽孢桿菌及糞鏈球菌等。腸膜明串珠菌是這一階段增殖最旺盛的優(yōu)勢(shì)微生物。在其增殖過程中，產(chǎn)生有機(jī)酸和二氧化碳，使pH迅速降低，抑制腐敗微生物繁殖?？傊鞔榫幕顒?dòng)為其他乳酸菌的良好生長(zhǎng)創(chuàng)造了一個(gè)厭氧和低pH的生態(tài)環(huán)境。中期（酸化成熟階段）：腐敗微生物的活動(dòng)受到抑制，更有利于乳酸細(xì)菌的大量繁殖和乳酸發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，乳酸濃度愈來愈高，達(dá)到酸化成熟階段。參與這一階段發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)微生物種類有腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌。后期（過酸階段）：當(dāng)乳酸濃度繼續(xù)增高，乳酸細(xì)菌的活動(dòng)也受到抑制，此時(shí)泡菜和酸菜內(nèi)的微生物活動(dòng)幾乎完全停止，因此蔬菜得以長(zhǎng)期保存不壞，是為過酸階段。這一期間的優(yōu)勢(shì)微生物主要是植物乳桿菌，此外還有短乳桿菌。

漿水屬于發(fā)酵蔬菜的一個(gè)分支，其發(fā)酵過程也是經(jīng)過3個(gè)階段，即初期、中期和后期。在甘肅東南一帶，90%的家庭都食用漿水與酸菜。據(jù)考證在甘肅吃酸菜、漿水已有二千多年的歷史，但對(duì)漿水的研究在近幾年才見報(bào)道。張宗舟［5］研究得出漿水中的微生物區(qū)系很復(fù)雜，以乳酸菌群和醋酸菌群為優(yōu)勢(shì)菌。張軼等［6］就漿水所含的微生物作了初步的分離和鑒定，通過對(duì)漿水中的微生物進(jìn)行分離培養(yǎng)及數(shù)量測(cè)定，查明了漿水中的優(yōu)勢(shì)菌為乳酸菌及酵母菌，其次尚有少量放線菌，霉菌為污染菌。何玲［7］等對(duì)不同實(shí)驗(yàn)條件下，漿水芹菜發(fā)酵過程中硝酸還原酶活性和亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律進(jìn)行了研究，以確定發(fā)酵漿水蔬菜的食用安全性，以期最大限度地提高漿水菜生產(chǎn)的技術(shù)水平和產(chǎn)品安全質(zhì)量，為漿水菜的工業(yè)化生產(chǎn)及其發(fā)酵理論奠定基礎(chǔ)。目前對(duì)漿水的研究還很膚淺，進(jìn)一步研究還需要做大量的工作。

2.2 發(fā)酵蔬菜中主要微生物的研究

酸（泡）菜是一種獨(dú)特的乳酸發(fā)酵食品，世界公認(rèn)的健康疏菜發(fā)酵食品。酸菜的各種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于各種心血管疾病、缺鐵性貧血、免疫力低下和腸道疾病等具有一定的預(yù)防效果。

乳酸菌是酸菜中的主導(dǎo)發(fā)酵菌群，是一類革蘭氏陽性桿菌或球菌、不形成芽孢、不運(yùn)動(dòng)、過氧化氫酶陰性、對(duì)葡萄糖發(fā)酵能產(chǎn)生50%以上乳酸的細(xì)菌的總稱，在酸菜發(fā)酵各個(gè)時(shí)期都起主導(dǎo)作用。乳酸菌在調(diào)節(jié)人體微生態(tài)方面功勛卓著，具有防治胃腸疾病、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力、抑制腫瘤、延緩衰老等作用。傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜汁（漿水）中所存在的大量對(duì)人體有益的功能成分，主要源于微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物以及微生物酶對(duì)原料分解后產(chǎn)生的分解產(chǎn)物。

利用乳酸菌和可發(fā)酵糖，產(chǎn)生酸味柔和的乳酸和醋酸對(duì)病原性微生物有拮抗作用。乳酸菌的代謝產(chǎn)物有機(jī)酸使腸道pH下降，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止病原菌的定植和便秘的發(fā)生。另據(jù)有關(guān)醫(yī)學(xué)研究證明，發(fā)酵蔬菜對(duì)高血壓、高血脂以及腸、胃和泌尿系統(tǒng)的疾病均有一定療效，如高血壓、高血脂病患者經(jīng)常吃一些芹菜漿水，能起到穩(wěn)定或降低血壓和軟化血管的作用［8］。

國(guó)外對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵疏菜中微生物的分離也研究了很多，其分離鑒定技術(shù)也已經(jīng)成熟。Jyoti.tamang等研究了喜馬拉雅山西部的幾種發(fā)酵蔬菜，得出其乳酸菌的優(yōu)勢(shì)菌主要有短乳桿菌、植物乳桿菌等［9］。Hyun-JuEom等在發(fā)酵蔬菜中分離到腸膜明串珠菌和檸檬色明串珠菌［10］。MyungjinKim等通過 16S rRNA寡核苷酸序列分析中的微生物進(jìn)行了分離，主要是乳酸菌，包括乳桿菌、明串珠菌和魏斯氏菌屬［11］。

酸菜發(fā)酵過程中還有一些酵母菌、霉菌等為其發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群。酵母中含有大量的礦物質(zhì)，包括鈉、鉀、鈣、鎂以及鐵、鋅、銅等微量元素。酵母內(nèi)的礦物質(zhì)是與酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)或多糖等物質(zhì)結(jié)合，處于有機(jī)態(tài)，有利于人體的吸收并減少了無機(jī)態(tài)對(duì)消化道的刺激等不良作用［12］。

乳酸菌在酸菜發(fā)酵各個(gè)時(shí)期都起主導(dǎo)作用，其數(shù)量和所占細(xì)菌總數(shù)之比，是影響發(fā)酵速度的重要因素。除了乳酸菌外主要還有微球菌屬、桿菌屬、假單胞菌屬、酵母菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬等［13］。

3 存在的問題

3.1 發(fā)酵蔬菜

酸菜多為家庭式制作，發(fā)酵周期長(zhǎng)，易污染雜菌，由于長(zhǎng)時(shí)間浸泡發(fā)酵破壞了蔬菜的纖維結(jié)構(gòu)，使蔬菜變軟、發(fā)粘，影響口感。在我國(guó)，四川、浙江等省蔬菜加工均較發(fā)達(dá)，但是其加工方式大都是采用新鮮蔬菜晾曬后，入壇自然發(fā)酵，品質(zhì)良莠不齊，質(zhì)量難以保證。近年來，四川等地已開始了用純?nèi)樗峋蚧旌暇N發(fā)酵進(jìn)行泡菜生產(chǎn)。

另外，一些地區(qū)的特定食品與當(dāng)?shù)啬[瘤發(fā)生有一定的聯(lián)系。北京腫瘤所對(duì)胃癌高發(fā)區(qū)甘肅武威縣民間習(xí)慣食用的家制酸菜及魚露進(jìn)行了致突變及致癌研究，從這類食品中檢出8種致癌性亞硝胺，并在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中誘發(fā)了胃腺癌［14］。因此，進(jìn)一步對(duì)酸菜中存在的其他菌種進(jìn)行分類與鑒定，最終確認(rèn)出酸菜發(fā)酵過程中有益或有害菌種。對(duì)鑒定出來的菌種進(jìn)行各項(xiàng)生理生化分析，最終確定其在酸菜發(fā)酵過程中所起的作用對(duì)以后的生產(chǎn)是非常有益的。

3.2 漿水

漿水是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，具有減肥、開胃、健身等功效。漿水之所以具有特有的保健功效是因?yàn)槠渌奈⑸锏淖饔谩{水是在自然發(fā)酵條件下生產(chǎn)的，微生物區(qū)系很復(fù)雜，進(jìn)一步的鑒定還需要做大量的研究。

漿水以其獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)和口味，得到了大家的喜愛。目前漿水多為家庭自制，產(chǎn)品的衛(wèi)生難以保證，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，消費(fèi)局域性強(qiáng)。就目前的情況，其發(fā)展受到了限制，要在大范圍內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)還需要作更全面的研究。

4 發(fā)展前景展望

4.1 漿水飲料

國(guó)內(nèi)外若干種含有乳酸菌的藥物及口服液等商品進(jìn)行活菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果表明，漿水（酸菜汁）中活乳酸菌數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于此類商品，而且價(jià)廉物美，食用方便。不僅可作為傳統(tǒng)佐食，而且可以成為具有我國(guó)傳統(tǒng)特色的、廉價(jià)的、高效的天然微生態(tài)調(diào)節(jié)劑［15］。所以，開發(fā)漿水飲料會(huì)有很大的發(fā)展前景。

4.2 直投式發(fā)酵劑

傳統(tǒng)的漿水制作工藝簡(jiǎn)單，一般通過民間“引子”（菌種）家庭自制自用，缺乏系統(tǒng)技術(shù)優(yōu)化及理論研究，更難以實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)食品的現(xiàn)代化。因此，研究?jī)?yōu)良的乳酸菌菌種作為發(fā)酵劑進(jìn)行人工發(fā)酵也是以后研究的一個(gè)方面。

4.3 其他

漿水就其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能還有待開發(fā)，其發(fā)酵機(jī)理、優(yōu)勢(shì)菌群的菌種進(jìn)一步的鑒定、最優(yōu)化菌種組合的選擇以及如何改善其風(fēng)味等的研究目前還是空白，需要進(jìn)行大量的研究，具有很大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

就甘肅而言，據(jù)筆者初步調(diào)查只有個(gè)別的地方進(jìn)行工廠生產(chǎn)，大多數(shù)是家庭化或手工生產(chǎn)，如果在改善其風(fēng)味、最優(yōu)化菌種組合以使其營(yíng)養(yǎng)更豐富、能否將其作為一種批量生產(chǎn)飲品進(jìn)行開發(fā)研究等方面進(jìn)行研究，結(jié)合其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究，具有廣闊的應(yīng)用前景。

另外，在前人的研究中，他們所采用的培養(yǎng)基是選擇性培養(yǎng)基，這可能就會(huì)抑制漿水中其他菌的生長(zhǎng)，所以在以后的研究過程中，培養(yǎng)基的選擇也可以是研究的方向。

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Research and developing prospects of traditional fermentative food—Jiangshui

MEMG Xian-gang，ZHANG Li-ke，ZHOU Ge-ge
（School of Chemical and Biological Engineering ，Lanzhou Jiaotong University，Lanzhou 730070，China）

TS201.3

A

1002-0306（2010）10-0402-03

2009-10-09

孟憲剛（1974-），男，博士，副教授，研究方向：食品發(fā)酵工程。

2009年甘肅省農(nóng)業(yè)生物技術(shù)專項(xiàng)基金資助（GNSW2009-11）；甘肅省蘭州交通大學(xué)青藍(lán)人才資助項(xiàng)目（QL0515A）。